Volver Dirección y coordinación: Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología
Texto: Edwin Fernández, Esther Filiberto Garrido, Ángela Mª Lara Hernández y Federico Sambo (alumnos Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)
Villanueva del Rey
Ubicación
Villanueva del Rey es una localidad situada al noroeste de la provincia de Córdoba (a 65 km de la misma), encuadrada en el Valle del Guadiato (en plena Sierra Morena) entre las localidades de Belmez y Espiel, que dista 1.600 metros del casco urbano.
Historia
Villanueva del Rey nace tras la conquista de Córdoba en 1236 por Fernando III el Santo, el núcleo surgiría en el llamado Villar de Dos Hermanas, donde ya antes existía una aldea musulmana. En 1320 se le concede el título de Villa por Alfonso XI con ocho leguas de jurisdicción, dependiendo de ellas las aldeas de Espiel y Navas del Serrano (actual Villaviciosa de Córdoba). Finalmente, desde la edad moderna hasta nuestros días dicha villa ha ido cambiando su nombre según quien estuviera en el reinado: Lugar de Casillas, Villanueva del Rey, Villanueva de las Viñas (por la importancia del vino de esta zona), Villanueva del Rey otra vez, Villanueva de Cárdenas (cuando fue vendida a Pedro Gómez de Cárdenas y Ángulo), y Villanueva del Rey definitivamente.
Producción y comercialización alimentaria
En cuanto al aceite que es de gran importancia en dicha zona, hay que destacar la empresa olivarera llamada Cooperativa Olivarera Santiago Apóstol, s.c.a., que como se ha comentado anteriormente, abastece a la mayoría de la población de Villanueva del Rey.
Dicha cooperativa fue fundada en el año 1959 por 87 socios. Aunque dicho número de socios ha ido aumentando hasta 600, en su mayoría de Villanueva del Rey, aunque cada vez más, se unen socios de las localidades vecinas de Belmez, Espiel, Fuente Obejuna y Peñarroya- Pueblonuevo.
La variedad de aceituna utilizada es la Picual, aunque también se producen las variedades Lechin, Carrasqueño, Picudo, etc. Con la mezcla de las anteriores variedades y con un tiempo de batido de 60 minutos y a una temperatura no superior a 30 ºC, se obtienen unos aceites vírgenes de una gran calidad.
El aceite obtenido, gracias a una temprana recolección del fruto, es un zumo de unas características muy peculiares, de un frutado verde intenso, medianamente dulces y con una alta estabilidad, que hace que se pueda conservar durante largos periodos de tiempo, sin variar estas características organolépticas.
La Olivarera Santiago Apóstol Sdad. Coop. Andaluza, está asociada a otras empresas y asociaciones del sector como son: FAECA (Federación Andaluza de Empresas Cooperativas Agrarias) Oleícola El Tejar, Caja Rural de Córdoba, Agrocordoba S
Recetas
La gastronomía de la actualidad es altamente variada y ha conservado lo mejor de cada época incorporando las variaciones necesarias para convertirla en un arte.
El aceite de oliva es el gran protagonista de dicho pueblo, ya que su cultivo se extiende por todo el municipio. Entre los platos que contienen este alimento y es tradicional de dicha zona se destaca: el exquisito plato de escabeche de perdiz, que se sirve frío y la boronía, que es un plato a base de berenjenas cocidas (recolectadas en verano y por ello es un plato de esta época), plátano maduro cocido en forma de crema, con cebolla y ajos sofritos, condimentados con sal y vinagre. Siendo, también relevantes las tradicionales migas, el cocido, el ajo de patatas y el gazpacho de tomate.
Como los anteriores pueblos en los que hemos comentado la presencia de la caza al ser pueblos de sierra, así como la ganadería, destacando la realización de matanzas que antaño constituía uno de los pilares de la economía familiar. Así, esta tradición continúa por ser una costumbre muy arraigada en el municipio y son muchas las familias que siguen reuniéndose para continuar la tradición. Todo ello se completa con las chuletas de cordero y el popular lechón frito.
En cuanto a la repostería villanovense, está destacada por buñuelos de miel, las hojuelas, los roscos y los borrachos de azúcar y canela, que junto a las gachas y torrijas, se pueden degustar en los numerosos establecimientos de restauración y comercio de productos gastronómicos tradicionales.
Elaboración artesanal vino de pitarra
En dicha villa es necesario hacer una gran puntualización en cuanto al vino, ya que la actividad vinícola, actualmente abandonada, tuvo gran importancia en el municipio, incluso quedan algunas bodegas y sigue la práctica de la vendimia y elaboración de vino por algunos vecinos, aunque con uva traída de fuera. En la actualidad se están llevando a cabo varias iniciativas, por parte del ayuntamiento, para recuperar la tradición y que se sirva en diversos establecimientos el famoso vino de pitarra de Villanueva.
La gran importancia de dicho vino se puede observar incluso en el escudo de Villanueva del Rey, donde se muestra un racimo de uva de color dorado, simbolizando que las uvas son el “oro” o la riqueza del pueblo.
Del vino de pitarra se tiene una información muy escasa puesto que no existe información escrita acerca de él, la transmisión ha sido oral de generación en generación. El primer testimonio que hace referencia a dichos vinos es el conquistador del Perú, el trujillanoFrancisco Pizarro, que tomaba “migas con vino de pitarra”.
La variedad de uva utilizada para su elaboración son: las blancas alarije, borba y Pedro Ximénez, y las tintas bobal, garnacha y cencibel (tempranillo). La pitarra blanca es la más extendida, aunque también se elaboran tintas y rosado de escasa capa.
Este vino ha sido de elaboración casera, cada vivienda tenía su bodega en los bajos de las casas, vendiéndose a granel, embotellándose solo algunas partes para consumo propio con cualquier botella de cristal que se encontrase en la vivienda.
Dicho vino debe su nombre a una tinaja o vasija pequeña de barro, que es fundamental para la elaboración del mosto y el vino. La tinaja es un envase aceptable para la fermentación, aunque también presenta sus desventajas, como que de ella resulta dificultoso obtener la madre, ya que hay que bajar hasta el fondo de ella, en una capacidad de 400 a 800 litros y la limpieza es costosa, así como no existe control de la temperatura. La fermentación se realiza con el envase abierto y dura de 20 a 30 días. Al ser abierta, se necesita la utilización de un mecedor o bazuqueador (palos de madera con diferentes formas) para empujar hacia abajo las uvas estrujadas que están cociéndose y llevar hacia arriba el mosto menos fermentado, para que se fermente.
Una vez terminado el proceso de fermentación que se lleva a cabo cuando la madre o casca (hollejos, pepitas y residuos sólidos que quedan tras el prensado) se deposita en el fondo de la tinaja; se trasvasa el mosto limpio (sin dicha madre) a una tinaja vacía. A continuación, se realiza el prensado, llamado estrujón.
Al realizar este trasvase, se crea vacío y se crea una flor o nata blanca, rugosa y espesa con un gran contacto con el aire; formada por levaduras autóctonas. Esta flor es análoga a la de los vinos deMontilla, Jerez y Sanlúcar.
El vino se deja uno a dos años en estas tinajas, dependiendo también con la celeridad con que se venda. Finalmente, queda un vino turbio debido a: la escasez de trasiegos, alto porcentaje de hierro y al tipo de crianza biológica de estos vinos. Finalizando con un grado alcohólico entre 13 y 14 º.
Por último, la limpieza y desinfección de las tinajas se realiza con quemador de azufre.
Fiestas locales y relación con los alimentos
San Blas. Celebrado el 3 de febrero. Es una fiesta tradicional de gran antigüedad, en la que los vecinos se trasladan al campo, acompañado a la gran variada gastronomía del municipio, sin faltar el clásico hornazo. La víspera de San Blas se celebra también la Candelaria donde los vecinos, agrupados por barrios, queman tomillos y leña en una gran hoguera, asando después en ella productos típicos de la gastronomía villanovense para degustarlos.
Romería de San Isidro. Celebrado el fin de semana más próximo al 15 de Mayo. Es una fiesta muy arraigada que se inicia con una verbena popular organizada por el Ayuntamiento, en la Caseta Municipal que continúa el domingo con la llegada de las carrozas a la Plaza de la Iglesia. Finalmente, se traslada a San Isidro en procesión hasta el lugar de la romería (la Dehesa Boyal). En este día se consumen tanto platos como vinos típicos de la tierra.
Santiago Apóstol. Celebrado el 25 de Julio. Con motivo de la festividad de Santiago Apóstol, patrón del municipio, se celebra la Semana Cultural con diversos y variados actos culturales. Este día de celebra la procesión del Patrón por las calles de la localidad, para finalizar con la verbena en la Plaza del Ayuntamiento.
Fiesta de la Trasiega. En ella hay degustación de vino de pitarra, chuletas de cordero y caldereta.
Restaurantes
En cuanto al número de bares y restaurantes que hay en Villanueva del Rey, con seis y se dedican como en los anteriores pueblos a la cocina tradicional y típica cordobesa, así como al “arte del tapeo” típico andaluz.