Villanueva del Duque

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Dirección y coordinación:  Rafael Moreno Rojas,  Catedrático de Nutrición y Bromatología

Texto: Aguado Pavón, Francisco J. Jiménez Barba, Francisco Navas Jiménez, Alfonso Ortiz y Gloria María (alumnos Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)

  Villanueva del Duque

Ubicación

Villanueva del Duque es una localidad cordobesa ubicada en la comarca de Los Pedroches. Su término municipal ocupa una extensión de 136,27 kilómetros cuadrados. La altitud sobre el nivel del mar de su único núcleo de población es de 585 metros. Dista 76 Km. de la capital.

Historia

Surgió con el nombre de Villanueva de las Viñas, hasta que en 1533 comenzó a llamarse del duque. En 1631 Felipe IV le otorgó el título de villa. Durante el siglo XX tuvo una intensa actividad minera.

Producción y comercialización alimentaria

Villanueva del Duque aporta múltiples y diferentes posibilidades para el aficionado a la naturaleza. Su extenso término municipal da lugar a una gran variedad paisajística y biológica.

Al norte predominan grandes superficies desarboladas y de horizontes lejanos, cubiertas de plantas de escaso porte, con predominio del cultivo del cereal. En estas zonas, se observan aves como la calandria, el triguero, el sisón, el aguilucho o la avutarda, todas ellas muy habituales y características de ecosistemas esteparios.

Más al sur, nuestro paisaje se caracteriza por grandes extensiones de encinares adehesados en los que los meses de otoño e invierno se pueden observar las piaras de cerdo ibérico alimentándose de bellotas. Pequeños arroyuelos recorren nuestra dehesa, destacando el nacimiento del río Cuzna. La parte más elevada la compone la sierra, donde destacan por su belleza paisajística parajes como el Cerro Sordo, la Sierra del Viñón, el Cuartanero, el Cerro del Gavilán, la Romera, el Manchego, las caleras, etc. Su cubierta vegetal está constituida por extensos pinares, acompañados de matorral noble como la coscoja, la cornicabra o la madreselva, madroños y durillos, todo ello en las laderas más umbrías, y en las solanas de jara pringosa, el lentisco y las aulagas. Este paisaje se rompe en algunas zonas con pequeños olivares. En las laderas de vegetación más espesa encaman los jabalíes y los ciervos. En esta sierra son comunes aves como grajillas y cernícalos vulgares. Es posible encontrar águilas perdiceras y buitres leonados que suelen posarse en los salientes rocosos.

Recetas

La cocina tradicional villaduqueña está basada fundamentalmente en productos derivados de la matanza del cerdo; además del rabo de cordero, migas al estilo castellano o extremeño, el escabeche, la sobrehusa, el ajo y las cachorreñas.

En nuestra rico y variada repostería destacamos los borrachuelos, las hojuelas, las perrunas, los roscos de pobre y, como no, nuestro hornazo, que se degusta el Domingo de Resurrección.

En la elaboración de todos nuestros platos típicos, así como en los postres y repostería no falta el ingrediente estrella: el Aceite de Oliva Virgen de nuestra tierra.

Y para tener una idea de cómo se elaboran algunos de los platos y postres villaduqueños más típicos, a continuación mostramos una lista de ellos:

Las Migas “Tostás”: Se corta el pan en rebanaditas muy finas y se humedece un poco con agua salada. Se fríen los ajos y después se añade el pan. Todo esto se pone en una sartén honda y no dejamos de remover hasta que estén las migas doradas. Se apartan del fuego y se comen calientes, acompañadas de los ingredientes dichos anteriormente (pimientos, sardinas, chorizo,…). Se pueden acompañar de otros productos de matanza como, morcilla o bien fruta del tiempo. 

Cachorreñas: Se machacan los pimientos secos en el mortero. A la mezcla se añade agua tibia y se colocan encima las rebanadas de pan tostado. Puede servirse frío o templado.

Sobrehusa de bacalao: Se desala bacalao, se fríe y se desmenuza, echándolo a una cazuela, donde se incorpora un majado de ajos enteros refritos y un chorreón de vinagre. Se rehoga todo y se añade agua. Posteriormente se le pone pimienta y azafrán en hebra y cuando está hirviendo, se le añaden pueblos batidos.

Ropa Vieja: Se coge una sartén y se fríen los ajos troceados y los garbanzos mojados. Una vez fritos se le añaden los tomates troceados con un poco de sal y se rehoga todo durante un par de minutos. Una vez rehogado, se le estrella un huevo a esta masa hasta que cuaje y se sirve. 

Sopa de Ajo: Se fríe en una sartén el ajo troceado, se añade agua, sal y esperamos a que rompa a hervir para echarle el huevo estrellado, removiéndolo hasta que se deshaga. Seguidamente, se le pone encima rebanadas de pan muy finas para que absorba algo de caldo y se sirve tras haber cocido durante cinco minutos aproximadamente.

Lechón Frito: Se trocea el lechón, se echa en una sartén con ½ litro de aceite y se deja freír a fuego lento para que suelte la grasa. Cuando vaya tomando color pero sin estar frito del todo se saca y se deja que escurra y que se enfríe. Para terminar, se echa de nuevo el lechón en la sartén con el aceite muy caliente para que se churrusque y quede bien frito.

Lomo de Orza: Se corta el lomo en trozos grandes. Hacemos el adobo con vino, ajo picado, pimentón, sal y perejil troceado. A este adobo se le añade el lomo y se le deja que repose durante dos días aproximadamente. Transcurridos esos dos días se saca del adobo y se fríe. Una vez frito el lomo se introduce en una orza con tres partes de manteca de aceite y una parte de aceite de oliva. 

Relleno: Se fríe jamón y pechuga de gallina; una vez fritos, se hacen trocitos junto con los huevos cocidos. Seguidamente con estos ingredientes y con unos huevos crudos, cilantro, perejil, migajón, azafrán y sal, si es conveniente, se hace una masa y se embute en las tripas. Una vez llenas se sumergen en agua hirviendo y se pinchan para que no reviente y se dejan cociendo hasta que el huevo esté bien cuajado. Finalmente, se cuelgan hasta que se sequen.

Carne de membrillo: Se pelan los membrillos y los cocemos enteros. Una vez cocidos se le saca la carne y se pasa por un pasapurés. A continuación se echan en la sartén con el azúcar y se remueve todo hasta que quede una masa espesa. Por último, se pone en un molde y se deja reposar hasta que se forme una masa dura y compacta.

Gachas: Primero se pone en una cacerola la leche, el agua, la canela, la cáscara de limón y la sal. Seguidamente, mientras se cuece lo anterior, se prepara una sartén con aceite de oliva caliente y se le añade la harina para que se tueste un poco. Cuando la leche comience a hervir se le añade a la sartén, con el aceite y la harina y, sin dejar de remover, se le añade el anís seco al gusto. Para finalizar, adornaremos con canela molida y tostones.

Gazpacho Blanco: En un bornillo, se pone sal, se majan los ajos y se le añade el huevo. A continuación, se echan las migas de pan, se va agregando el aceite poco a poco y sen dejar de remover desde que se echón el huevo crudo. Seguidamente se va añadiendo el agua lentamente para que no se corte y ligue bien con la masa. Antes de servirse se añade vinagre al gusto. También se suele acompañar con migado de pan.

Perrunas: Se bate la manteca a mano hasta que esté suave. Seguidamente se echan las yemas sin dejar de batir. Se le añade azúcar, las raspaduras de limón y, para acabar, la harina. Con un molde se hacen las perrunas y se barnizan con las claras del huevo. Finalmente, se meten en el horno hasta que estén doradas.

Hornazo: Se prepara aceite refrito, se calienta éste hasta que hierva y cuando esté caliente se le añade la matalahúga y se deja enfriar. También se pueden añadir cáscaras de naranja seca cuando esté hirviendo. A la masa de pan se le añade el aceite refrito y, posteriormente, se mezcla todo con aguardiente. A continuación se entra en el horno pero justo antes se le unta el huevo batido y un poco de azúcar por encima. El tiempo que debe permanecer en el horno será hasta que se vea que está dorado. Como adorno se suele poner un huevo cocido en el centro.

Hojuelas: Se calienta el aceite de oliva con un molde dentro. Una vez que el aceite esté bien caliente se saca el molde y se introduce en la masa, hecha con los huevos, el agua y la harina. Una vez que el molde está impregnado de la masa se introduce en el aceite hirviendo (sin que el molde se hunda del todo en el aceite) y se deja unos segundos hasta que se desprende la flor del molde. A continuación se saca la flor del aceite y se deja enfriar. Esta operación se repite hasta que se acaba la masa. Seguidamente se calienta la miel y en el mismo recipiente se mojan las flores una a una; una vez untadas, se colocan del revés para que se unten del todo.

Roscos de Pobre: Se mezclan los huevos, el aceite, la leche, el azúcar, el anís dulce y la nata, y se les va añadiendo harina, toda la que admitan, pero sin que la masa se ponga dura. Con esta masa se hacen los rosquillos y se fríen en aceite de oliva. Una vez fritos se espolvorean con azúcar.

Fiestas locales y relación con los alimentos

Otros cuatro pueblos comparten con Villanueva del Duque la adoración a la Virgen de Guía (Alcaracejos, Hinojosa del Duque, Fuente la Lancha y Dos Torres) y han hecho de la ermita centro de sus devociones marianas. En torno a ella celebran los villaduqueños sus fiestas mayores, al recibir con a la imagen que regresa de Hinojosa del Duque

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