Volver Dirección y coordinación: Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología
Texto: Francisco Javier Aguado Pavón, Jiménez Barba, Francisco Navas Jiménez, Alfonso Ortiz y Gloria María (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)
Priego de Córdoba
Ubicación
Ubicada en el sureste de la provincia de Córdoba, a unos 100 Kilómetros de la capital, Priego de Córdoba se encuentra localizado en pleno corazón de las Sierras Subbéticas, limitando con dos provincias, al este con Jaén y al sureste con Granada, y tres partidos judiciales, al Noroeste con Baena, al suroeste con Rute y al oeste con Cabra.
Limita con los municipios de Fuente Tójar, Alcaudete y Luque al Norte, al Este con los de Alcalá la Real, Almedinilla y Montefrío, al Sur con los de Algarinejo e Iznájar y al Oeste con los de Rute, Carcabuey y Luque. Es cabecera de partido judicial que comprende, además, los municipios de Almedinilla, Carcabuey y Fuente Tójar integrando una comarca natural dentro de la Subbética cordobesa, con un parque natural de 31.568 Hectáreas con un alto interés ecológico por su vegetación, fauna y gran valor paisajístico de su entorno.
Su altura sobre el nivel del mar es de 652 metros.
En el límite sureste se localiza la sierra de Horconera, con el pico más alto de toda la provincia, La Tiñosa con 1570 metros o el Pico Bermejo con 1.476 metros. Presenta un terreno llano en dirección hacia el Norte y montañoso en las demás partes siendo cortado por algunos pequeños valles. Al sur se hallan diversas sierras que toman los nombres de “Sierra de Priego“, “Sierra de la Tiñosa” y la “Sierra de Rute“. También se encuentra en la cercanías grandes alturas, como la cercana Sierra de Albayate, con alturas próximas a los 1300 metros y que ha sido declarada como complejo de Interés Turístico.
Historia
Priego de Córdoba cuenta con hallazgos tales como la cueva de la Murcielaguina y la de Los Cholones, que nos constatan elasentamiento en su término de antiguos pueblos y civilizaciones como la ibérica, aunque en verdad fueron los musulmanes quienes legaron todo su esplendor a esta villa. La ciudad fue poblada por romanos. Más tarde los árabes la denominaron Medina Bahiga y alcanzó en esta época gran importancia. Fernando III la conquistó por primera vez para la causa cristiana en 1226, para ser definitivamente conquistada por Fernando de Antequera en 1409. Tras la conquista de Granada los Reyes Católicos se la entregaron a Pedro Fernández de Córdoba, primer marqués de Priego. A partir del siglo XVIII la ciudad se transforma en gran productora de tejidos. La bonanza económica atrae artistas y mecenas que convirtieron Priego en la cuna del arte barroco en Córdoba con artistas como Francisco Hurtado Izquierdo o Francisco Javier de Pedrajas. En el año 1881 se le otorgó el título de ciudad. El sector agrícola tiene gran importancia para la localidad, siendo su producto estrella el aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea Europea, L), de las variedades Picudo, Hojibianco y Picual, mediante procedimientos mecánicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede. El cultivo del haba verde y de trigo ocupan también una parte importante de la economía de Priego de Córdoba. Respecto a los otros moteres de su economía destacan el comercio, la construcción, la industria textil, la hostelería y las actividadesinmobiliarias y de alquiler.
Producción y comercialización alimentaria
El término municipal de Priego de Córdoba está dedicado casi en su totalidad a la agricultura del olivar. Se centran en la elaboración del aceite de Denominación de Origen Priego de Córdoba, en parte debido a la climatología y geología del entorno, con un relieve muy accidentado, no muy propicio debido al alto índice de pendientes existentes, y un clima que han propiciado su desarrollo, aunque también dedicado al cultivo del cereal, leguminosas y otros cultivos.
La Denominación de Origen “Priego de Córdoba” se encuentra situada en el sudeste de la provincia de Córdoba, en pleno corazón del PARQUE NATURAL DE LAS SIERRAS SUBBÉTICAS, siendo limítrofe con las provincias de Jaén y Granada. Es la zona más abrupta y de máxima altitud de toda la provincia, asentándose la mayor parte del olivar en cotas superiores a 700 metros, llegando incluso en algunos casos a los 1.000 metros. Esto ha llegado al reconocimiento como zona de montaña del 80% del olivar de nuestra comarca. Un peculiar microclima, caracterizado por una pluviosidad adecuada y unas grandes oscilaciones térmicas, junto con una accidentada y montañosa orografía, y la experiencia durante siglos de nuestros agricultores, han llevado al desarrollo de un olivar característico de esta zona, el “Olivar Picudo”, muy resistente en árbol y fruto a los daños por heladas y muy adaptado al carácter calizo de los terrenos. Probablemente la adaptación de esta variedad a las peculiaridades de la comarca no ha hecho necesaria la regeneración de la misma por daños de heladas, lo que ha permitido que en la actualidad contemos con un olivar de carácter centenario. La zona protegida por la Denominación de Origen “Priego de Córdoba” se extiende sobre una superficie de más de 29.600 hectáreas de olivar distribuidas en cuatro municipios: Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar y Priego de Córdoba.
En el terreno agrícola, hay que destacar la celebración de Agropriego, feria de maquinaria agrícola y productos fitosanitarios que está plenamente consolidada como una de las más importantes de Andalucía. Se celebra en la segunda quincena de septiembre.
También en Priego de Córdoba el sector textil ha tenido y tiene gran importancia en la economía del Municipio, desde los tafetanes y sedas que se tejían en el siglo XVI, hasta la desaparición de las fábricas textiles a mediados del siglo XX y el resurgimiento en la década de los 80 de una importante industria de la confección. Es por eso que la Junta de Andalucía ha decidido construir en Priego el Centro de Innovación Tecnológica del Textil Andaluz. Este centro será un foco de investigación y desarrollo de las nuevas tecnologías, prestará asesoramiento técnico empresarial, dispondrá de laboratorios de control de calidad y trabajará en la apertura de nuevos mercados, convirtiéndose en referente de modernidad para las empresas del sector textil de Andalucía.
Priego de Córdoba se muestra abierto a otras posibilidades económicas, sobre todo aquellas que provienen del turismo, su riqueza paisajística, su rico patrimonio cultural y su enclave, viendo en ello un potencial económico en pleno crecimiento.
Recetas
Sobrehusa:
Ingredientes: 2 kg de habas verdes peladas, 2 ó 3 cebolletas, 2 dientes de ajo, 1 cogollo de lechuga, 1 tomate maduro, 3/4 de kg de morcilla, 10 almendras peladas, 2 rebanadas de pan, unas hojas de hierbabuena, 1/4 de vaso de aceite de oliva, sal, pimienta, unas hebras de azafrán.
Preparación: Pelar y picar finamente las cebolletas, ajo, tomate y lechuga. Calentar el aceite en una sartén, reservando un par de cucharadas. Freír en el aceite las almendras, sacarlas y ponerlas en el mortero. Freír también el pan, sacar y reservar también en el mortero.
A continuación pochar los ajos y la cebolla un poco y añadir el tomate, la lechuga, las habas, sal, azafrán, pimienta y hierbabuena, y cubrir con agua. Dejar hacer a fuego medio durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando, y cuando le queden unos minutos, añadir el majado de pan y almendras. Freír aparte la morcilla troceada y añadirla a las habas en el momento de servir.
Gazpachuelo
Ingredientes: Un pimiento, una cebolla, uno o más huevos, según comensales, pan cortado en finas rebanaditas, como si fueran para una sopa del puchero, sal al gusto.
Preparación: Se pone a hervir en una olla el agua que se vaya a necesitar (un cuarto litro aproximado por persona) con sal al gusto. Se le añade la cebolla y el pimiento. Mientras, se hace la mayonesa sin las claras de los huevos. También, se corta el pan en rebanaditas.
Cuando el caldo ha hervido, se le echa las claras de los huevos para que se cuajen. Al mismo tiempo, se pone en cada plato las rebanaditas y trocitos de la clara del huevo ya cuajada. Era costumbre, echarle un chorreoncito de vinagre o limón en cada plato, según el gusto de cada cual.
Sopa de pintaroja
Ingredientes: ½ kg. de pintarroja, ½ kg. de almejas, ½ kg. de gambas, 1 tomate, 1 pimiento, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 10 almendras, 4 rebanadas de pan, agua, aceite de oliva, sal, laurel, azafrán, perejil.
Preparación: Pelas las gambas y coloca las cabezas, las colas y las cáscaras en una cazuela con agua. Añade una hoja de laurel, unas ramitas de perejil y una pizca de sal. Deja cocer durante 15 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.
Pela y lamina los dientes de ajo y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica finamente la cebolla y el pimiento y añádelos. Sazona y cuando estén un poco pochadas las verduras, agrega el tomate pelado y picado. Deja pochar el conjunto. Reserva.
Fríe las almendras en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega el pan troceado y deja que se fría. Coloca las almendras y el pan en un mortero, agrega el azafrán y maja.
Incorpora el majado a la cazuela de las verduras. Vierte el caldo y deja hervir durante 8-10 minutos. Desgrasa el caldo, añade las almejas, las gambas y la pintarroja pelada y troceada. Deja cocinar a fuego suave durante 3 minutos. Sirve la sopa en un plato hondo y decora con una hojita de perejil.
Albóndigas de Semana Santa
Ingredientes: 5 huevos, pan rallado, 1/2 Kg. de bacalao, 3 o 4 ajos, perejil, sal, ajos, azafrán, aceite para freír.
Preparación: Se pone el bacalao en un cazo y se cubre de agua fría con sal. Se pone al fuego y, cuando el agua empieza a hervir, se retira enseguida. Se escurre bien y se desmenuza con un tenedor. Se mezcla entonces en una ensaladera el pescado, el pan rallado, los huevos batidos, los ajos, el perejil y la sal. Se mezcla bien y se forman bolitas como la albóndigas de carne. En una sartén se pone medio litro de aceite a calentar y se van friendo las albóndigas de 5 en 5 para que no se estropeen. En una olla se echa 3/4 litros de agua, las albóndigas, 6 cucharadas de aceite de haber frito las albóndigas, sal, 2 ajos enteros y unas hebras de azafrán. Se deja 1/4 de hora hirviendo y cuando esté templado se le bate una yema de huevo.
Potaje de Semana Santa:
Ingredientes: 200 gr. de garbanzos, 4 cucharadas soperas de aceite, 3 dientes de ajo, 8 almendras, 1 pimiento seco, 12 cominos, 1 tomate maduro, 150 gr. de bacalao, 1 cucharadita de pimentón, 100 gr. de miga de pan mojada en agua y vinagre, sal.
Preparación: Poner las vísperas, los garbanzos en remojo con agua. Al día siguiente, ponerlos a cocer con 1/2 l. de agua y un poquito de sal, en una olla al fuego hasta que estén tiernas.
Mientras cuecen, limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando solo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén al fuego, freír los ajos y las almendras, sacarlos y reservarlos.
En ese mismo aceite freír el bacalao y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas; continuar rehogando 5 minutos, agregar el pimentón, remover y verter todo esto en la olla donde están los garbanzos.
Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada en agua y vinagre. Verterlo en la olla.
Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10 minutos más. Si gusta el picante se puede añadir un poco de guindilla.
Revuelto de Collejas
Del latín cauliculus (de caulis) literalmente “tallitos“. Pertenecen a la familia de las cariofiláceas. De cuatro a ocho decímetros de altura, de hojas lanceoladas, blanquecinas y suaves, tallos ahorquillados y flores blancas en panoja colgante. Es muy común en los sembrados, lindes y pies de olivos. Se suelen recolectar en invierno. Hay que hacerlo antes de que estén “subidas“, es decir, sin que lleguen a medir unos ocho centímetros puesto que se endurecen y se preparan para florecer. Otra observación de interés es recolectarlas donde no se han depositado abonos por la posible toxicidad que adquieran.
Ingredientes: aceite de Oliva Virgen Extra de la Denominación de Origen de Priego de Córdoba, 400 – 500 gramos de collejas limpias y hervidas, 4 huevos, sal, gambas peladas, jamón serrano.
Preparación: Se limpian las collejas quitando las partes duras y las pequeñas raíces. Las introducimos en un recipiente con agua que las cubra y se dejan hervir hasta que estén tiernas. Posteriormente se escurren y marean en la sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Priego de Córdoba. Batimos los huevos y los mezclamos con las collejas ya mareadas hasta que cuaje. Conviene que no se haga mucho para que esté más jugosa. Añadirle trocitos de jamón serrano y gambas peladas y continuar removiendo.
Relleno de Carnaval
Este plato destaca entre todos por su antigüedad. Se compone de una mezcla de carnes, se aliña con sus ingredientes básicos y una vez bien amasadas las carnes, se introducen en un buche de cerdo y se hierve. Después se deja enfriar y se sirve en lonchas como fiambre. (Recogido en Gastronomía Andaluza por la Enciclopedia de Andalucía.
Ingredientes: huevos, pan rallado, pollo, jamón, tocino, ternera, azafrán, ajos, sal.
Preparación: Picamos la carne con el jamón y el tocino en trocitos muy pequeños. Aliñamos el preparado anterior con ajo, perejil, sal y azafrán, incorporándole los huevos batidos. Embutimos la preparación en un cuajo de cerdo y lo dejamos cocer en abundante agua durante una hora aproximadamente.
Rabo de Toro
Ingredientes: 1 bandeja de rabo de toro troceado (2 kg. aprox.), aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla grande, 1 punta de pimentón picante, 1 cucharadita de pimentón dulce, 6 granos de pimienta, 2 zanahorias, 3 hojas de laurel, harina, sal, agua.
Preparación: En una sartén calentamos aceite doramos los trozos de rabo de toro previamente rebozados en harina, lo justo para que se cojan colorcillo. Reservar en el fondo de la olla expréss. En el aceite sobrante, pochar lentamente la cebolla picada, una vez pochada, añadir el pimentón dulce y el picante, con el fuego al mínimo para que no se queme.
Introducimos en la olla el contenido de la sartén junto con la zanahoria cortada en trozos, los granos de pimienta, las hojas de laurel y la sal. Añadimos agua a la olla hasta casi cubrir la carne, tengamos en cuenta que prácticamente no se evaporará el agua, así que mejor pecar por defecto que por exceso. Dejar cocer durante aproximadamente una hora. Reposar al menos otra hora o, mejor aún, reservar hasta el día siguiente.
Bollos de manteca
Ingredientes: Un pan laudado de 1 kg, cuatro huevos, 250 gr de chicharrones muy picados, 100 gr de manteca de cerdo, 300 gr de azúcar, 1 taza de zumo de naranja
Preparación: Calentar los chicharrones con la manteca. Tomar el pan laudado, desmigarlo y mezclarlo con todos los ingredientes. Sólo deben poner se las yemas de los huevos, y si la mezcla queda blanda deberá incorporarse harina hasta que la mezcla pueda trabajarse con las manos.
Se hacen bollos que se colocan sobre una lata untada de manteca y con el dedo se van haciendo hoyitos. Antes de meterlos en el horno se pintan con las claras batidas y se bañan con azúcar.
Chivo al ajillo arriero
Ingredientes: 1 chivo joven de 1 a 3 meses, de 2 a 3 kilos, cortados en trozos medianos como para guisar, 2 limones, 1 taza de cebolla rallada, 1.1/2 cucharada de sal, 2 ramitas de mejorana, de orégano y de tomillo, 1/2 cucharadita de cada uno si son secos molidos, 1 cucharadita de pimienta negra, recién molida, 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire (opcional), 1 taza de aceite para dorar el chivo, 1/4 de taza de aceite para freír, 2 litros de agua, 4 tomates cortados en cuartos, sin piel y sin semillas, 1 cebolla grande pelada y cortada en cuartos, 1 cabeza de ajo entera, que se pela solo un poco por fuera, 4 ramitas de perejil, 1/2 cucharadita de ajo picante seco y molido, 3/4 de taza de vino blanco seco.
Preparación: Se limpia bien el chivo, se frota con limón y se enjuaga muy bien bajo agua corriente. Se hace un adobo mezclando la cebolla, la sal, la mejorana, el orégano, el tomillo, la pimienta y la salsa inglesa. Se frota el chivo con el adobo y se deja aparte por 1 hora.
En un caldero grande se pone a calentar bien la taza de aceite y en ella se doran los pedazos de chivo, a los que se les ha quitado el adobo que se deja aparte, 2 o 3 minutos por cada lado, dependiendo del tamaño de las presas. Se ponen aparte.
Se elimina el aceite, se limpia el caldero y en el mismo o en otro más grande se pone nuevamente a calentar el 1/4 de taza de aceite restante.
Se agregan las presas de chivo, el agua, los tomates, las cebollas, el ajo, el perejil, el ajì, el vino y el adobo que se tenía aparte.
Se pone a fuego fuerte tapado, se lleva a un hervor y se cocina por 1.1/4 a 1.1/2 hora o hasta que esté blando. Al retirar del fuego se le eliminan las hierbas y verduras. Sirva bien caliente.
Pavo Navideño de Priego (también se hace con almendras)
Ingredientes: 1 pavo de 9 kilos, 1 cucharada de ajo, 2 cucharadas de ají colorado, 2 cucharadas de ají amarillo, 6 cucharadas de vinagre,6 cucharadas de salsa de soya, sazonador, comino, pimienta, sal, una cebolla china, ½ kilo de carne de cerdo molida, ½ cucharada de ajo molido, ½ taza de alverjas sancochadas, 3 cucharadas de queso parmesano, 50 gr. de pasas, 2 cucharadas de aceite.
Preparación:
- Aderezo: en un recipiente juntar todos los ingredientes: ajo, ají colorado, ají amarillo y vinagre. Untar el pavo por dentro y en la cavidad de la base del cuello.
- Frotarlo con el mismo aderezo por la parte del exterior.
- Relleno: dorar el ajo y la cebolla, cortados el dados pequeños, en dos cucharadas de aceite.
- Añadir la carne de cerdo molida y freír hasta que cambie de color.
- Agregar el pimiento cortado en dados y las pasas. Cuando la carne este sellada agregar sal y pimienta al gusto.
- Añadir las alverjitas cocinadas.
- Sacar la sartén del fuego y añadir el queso para que se mezclen todos los ingredientes. Dejar enfriar.
- Por la cavidad introducir el relleno.
- Colocar una manzana para impermeabilizar la zona y evitar que el relleno se salga al momento de la cocción.
- Coser la abertura con aguja y piola. No hacer nudo para que al momento de desatar el pavo el hilo salga con toda facilidad.
- Colocar el pavo en una puesta sobre una asadera. Amarrar las patas del ave para evitar que se descuelguen cuando esté cocido.
- Rociar con la salsa de soya el pavo.
- Cubrir con las tiras de tocino. Una hora antes de terminar la cocción retirarlas para que dore parejo.
- Llevarlo al horno por 2 ½ horas a una temperatura de 350º C. horno medio. A los veinte
- minutos abrir el horno. Bañarlo con vino y caldo. Repetir la operación cada 15 minutos.
El turrolate
Es un dulce típico de Priego de Córdoba fabricado a base de cacao y almendras o cacahuete, azúcar y canela. Tiene forma de barra cilíndrica de unos 80 gramos de peso en su presentación comercial. Algunos señalan su origen histórico en la “edad de oro” de la localidad, allá por el siglo XVIII.
Producto de gran valor nutritivo, digestivo y energético, obsequio a las madres recién que han dado a luz, por lo que también se relaciona su consumo con la suerte y las buenas noticias. Si bien se puede tomar sólo, quizás su acompañamiento ideal es junto a un trozo de pan con aceite de la tierra.
Hornazo de semana santa
Ingredientes: 2 masa de hojaldre, láminas, 500 gr. de carne de cerdo, 100 gr. de jamón serrano, 150 gr. de chorizo, 2 cebollas grandes, 1 pimiento verde, 100 cc. de aceite de oliva, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta.
Preparación: Engrasar bien con mantequilla un molde desmontable para horno de 28 cms y poner, bien estirada, la primera lámina de hojaldre; que cubra bien las paredes del molde.
Trocear, muy pequeño, la carne de cerdo, el jamón, el chorizo, las cebollas y el pimiento.
En una sartén, con el aceite caliente, echar la carne de cerdo y cocinar unos 15 minutos, removiendo para que no se queme. Pasado este tiempo, añadir a la sartén el jamón, el chorizo y condimentar a gusto de cada uno con sal y pimienta. Remover en el fuego unos diez minutos más.
Poner esta preparación encima de la primera capa de hojaldre; cerrar el hornazo con la segunda lámina, sellar bien los bordes y hornear, a 200º de temperatura.
Cuando el hojaldre esté hecho el hornazo estará listo para servir.
Se puede comer caliente o frío.
El piñonate
Un dulce que destaca por su tradición y esquisitez es EL PIÑONATE, que suele tener la forma de un rosco grande y se fríe en aceite de oliva. Su elaboración presenta gran dificultad pues debe hacerse en candela de leña por unas manos expertas que suban y bajen la sartén para calcular las calorías del aceite.
Ingredientes: 4 huevos, 8 cucharadas de aceite frito, harina la que admita, azúcar, canela.
Preparación: Batimos los huevos hasta que estén espumosos. Seguidamente se le echa el aceite y se bate todo nuevamente. Mezclamos con la harina y se amasa con las manos hasta que la masa esté compacta. Formamos canutillos y los freímos en una sartén con abundante aceite. Al tiempo que se fríen se mueve continuamente la sartén para que se frían por todas partes al mismo tiempo. En un recipiente aparte de cuece en agua unos trozos de canela y unas cucharadas de azúcar, hasta que se forme una almíbar fina. Una vez fritos los piñonates se mojan en el almíbar y se dejan escurrir. Después se emborrizan en azúcar tamizada.
Tejeringos o jeringos
Primero pongo a casi hervir: 1 y 1/2 taza de agua, 1 cda de aceite,pizca de sal, 1/2 cdita de azúcar, un chorrito de zumo de limón, 1 cdita de licor o alcohol.
Una vez que empieza a burbujear se lo incorporo a la mezcla de: 1 y 1/2 taza de harina, 1/2 cucharadita de bicarbonato (o polvo leudante tipo royal)
Preparación: Revuelvo hasta que me quede una pasta gomosa, y cuando casi esta fría, le agrego otra media cucharadita de bicarbonato más y mezclo muy bien.
Mientras pongo en una cacerola amplia bastante aceite para freír las porras. Lo ponemos en una manga pastelera, o bien en una bolsita como hice yo, así después la tiro, y le hice un agujerito bastante grande, en una de las puntas de abajo cuando el aceite este caliente, pero no demasiado, ni tampoco frio.
Voy echando la pasta en forma de espiral de adentro hacia afuera. Luego, continuamente voy moviendo esa espiral para que se cocine bien, Después con la ayuda de 2 tenedores, doy vuelta todo junto, y cocino del otro lado. Conviene dorarlos bien. Dejo sobre papel absorbente y espolvoreo con azúcar.
Se sirve cortado en porciones, y si tienes un chocolate caliente, entonces es el súmmum. Para que sean unos verdaderos Tejeringos deben quedar un poco huecos (diferencia con los churros o porras).
Gachas
Ingredientes: 100 grs. harina, 100 ml. de aceite de oliva, 250 grs de azúcar, 2 cucharadas de matalauva (anís), 1 cáscara de limón, canela en astilla, canela en polvo, pan frito cortado en dados, 1 litro de agua un pellizco de sal.
Preparación: Ponemos el aceite en la sartén a freír con una cáscara de limón. Una vez frita retiramos la cáscara y agregamos al aceite la matalauva. Cuando esté frita (cuidado de que no se queme) la retiramos colando el aceite utilizado.
Añadimos al aceite el agua, la canela en astilla, la mitad del azúcar y una pizca de sal. La otra mitad de azúcar la mezclamos con la harina en un recipiente a parte y diluimos la mezcla en 300 ml de agua templada de la que teníamos al fuego.
Cuando hierva el resto del agua, agregamos la mezcla y removemos hasta que de nuevo comience a hervir. Retiramos del fuego y colocamos las gachas en platos. Aún calientes, adornamos con trozos de pan frito y espolvoreamos con canela en polvo. Servimos cuando hayan enfriado.
Roscos melados (de vino)
Ingredientes: 500 g de harina, 250 g de azúcar, medio vaso de vino blanco, medio vaso de aceite de oliva, 25 g de ajonjolí, mantequilla, azúcar glass para espolvorear.
Preparación: Calentar el aceite a 180 º C, sin dejar que humee, retirarlo del fuego y añadir el ajonjolí. Dejarlo enfriar. Mezclar la harina con el azúcar, añadir el aceite de oliva y el vino. Precalentar el horno a 180 º C. Trabajar mientras la masa hasta que quede una pasta dura. Ir tomando porciones y hacer los roscos. Engrasar ligeramente la placa de horno, colocar en ella los roscos y hornear durante 15 minutos. Dejarlos enfriar y espolvorear con azúcar glass antes de servir.
Pestiños de manteca
Ingredientes: 500 g de manteca de cerdo, ½ litro del hervido de vino (*), 1 huevo, 2 kg de harina (sobra un poquito), 3 cucharadas soperas de azúcar, azúcar y canela para rebozar al final,
(*) El hervido se hace poniendo en casi ¾ l. de vino, un bote entero de clavos (especias)
Preparación: Se pone en un barreño 1 kg de harina. Se hace un hoyo y ahí se pone la manteca, se bate el huevo y se añade también. A continuación, se vierte el hervido de vino (colando los clavos) todavía caliente y se derrite bien la manteca. Cuando la manteca esté derretida, se añade el azúcar y ya se comienza a mezclar con la harina. Se va amasando muy bien y añadiendo más harina del segundo kilo. Aunque prácticamente se utiliza entero, siempre queda un poco, según se vea la masa. La masa está hecha cuando se despega fácilmente de las paredes del barreño. Cuando está terminada de amasar, se tapa con un paño de cocina para que no se reseque. Con un pico destapado se van haciendo bolas pequeñas que se estiran con una caña y se doblan haciendo la forma de un lazo. Se fríen en abundante aceite caliente. Se van pasando por un combinado de azúcar y canela. Se dejan enfríar y listos para comer.
Flores
Ingredientes: 6 huevos, 6 cucharadas de aguardiente, 5 cucharadas de aceite, 1 vaso de leche (250 ml), 1 vaso de agua (250 ml), raspadura de 1 limón, harina para espesar un poco el caldo, miel para enmelar al final.
Preparación: Se baten los huevos y se van añadiendo el resto de los ingredientes en el orden que aparecen. Se bate todo bien. Se añade harina hasta espesar un poco el caldo para que pueda agarrar el molde la masa. Cogemos un molde de hierro (se vencen especiales para las flores) y se introduce en una sartén con abundante aceite hasta que esté bien caliente. Cuando aceite y molde estén calientes, se va introduciendo en la fuente que tenemos el caldo sin llegar al borde y se introduce en el aceite hasta desmoldar. Se fríen las flores por ambos lados y se reservan. Cuando acabemos con la masa, se pone en una sartén la miel para calentarla y con una paleta vamos regando cada capa de flores. Están de rechupete.
Arrosoli o resoli
Ingredientes: 100 grs. de café ( mitad torrefacto, mitad natural), medio litro de anís seco de buena calidad, 20 grs. de canela en astillas, 1 Kilogramo de azúcar.
Preparación: Se muele el café muy fino y se pone en anís 24 horas. El café debe quedar cubierto por el anís. Pasado este tiempo se cuela por una manga o lienzo sobre una orza. Las granzas que quedan en la manga o lienzo se hierven con agua y se cuelan. Han de hervirse dos, tres o más veces mientras salga el líquido con suficiente color, colocándose siempre en la orza.
Independientemente se tuesta el azúcar con la canela algo desmenuzada y se diluye con un poco de agua para poderla incorporar, tras colocarla a la misma orza. Y ya tenemos hecho un buen resol de café al que todavía se le agregará más o menos anís y azúcar a gusto. Se embotella y se lleva al frigorífico donde debe permanecer hasta su total consumición.
Fiestas locales y relación con los alimentos
CARNAVAL
Uno de los alimentos típicos en esta fecha son el relleno de Carnaval y el arrosoli o resol como bebida para despertar los sentidos (en pequeñas dosis te mantiene activo).
SEMANA SANTA
Siendo el Jueves Santo, con la salida del Jesús en la Columna y el Viernes Santo, con la subida al calvario de Jesús Nazareno, con las procesiones de las hermandades de Las Angustias, Santo Entierro, Dolores y Soledad, los días con mayor afluencia de personas.
Lo más típico en esta fecha son los guisos sin carne, sobrehúsa, Potaje de Semana Santa, albóndigas de semana santa, sopa de pintarroja etc. Se comen todos los viernes desde el carnaval (miércoles de ceniza) hasta finalizar la semana santa.
En Semana Santa son muy típicos los dulces como: Pestiños, Magdalenas, flores, hornazo de Semana Santa y Piñonate.
También toman arrosoli para activarse durante los largos pasos de Semana Santa.
SEMANA SANTA CHIQUITA
No hay duda de que Priego de Córdoba es un pueblo arraigado al entorno cofrade y religioso. Desde temprana edad, los niños de esta localidad han mostrado, a lo largo de varias generaciones, una especial curiosidad y, desde siempre, han tratado de imitar a los mayores. Prueba de ello es que, pasados los meses de abril y mayo, de máxima expresión cofrade en Priego de Córdoba, los niños reviven lo que han visto y nos ofrecen, a su manera, una versión sensible y encantadora sobre el mundo de la procesión, haciéndonos acariciar la esperanza de una larga continuidad para nuestras tradiciones. Predominan los postres.
DIA DE LA CRUZ
Se celebra durante el primer domingo de mayo. En este día las calles de Priego se visten con multitud de flores y cruces adornadas que contribuyen a aumentar la belleza de los rincones y callejas del pueblo. Tradicionalmente, se ha admitido que las fiestas de Mayo tenían su origen en un “voto” que hizo el pueblo, consistente en celebrar a perpetuidad solemnes cultos para librarse, por la intercesión divina, del entonces trágico contagio de la peste. No obstante, la documentación histórica conservada apunta a que el motivo real es la plegaria para obtener un buen año de cosechas.
Predomina el resoli como bebida estimulante en los floridos días de mayo.
ROMERÍA DE SAN ISIDRO
En esta fiesta, celebrada el 15 de mayo, todo el pueblo de Zuheros sube al cerro de
la Cueva de los Murciélagos a festejar este día. Fiestas Patronales en honor a la Virgen de los Remedios.
Como es común en estas fechas se llevan a cabo los comunes yaclamados peroles en toda Córdoba, la receta no se indica ya que existen tantos tipos de peroles como cuadrillas de andaluces realizándolos en estas fechas.
ROMERÍA VIRGEN DE LA CABEZA
Celebrada en el mes de junio, la imagen de la Virgen de la Cabeza es trasladada por una carreta de yunta de bueyes hasta la ermita en la Sierra Los Judíos. Acompañada por todos los romeros, allí se celebra una misa, pasando el sábado en plena convivencia familiar y amistosa para regresar por la tarde del domingo a Priego, acompañada por la comitiva.
Como es común en estas fechas se llevan a cabo los comunes yaclamados peroles en toda Córdoba, la receta no se indica ya que existen tantos tipos de peroles como cuadrillas de andaluces realizándolos en estas fechas.
ROMERÍA DEL ROCÍO
También desde 1993 la Hermandad del Rocío de Priego viene haciendo el camino, saliendo de la parroquia de la Asunción, sede canónica de la misma, que, tras la misa, sale por diversas calles de Priego. Devotos y romeros, flautas y tamboriles acompañan a l Simpecado en su carreta tirada por bueyes.
Como es común en estas fechas se llevan a cabo los comunes yaclamados peroles en toda Córdoba, la receta no se indica ya que existen tantos tipos de peroles como cuadrillas de andaluces realizándolos en estas fechas.
FERIA REAL
Sacada del casco de la ciudad, la Feria Real se sigue celebrando del 1 al 5 de septiembre, desde el año 1993, en su actual y moderno recinto del Parque Niceto Alcalá Zamora, llegándose a considerar como la gran feria del sur cordobés. Tradicionalmente, el día 3 se constituye como el día mayor, desplazándose todos los vecinos de los cortijos y aldeas cercanas.
Suele haber importantes acontecimientos taurinos que junto a los numerosísimos comerciantes ambulantes que viajan a nuestra ciudad, la feria del ganado y la moderna feria agrícola hacen de la de Priego de Córdoba una feria plural, colorista e intensa, no faltan espectáculos musicales, casetas y atracciones. La gran traca de fuegos artificiales pondrá el día 5 el broche final.
No cabe duda, el rabo de toro es lo típico en estas fechas, además de la bebida más popular de la comarca el arrosoli. Normalmente se suelen hacer todos los postres.
LA CANDELARIA
La noche del día 2 de febrero, en honor a la Virgen de la Candelaria, Priego siempre ha tenido la costumbre de hacer candelas. Esta fiesta se está manteniendo y promocionando gracias a diferentes cofradías y asociaciones que con bastante acierto las vienen organizando.
Durante la mañana de este día, en todas las casas no falta la típica rosca de pan que previamente se lleva a la iglesia para ser bendecida. Tras ese rito son llevadas a la casa o a la candelaria de la noche para ser comida untada en aceite de la tierra con aceitunas machacadas y bacalao, al son de cantos y rincoros, hoy ya prácticamente desaparecidos.
NAVIDAD
En estas fechas, el tradicional “carrizo” (zambomba), son instrumentos tradicionales hechos con orzas y piel de carnero, suena en todo el pueblo al son de los villancicos. En Navidad, y tras la matanza del cerdo, es tradicional la elaboración casera de la morcilla de sesos, que se prepara con sesos, huevo, pan rallado, ajo, carne de magro picada y perejil, y resulta un rico embutido. También es costumbre hacer chorizo y el típico pavo navideño.
En cuanto a postres predominan los roscos melaos, los pestiños, el turrolate y el piñonate. En esta festividad es cuando mas arrosolise produce para “calentar el cuerpo”.
Restaurantes
Restaurante Balcón del Adarve
Restaurante Europa
Restaurante Alhambra
Restaurante Los Álamos
Restaurante La Fuente Zagrilla
Restaurante – Cafetería Río
Restaurante El Aljibe
Restaurante El Virrey
Hostal restaurante Rafi
Restaurante el Rinconcillo I y II
Restaurante Mesón Los Manueles
Restaurante Mesón El Telar
Restaurante Hostal Rafi
Restaurante Los Arcos
Restaurante Barbacoa Leo
Restaurante Río Piscina