Volver Dirección y coordinación: Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología
Texto: Francisco Javier Aguado Pavón, Jiménez Barba, Francisco Navas Jiménez, Alfonso Ortiz y Gloria María (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)
Luque
Ubicación
Luque es una villa situada al sureste de la provincia de Córdoba, en las estribaciones septentrionales de las Sierras Subbéticas. Dista 74 kilómetros de la capital y tiene una altitud de 664 metros sobre el nivel del mar. La superficie del término municipal es de 139,6 kilómetros cuadrados, y su población asciende a 3.509 habitantes.
Historia
Las primeras señales de presencia humana en las tierras que hoy conforman el municipio de Luque se remontan al periodo del Neolítico, restos pertenecientes a esta época se han hallado en los yacimientos de Lóbrega, Campanilla, Toril Chico, etc.
Cabe destacar en época ibérica-romana los importantes yacimientos arqueológicos de la zona, destacando sobre todos ellos el del Cerro, uno de los yacimientos más importantes de Córdoba. Son tambien de mención los yacimientos de los Castillarejos, Las Cabezas y Fuente Pilar, etc.
La primera noticia de su fortaleza datan de los años 908-909. Estuvo dominada por los musulmanes hasta la primera mitad del siglo XIV que fue conquistado por el rey Alfonso XI, por ingenio y astucia de tres caballeros venido de León, que eran: Antón, Luís y Alonso de Luque.
Al conquistar Luque, mandó el rey que se hicieran veintisiete suertes, y se las repartiesen 27 caballeros, que quedaron Luque al mando de Antonio Fernández de Córdoba. Del original de este repartimiento dice casi textualmente la forma pintoresca y astuta de realizarse la conquista.
«Llamó el Rey a Antón de Luque que era lengua e díjole que como podían entrar por aquella mina, si había espacio para entrar por élla e dijo que solo dos hombres podían por élla, porque estaban primero dos lagos de agua que los habían de pasar a nado, porque los moros así se lo habían dicho, e así entró esta lengua por esta mina e quitó las llaves de las puertas de las fuerzas e abrió las puertas del Castillo e allí estaban a la puerta, aguardando, una compañía del Capitán Cristóbal Roldán, donde entró con su gente, con doscientos hombres, e alzó el estandarte real en el Castillo, diciendo viva la fe de Jesucristo e luego entró el Real e se ganó la fuerza e allí dejó el Rey, ejército de caballería, porque estaban muchos de ellos heridos, de los primeros que entraron con el capitán Cristóbal Roldán, e dejó el rey veinte y siete caballeros de los montañeses, todos caballeros de noble sangre».
Producción y comercialización alimentaria
La debilidad de su estructura económica y el excesivo peso del sector primario condicionan muchos de los indicadores de Luque. Sus índices de actividad global (35,7%) son inferiores a la media comarcal, lo que viene justificado por el escaso papel de la mujer en el mundo laboral; mientras que los hombres dan tasas de actividad aceptables (63%) las mujeres presentan índices bastantes bajos (10,5%).
Más de la mitad de su población activa (61,6%) depende del sector primario; la agricultura es la dedicación mayoritaria, ya que ganaría y canteras de piedra sólo son actividades secundarias. Este importante número de trabajadores del campo se encuentra con el grave problema de que las tierras aptas para el cultivo son escasas, a causa de la extensión de las zonas montañosas. El porcentaje de tierras cultivadas (63%) es uno de los más bajos de la comarca. El olivar es el cultivo más importante, y su superficie ha ido aumentando progresivamente; en los últimos tiempos, herbáceos y viñedos han sido víctimas del cada vez más claro monocultivo. La abundancia de agua en el municipio ha mantenido la supervivencia de las huertas, aunque de escasa rentabilidad.
La estructura de la propiedad se caracteriza fundamentalmente por el minifundismo: el 70% de las propiedades son inferiores a las cinco hectáreas, aunque también son frecuentes las grandes propiedades, sobre todo en las zonas de sierra y monte.
La existencia de abundantes terrenos aptos para la ganadería extensiva ha propiciado el desarrollo de una cabaña ovina y caprina de las más importantes de la comarca. No obstante, su peso específico en la economía del municipio es discreto a causa de los males estructurales de esta actividad.
La industria, la construcción y los servicios se reparten el resto de población activa. Escaso es el porcentaje del sector industrial (12%) donde las empresas agroalimentarias y fundamentalmente las oleícolas son las más importantes.
Recetas
Luque ofrece una rica gastronomía, que se abastece de la campiña y sierra, por su historia, en la cocina luqueña se equilibran diversas tradiciones culinarias, en la repostería es donde más se aprecia la influencia árabe, mientras los guisos y gazpachos son heredados de los judíos.
Chivo en salsa
Ingredientes: 1,5 kg de chivo en trozos pequeños, 2 cabezas de ajo, 150 gr de almendras crudas, 200 gr de miga de pan duro, 10 granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, zumo de 1 limón, 40 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 ml de vino blanco seco.
Preparación: En una sartén, fríe con el aceite las almendras y un par de dientes de ajo hasta que estén doradas. Pásalo todo a un mortero o almirez y machácalos bien hasta reducirlo a una pasta. Añade el pan, mojado con el vino y el zumo de limón y trabaja la mezcla hasta que quede bien homogénea. Salpimenta los trozos de chivo y rehógalos bien junto con los ajos sin pelar en una cazuela grande, hasta que comience a dorarse. Añade el resto de ingredientes y el “majao” que teníamos reservado. Cúbrelo todo con agua y cuece a fuego medio unos 35-40 minutos.
Salmorejo
Ingredientes: 3 huevos cocidos, jamón serrano, 2 barras de pan duro, al cual le retiramos la corteza y lo cortamos en rebanadas, 3 tomates grandes maduros, 2 dientes de ajo, 1 vaso de aceite de oliva virgen, vinagre, agua, sal.
Preparación: Ponemos el pan en remojo durante media hora para ablandarlo. Luego lo escurrimos apretándolo bien para que desprenda todo el agua posible. Ponemos en un bol el pan, los dientes de ajo pelados, los tomates pelados sin semillas, un huevo y un vaso de aceite. Batimos todo junto hasta obtener una crema a la que añadimos sal y vinagre dándole el punto que más nos agrade. Guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir. Como guarnición, espolvoreamos por encima dos huevos duros picados y jamón serrano cortado en taquitos. Se come a cucharadas o untando pan.
Cachorreña
La imagen popular de los gazpachos considerados como sopas frías servidas en los meses de verano es errónea y existen diversas variantes servidas a temperaturas no ambiente. Es a esto a lo que en Luque llaman cachorreña aunque también es conocido comogazpachos de invierno o caliente.
Sobrehusa
Ingredientes: 1 kg de habas verdes, 1 morcilla de cebolla, 1 pimiento verde, 1 tomate rojo, 1 cebolla pequeña, 1 ramita de cilantro, 1 pizca de cúrcuma, 1 huevo, unas hojas de lechuga.
Preparación:La sobrehúsa es un guiso de habas, al tradicional modo de los potajes. El proceso es muy sencillo. Hacemos un sofrito con el pimiento cortado en cabezas de alfiler, la cebolla y el tomate. Añadimos las habas verdes, cuanto más tiernas mejor, y las rehogamos unos minutos.
Incorporamos la morcilla en trozos medianos y la lechuga, lo cubrimos con agua, y añadimos la ramita de cilantro, la cúrcuma, y dejamos que hierva hasta que las habas estén tiernas. Antes de retirarlo del fuego, si el caldo está demasiado claro, añadimos una pizca de colorante y el huevo batido para que el caldo espese.
Maimones
Ingredientes: pan cateto de varios días, 6 dientes de ajo, aceite de oliva, agua, sal.
Preparación:
Se corta el pan en rebanadas finas y se pone en el fondo de un cuenco de barro. En una sartén con un poco de aceite, se echa los ajos laminados y cuando toman un color dorado se retira y lo vuelco sobre el caldo que tengo bien caliente, lo dejo hervir un par de minutos más. En el cuenco donde tengo el pan, ponemos el huevo crudo y el picadillo de jamón, y por último se agreda el caldo bien caliente y se deja que el huevo se haga con el propio calor.
Entre los dulces típicos podemos destacar:
Gachas caseras, carne de membrillos, mostachos, hornazos, panetillos de cortijo, rosca de San Blas, suspiros, borrachines, tortillas de canuto, piñonate, obispos.
Mostachos
Ingredientes: 4 huevos, ½ litro de leche, 1 kg de harina, 1 kg de azúcar, ½ kg de aceite, 1 cuchara de bicarbonato.
Preparación: Batimos los huevos y le añadimos el aceite y la leche. Aparte mezclamos la azúcar y el bicarbonato y lo añadimos a los otros ingredientes, mezclamos todos estos ingredientes y le echamos la harina poco a poco hasta que trabe todo. Después hacemos trozos y le damos forma redonda, y en una bandeja engrasada los introducimos en el horno hasta que se pongan dorados.
Panetillos de cortijo
Ingredientes: 1 kg de almendras sin piel, ¾ de azúcar, 4 huevos, canela al gusto.
Preparación: En un recipiente apropiado ponemos las almendras sin piel y molidas, los huevos batidos, el azúcar y la canela. Amasamos esta mezcla hasta que quede homogénea, ponemos en unos moldes pequeños y pinchamos una almendra que hemos quitado la piel y frito. Metemos en el horno a cocer.
BEBIDAS TÍPICAS
La bebida más típica de Luque es el “resol”, llamado también “resoli”, y vulgarmente “aresoli”. El origen de este nombre según el diccionario Espasa-Calpe, procede del italiano “ros” y “soli”, palabras que en castellano significa “rocío del sol”, seguramente debido a los tonos dorados de este licor. Se cree que el origen de este licor es el este de España, más concretamente de la zona de Cuenca, donde actualmente se sigue llamando así, y elaborándolo de la misma forma. La elaboración de esta bebida está marcada fundamentalmente por el aguardiente, que es la base de la maceración junto al azúcar y café.
Hace años esta bebida estaba ligada a la Navidad y Semana Santa, actualmente se degusta durante todo el año, estando presente en todos los hogares luqueños. Cada familia sigue una tradición en su elaboración, siendo el aguardiente, café, azúcar y hierbas aromáticas sus ingredientes básicos.
Resol o Resoli
Ingredientes: 100 grs. de café ( mitad torrefacto, mitad natural), medio litro de anís seco de buena calidad, 20 grs. de canela en astillas, 1 Kilogramo de azúcar.
Preparación: Se muele el café muy fino y se pone en anís 24 horas. El café debe quedar cubierto por el anís. Pasado este tiempo se cuela por una manga o lienzo sobre una orza. Las granzas que quedan en la manga o lienzo se hierven con agua y se cuelan. Han de hervirse dos, tres o más veces mientras salga el líquido con suficiente color, colocándose siempre en la orza.
Independientemente se tuesta el azúcar con la canela algo desmenuzada y se diluye con un poco de agua para poderla incorporar, tras colocarla a la misma orza. Y ya tenemos hecho un buen resol de café al que todavía se le agregará más o menos anís y azúcar a gusto. Se embotella y se lleva al frigorífico donde debe permanecer hasta su total consumición.
Fiestas locales y relación con los alimentos
Durante la Navidad, mientras entonan los tradicionales villancicos, consumen los dulces típicos de estas fechas: panecillos de cortijo, mostachones, roscos de anís… También en Semana Santa elaboran delicias confiteras, como son los pestiños, los roscos de vino y las rosquetas de piñonate. El Viernes Santo existía en casi todas las casas luqueñas tenían la tradición de comer potaje viudo (también llamado sucio) o bien con acelgas de campo, pescado o con bacalao.
En las fiestas de San Jorge no podemos dejar atrás el chivo en salsa, plato guisado por los cabreros de Luque, típico de esta romería, que se guisaba también en los cortijos, en reuniones de amigos y bodas antiguas, también es típico de esta fiesta los Hornazos, dulce
Restaurantes
Entre los más destacados: Restaurante “La huerta de San Rafael” Restaurante “Las traviesas” Restaurante “Casa Frasco”. Bar Gonzalez. Hostal restaurante “El Granaino”. Restaurante “El olivo” y el mesón ”El convento”
Restaurante “El olivo”
Es un lugar auténtico para saborear los productos de la tierra, al pie del Parque Natural de las Sierras Subbéticas. En el restaurante El Olivo se puede degustar los más exquisitos platos, llenos de gusto y tradición. Local acogedor tanto en invierno como verano, climatizado y equipado de amplio comedor con chimenea, buscando y respetando la estructura elemental que no olvida el lugar en el que se ubica, teniendo siempre como objetivo final el servicio al cliente, su cocina se caracteriza por supuesto, en el producto estrella de la zona, el aceite de oliva virgen extra, obtenido de las aceitunas de los olivos de las sierras Subbéticas de calidad inmejorable, que afaman a los aceites de la denominación de origen “Baena”.
Sus lomos de orza, rabo de toro, sin olvidar platos autóctonos como el salmorejo, el mojete de espárragos trigueros, los revueltos, las habitas con jamón, su combinado de la Subbética y exquisitos ahumados, siendo todos muy solicitados por los clientes.
Restaurante “Casa Frasco”
Restaurante especializado en carnes a la brasa, cómidas típicas de la subbética y pescados y mariscos del litoral malagueño.
Bar González
Muy conocido por sus picantes pinchitos morunos.
Hostal restaurante “El Granaino”
Famoso por su magnífico conejo de campo al ajillo.
Mesón “El convento”
Lugar donde podrá disfrutar de la tradicional y rica gastronomía de la comarca en el marco acogedor de sus instalaciones.
En el “Convento” podrás degustar una cocina tradicional e innovadora, donde empleam siempre materias primas de primerísima calidad acompañada de uno de los mejores aceites de oliva que dan nombre a la Denominación de Origen Baena.
Disponen de una amplia carta. Entre sus platos destacan: el cochifrito ibérico, rabo de toro, revueltos de setas, almejas del carril, todos acompañados por una amplia variedad de vinos de la tierra, sin olvidarnos de nuestros postres caseros, de entre los que sobresale sus “gachas caseras”. En definitiva una gran variedad de suculentos platos elaborados con la paciencia y el tesón que la cocina casera merece.