Volver Dirección y coordinación: Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología
Texto: Rosa B. Caballero Liñán; Julia García Moriana; Beatriz Montaño Martos. (alumnos Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)
La Victoria
Ubicación
La Victoria es un municipio de aproximadamente 2000 habitantes, se encuentra a 29 km de Córdoba. Su extensión superficial es de 20 km2. Su término municipal limita al norte con el de Córdoba y el de la Carlota, al suroeste con el de La Rambla y al Sureste con el de San Sebastián de los Ballesteros.
Historia
La mayoría de los historiadores coinciden en que la fundación del municipio está ligada al establecimiento de los frailes Mínimos de San Francisco de Paula en Córdoba, cuando el general de la Orden pidió al Obispo de Córdoba, Don Juan Daza y Osorio, su concurso y el del cabildo, para establecer en esta ciudad un convento de la orden paulina. El propio convento cordobés fue fundado el 18 de febrero de 1510, y el fundador de la Orden de los Mínimos fue beatificado el 7 de julio de 1513, alcanzando la santidad, convirtiéndose en San Francisco de Paula, el 1 de mayo de 1519.
En 1810, cuando España estaba en plena Guerra de la Independencia, La Victoria, en su mayor parte un vasto olivar, era conocida por entonces como La Guijarrosa por formar parte de una vieja y extensa zona de la Rambla con ese mismo nombre. En las inmediaciones del actual pueblo estaba lo que hoy llamamos “La Victoria Vieja”, esto es, la “heredad”, con “casas, bodega, lagar, pila e tinajas, viñas e arboles” y “con todo lo que le pertenece”, que el 21 de noviembre de 1551 compró al curtidor Alonso de Hillón y a su mujer, Isabel Rodríguez, fray Andrés de Santa María para donarla poco después, el 26 de enero de 1552, a los Mínimos o frailes de San Francisco de Paula del Convento de Nuestra Señora de la Victoria de Córdoba.
En la citada “heredad” los Mínimos construyeron un oratorio, cuya existencia tenemos ampliamente documentada, al menos en lo que al siglo XVIII respecta: en él se casaron muchos de los antepasados que, en su mayor parte, vivían en humildes y aisladas “casas de campocubiertas de paja” o de “rama”, como se les denomina en el catastro del Marqués de la Ensenada realizado a mediados de la citada centuria. Junto a la misma finca había también un cementerio.
La posterior emancipación de La Victoria respecto a La Rambla se hizo, en último extremo, a la luz del artículo 310 de “La Pepa”, la Constitución que vio la luz en Cádiz el 19 de marzo de 1812 y que fue reactivada el 15 de agosto de 1836 por la reina María Cristina.
Producción y comercialización alimentaria
Tradicionalmente los comercios alimentarios de La Victoria se han encontrado ligados con el apellido de los Maestre, ya que a finales del s. XIV tenían varios establecimientos de comestibles, vinos, aguardientes y chacinas.
Ese fue el principio de la industria del embutido en La Victoria, se destacan los chorizos del rosario y las vetustas de morcillas de cebolla.
Recetas
Entre los platos típicos de La Victoria destacan las recetas familiares antiguas como el cocido, las manitas de cerdo, las croquetas de patata, el roscón de melón, las judías palomeras, las migas, los maimones, las naranjas picadas con bacalao y cebolla, etc.
ENSALADA DE NARANJAS CON BACALAO:
Se necesitan cuatro naranjas maduras que se pelan y trocean, a las que se les añaden un trozo de bacalao salado desmigado y una cebolleta tierna a tiritas, se aliña al gusto.
Es una receta muy característica de esta zona y se consume principalmente en invierno, que es la temporada de las naranjas.
CROQUETAS DE PATATA:
Hay que entender esta receta como resultado del proceso de aculturación dietética por parte de los colonos traídos por Carlos III. El uso de la patata y del puré de patata fue mejor aceptado en zonas del centro de Europa, de donde provenían estos colonos y las croquetas es un plato típico de nuestro territorio, por tanto en platos como este se aprecia la mezcla culinaria de la zona.
Es un plato de fácil preparación para el que se necesita puré de patata, queso rallado, un huevo, ajo y perejil picados, pan rallado, aceite, sal y pimienta molida.
Se mezcla el puré con el huevo crudo, se añade el queso, el ajo y el perejil, la sal y la pimienta, si se necesita espesar se añade el pan rallado. Posteriormente se le da la forma deseada y se rebozan, para posteriormente freír en aceite muy caliente.
MANITAS DE CERDO:
Las manitas de cerdo son un plato típico cuyos ingredientes principales son: 4 manitas de cerdo partidas por la mitad, 2 hojas de laurel, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharadita de pimentón de la vera, pimienta, azafrán, 1 rebanada de pan frito, aceite de oliva y sal.
La elaboración consta de los siguientes pasos: limpiar las manitas antes de ponerlas a cocer, cocerlas en una olla exprés durante 10 minutos. Posteriormente se quita el agua del primer hervor y con agua nueva y media cebolla, el tomate, pimienta, laurel, ajo y sal durante media hora. Paralelamente en una cazuela con aceite de oliva se pica la media cebolla, se añade el pimentón y el vaso de vino. Luego colocamos en esa cazuela las manitas de cerdo sin los huesos largos y se cubre con la salsa que se obtiene al batir los ingredientes de la olla exprés y la rebanada de pan frito. Se mantiene durante 10 minutos a fuego lento y se sirve bien caliente.
En cuanto a la repostería victoreña cabe destacar los pestiños, las flores, los soplones, los roscos de naranja y anís, los bollos de manteca de cerdo rellenos de chocolate y cabello de ángel, las tortillas de manteca de cerdo y las magdalenas.
ROSCOS DE NARANJA Y ANÍS.
Son un dulce típico de la Semana Santa. Se elaboran con 6 huevos, kilo y medio de harina, 2 sobres de levadura química, ½ vaso de anís, 1 vaso de zumo de naranja, 6 sobres de gaseosa, 18 cucharadas de aceite, 18 cucharadas de azúcar, 18 cucharadas de leche, aceite y canela y azúcar para rebozar los roscos una vez fritos.
Se baten los huevos con el azúcar y se le van añadiendo todos los líquidos y se mezcla todo bien. Se le añade la harina tamizada junto con los sobres de levadura y la gaseosa, se vuelve a mezclar y se deja reposar.
Se cubre con un poco de aceite la superficie de trabajo para que los roscos no se peguen. Una vez reposada la masa y con las manos untadas de aceite se les da forma a los roscos y se fríen en aceite muy caliente. Para finalizar se pasan por azúcar y canela.
Fiestas locales y relación con los alimentos
Las fiestas de La Victoria más relacionadas con la gastronomía y la alimentación son las siguientes:
El 15 de mayo se celebra la romería de San Isidro, donde los vecinos consumen las tradicionales “Tortas de Hogazas” en la finca de Tocina, situada cerca de la Torre de Don Lucas.
La noche de San Diego se lanzan gachas a las cerraduras, esta costumbre comenzó como protección de los novios hacia sus prometidas para que nadie pudiera mirar a través de sus cerraduras.
Desde 2005 lleva celebrándose en La Victoria la “Doblaita gigante” como conmemoración de Los Santos, el día 31 de octubre se realiza en el recinto ferial. Las dimensiones de este dulce a lo grande han llegado a ser de 10’20 metros de longitud por 3’80 metros de ancho y con un peso de 130 kg. Esta fiesta supone la llegada de turistas desde otros puntos de la provincia y la mancomunidad, lo que reafirma a los doblaitos como una de las principales señas de identidad gastronómica de La Victoria y que la identifica frente a otros municipios vecinos. Este año se ha celebrado la VI edición de la “Doblaita Gigante” y desde sus inicios se han encargado de la preparación del dulce Productos Muñoz y Ariza, tanta es su importancia en el pueblo que en el año 2009 se les entregó una placa por su buen trabajo de manos de alcalde de La Victoria, José Abad.
Restaurantes
Al tratarse de un municipio de pocos habitantes nos encontramos sólo con dos restaurantes destacados, El hostal restaurante Miranda y el hostal Carlos III. Ambos proporcionan al cliente una carta con los platos más típicos de la localidad.