Fuente Tójar

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Dirección y coordinación:  Rafael Moreno Rojas,  Catedrático de Nutrición y Bromatología

Texto: Francisco Javier Aguado Pavón, Jiménez Barba, Francisco Navas Jiménez, Alfonso Ortiz y Gloria María (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)

  Fuente Tójar

Ubicación

Fuente Tójar es una pequeña localidad situada en la Comarca de la Subbética cordobesa. Actualmente cuanta con 790 habitantes. Su extensión superficial es de 24 km². Se encuentra situada a una altitud de 600 metros y a 86 kilómetros de la capital de provincia, Córdoba.

Historia

Fuente-Tójar es una pequeña localidad situada en la Comarca de la Subbética cordobesa. Actualmente cuanta con 790 habitantes. Su extensión superficial es de 24 km². Sus coordenadas geográficas son 37º 30′ N, 4º 08′ O. Se encuentra situada a una altitud de 600 metros y a 86 kilómetros de la capital de provincia, Córdoba. Porque desde la antigüedad ha habido presencia humana en esta localidad; el yacimiento arqueológico más importante lo constituyen los restos de la que fue una ciudad íbero-romana. Vestigios que se pueden visitar en el Cerro de Las Cabezas y cuyas piezas se encuentran en el Museo Histórico Municipal. Destaca también en sus alrededores la existencia de un aljibe y de una gran alberca, en la zona conocida como Los Corralones. Su interior sirvió de refugio durante la Guerra Civil de 1939, al igual que la noria de pepico, ubicada a unos tres kilómetros de Fuente Tójar.

Una vez en el centro de la villa, tras conocer el Museo, merece una visita obligada la iglesia Parroquial de Nuestra Señora del Rosario, del siglo XVIII con preciosas obras barrocas en su interior. También es interesante la ermita del Calvario y para terminar una visión panorámica de toda la localidad y la comarca subbética desde el mirador que encontraremos en su parte más alta. Lugares donde se pueden realizar varias rutas de senderismo por los alrededores del Cerro de Las Cabezas. Además este municipio forma parte de la ruta turística “aceite, arte barroco, arqueología y naturaleza”. En su gastronomía es fundamental el aceite de oliva virgen para elaborar platos como sopa de habas con mayonesa, sopa de albóndigas, roscos fritos o el tradicional potaje de Semana Santa. Destacar también el relleno de carnaval, embutido que se prepara con el estómago del cerdo en dicha festividad.

La historia de Fuente-Tójar siempre ha estado ligada al aceite, a los danzantes de San Isidro, a los cerros de La Mesa y de Las Cabezas. Aquí, sobre substratos prehistóricos, de iberorromana de Sucaelo o, lo más probable de iliturgicola, que llegó a gozar de la categoría de municipium. El monte se sitúa a Oriente del citado municipio y se encuentra perfectamente delimitado por murallas de diferentes facturas que encintan una extensión de más de 20 hectareas.

En fuentes historiográficas no aparece el topónimo Iliturgicola. De su existencia tenemos conocimientos gracias a la epigrafía, Infra; sin embargo, Sucaelo, el otro nombre barajado, si lo encontramos en Plinio y en la epigrafía.

Por los restos aparecidos, Fuente-Tójar cuenta desde muy antiguo en el concierto de las zonas aceiteras. Actualmente sus aceites tienen fama por su poca acidez, sabor amargo, color verdoso, olor agradable y por sus características antioxidantes, peculiaridades que le vienen dadas porque en su territorio existen diferentes variedades de plantas oleaginosas, muchas de ellas cultivadas desde épocas imprecisas. Los aceites de mejor calidad se obtienen de las variedades carrasqueña y picuda. Si le unimos su clima y orografía (Medina altitud y suelos calizos y cascajosos) podríamos decir, como ya precisaran Plinio y Columela hace 2.000 años, que es una zona bastante apta para el cultivo del olivar y, por ende, a la calidad del producto.

Producción y comercialización alimentaria

Por los restos aparecidos, Fuente Tójar cuenta desde muy antiguo en el concierto de las zonas aceiteras. Actualmente sus aceites tienen fama por su poca acidez, sabor amargo, color verdoso, olor agradable y por sus características antioxidantes, peculiaridades que le vienen dadas porque en su territorio existen diferentes variedades de plantas oleaginosas, muchas de ellas cultivadas desde épocas imprecisas. Los aceites de mejor calidad se obtienen de las variedades carrasqueña y picuda. Si le unimos su clima y orografía (Medina altitud y suelos calizos y cascajosos) podríamos decir, como ya precisaran Plinio y Columela hace 2.000 años, que es una zona bastante apta para el cultivo del olivar. Su aceite forma parte de la Denominación de Origen de Priego de Córdoba, la más premiada nacional e internacionalmente por su excelente calidad. Las aceitunas recolectadas son conducidas a las almazaras del pueblo o de Priego de Córdoba.

Recetas

En su gastronomía es fundamental el aceite de oliva virgen para elaborar platos como sopa de habas con mayonesa, sopa de albóndigas, roscos fritos o el tradicional potaje de Semana Santa. Destacar también el relleno de carnaval, embutido que se prepara con el estómago del cerdo en dicha festividad.

Quizá el día más significativo gastronómico de Fuente Tójar sea el Viernes Santo.

Un menú domestico propio de este día podría estar compuesto de un primer plato a base de sopa de habas con mayonesa, sopa de espárragos, potaje amarillo con acelgas y cola de bacalao, o sopa de albóndigas de boquerones.

De segundo plato, tortilla de espárragos o de habas, o bien habas revueltas con huevos, cebolla y tallos de ajos, sin olvidar la famosasobrehúsa, nombre que recibe un guiso de habas que primero se marea con cebolla, pencas de alcachofas y culantrillo, al que se le añade mayonesa por encima.

De postre ensalada de lechuga morada, gazpacho de habas o de almendra migado y guarnecido con habas y manzana y acompañado de alcaciles.

Y para terminar, roscos fritos, magdalenas, suspiros, pestiños y empanadillas de cidra.

En verano, lo más extendido es el gazpacho , generalmente de tomate, de harina de habas o de almendra. Se suele comer con aceitunas rayadas y se le echa como guarnición pepino y manzana. En época estival se suele preparar también la olla, un cocido que lleva verdolagas, planta rastrera que se cría en los huertos y lugares húmedos; se acompaña con alcaparrones curados al sol con sal. De segundo plato, nada mejor que una sopa de tomate, que se acompaña con uvas o higos, y papas con tomate, pimientos y torreznos.

Del otoño son los maimones, una especie de sopa de ajo con pollo, frito previamente, torreznos y jamón. Cuando la sopa esta hirviendo, se le echa un huevo por persona, luego se fríe pan y se condimenta con ajo y perejil. La granada es el postre típico por esta época.

Las migas de harina son propias del invierno, aunque son difíciles de hacer, pues se necesita mucha paciencia. También son tradicionales las migas de pan (foto). Por la noche se suele comer las naranjas en aceite con bacalao y pan de higos. 

Las gachas son típicas del día de Todos los Santos, y se preparan con harina tostada, leche, azúcar, canela, tostones, almendras y nueces fritas, se adornan con miel de caña. El postre de invierno por excelencia son las batatas cocidas, con azúcar y canela. Un celebrado embutido casero es el relleno de Carnaval, que se prepara con motivo de dicha fiesta.

Los bares de Fuente Tójar sirven una tapa con la bebida. Se puede probar así aceitunas rayadas, pinchitos, bacalao frito y albóndigas caseras.

Ropa vieja (potaje de habichuelas con huevo)

Ingredientes: El potaje que nos haya sobrado del día anterior, ajos, sal, aceite de oliva, 4 huevos.

Preparación: Escurrir el caldo del potaje y repartir en platos individuales. Freír los huevos junto con los ajos en abundante aceite y añadirlo a los platos.

Variedades: Es válido para cualquier tipo de potaje de habichuelas, garbanzos o lentejas.

Curiosidades: En la Dieta Mediterránea, las legumbres siempre han estado presentes. La mayor parte de las familias podían cultivarlas. Los alimentos que había debían explotarse al máximo para comer todos los días lo más variado posible, dentro de las condiciones existentes.

La ropa vieja se puede consumir en frío o en caliente. Esta comida se lleva al campo en la época de la aceituna.

Potaje de garbanzos

Ingredientes: ½ kg de garbanzos, 2 cabezas de ajos enteras, 1 pimiento pequeño, media cebolla, 1 tomate, 3 hojas de laurel, 2 morcillas o chorizos de medio cuarto cada uno.

Preparación: Se dejan los garbanzos en remojo la noche anterior. Se pone en una olla los garbanzos cubriéndolos bien de agua. A continuación se echan todos los ingredientes y se dejan cocer durante 3 horas (en olla exprés de 30-40 min). Durante la cocción, se le va agregando agua templada, pues no se le puede echar agua fría, salvo riesgo de que los garbanzos queden “arresinao” (duros).

Curiosidad: Al tratarse de una receta antigua, en el tiempo de cocción es de tres horas pues esta haciendo referencia a una olla de porcelana de antiguamente y no a la olla exprés de hoy día, al igual que a la cocción que se hacía sobre la lumbre o el hornillo de gas

Encebollado de boquerones

Ingredientes: 1 kg de boquerones, 2 cebollas grandes, 3 tomates medianos, laurel, pan, ajo, perejil, harina (la que admita), aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación: Limpiar los boquerones, quitarles la cabeza y la raspa. Enharinarlos, freírlos y reservar. En sartén aparte, con un dedo de aceite, añadir las cebollas picadas. Cuando estén sofritas, añadir los tomates pelados y picados. A este sofrito se le añaden los boquerones troceados, cubrir con agua y salpimentar. Añadir laurel, hervir 5 minutos. En sartén aparte se fríen 4 rebanadas de pan, batirlas junto con 3 dientes de ajo y la rama de perejil. Añadirlo a los boquerones, dejar que espese y repose.

Curiosidades: Al igual que el escabeche de boquerones, esta preparación era una búsqueda de alternativas culinarias a los boquerones, pescado muy recurrente en tiempos de escasez, por ser barato y abundante.

Relleno de carnaval

Ingredientes: 12 huevos, ¼ kg de jamón serrano picado, lengua de cerdo salada y picada, ¼ kg de pechuga de pollo y otro de carne de cerdo (cabezada o magro de jamón) picados, ¼ kg de panceta salada picada, 5-6 dientes de ajo, perejil, azafrán, pimienta; para rellenar la masa (el cuajar del cerdo, huevos vacío o tripas de cerdo), hueso de jamón.

Preparación: Mezclar toda la carne picada, añadir ajos, perejil, azafrán, pimienta, sal y pan rallado. Remover la masa. Añadir los huevos y dejar reposar 4-6 horas. Rellenar medio cuajar (estómago de cerdo), coser con hilo de algodón. Cocerlo en abundante agua con un hueso de jamón durante 2 horas a fuego lento.

Variedades: En lugar de rellenar el cuajar, podemos introducir la masa en la cáscara de los huevos o dentro de las tripas. En estos casos se cuece durante 1 hora. La variedad más antigua es la del relleno de carnaval en cáscara de huevos.

Curiosidades: Cuando el relleno se hace con el cuajar, para que al cocerlo no se vaya al fondo de la olla, echar un puñado de garbanzos mientras se cuece, así evitamos que el cuajar se asiente.

Fiestas locales y relación con los alimentos

En las fiestas más señaladas como Navidad, El Carnaval, y Semana Santa, se hacía y aun se hace los clásicos dulces, hornazos, mantecados, magdalenas, etc., llevándolos al horno en unas grandes bandejas de lata donde se cocían

El primer día de casados los novios, la madrina era la encargada de llevar el “chocolate´´, es decir, el desayuno a casa del nuevo matrimonio.

San José 

Este día era tradición en Fuente Tójar ir a comer en compañía de familiares y amigos al paraje denominado “La Zarzuela”, pero desde que en el año 1974 se construyó la “Ermita de San José” en el Cerro de la Mesa, este se convirtió en el lugar de celebración de esta fiesta para pasar un día de campo, hacer barbacoa, visitar al santo y disfrutar de las vistas que nos ofrece este lugar.

Feria Real de Ntro. Patrón San Isidro Labrador 

La Feria Real de Fuente-Tójar tiene una duración de cuatro días, incluyendo siempre el día 15 de mayo (festividad del Patrón), y el resto de días son variables para que siempre coincida en fin de semana. Durante la Feria encontramos un amplio programa de con actividades para todas las edades, culturales, musicales, deportivas, etc. En esta festividad hallamos una de las tradiciones más singulares y antiguas de la provincia de Córdoba, los Danzantes de San Isidro, que en número de ocho y ataviados con faldas estampadas y coloristas gorros de papel, bailan en varias ocasiones, con el acompañamiento de guitarras, castañuelas, pandereta y violín, ante la imagen de San Isidro Labrador durante el recorrido de la procesión que se celebra el 15 de mayo. Esta danza obtuvo en Madrid en los años 60 el Primer Premio Nacional de Danzas Antiguas.

Fiesta de “La Cruz” de la Cubertilla 

Esta fiesta se celebra el primer fin de semana de agosto en un pequeño diseminado del municipio. A este lugar acuden visitantes de distintos municipios a la procesión en honor a la Santa Cruz, a degustar la sardinada que se ofrece el viernes por la noche a todos los asistentes y a disfrutar de la música de las orquestas. Cabe destacar la carrera de cintas a caballo, actividad peculiar y llamativa que desde hace unos años se viene realizando.

Fiesta de “La Alcaparra” 

Esta singular fiesta se celebra el segundo fin de semana de agosto. Esta fiesta lleva celebrándose desde finales de la década de los 90 y surgió de la idea de unos amigos que pensaron en hacer una especie de homenaje a todos los emigrantes que hace años tuvieron que abandonar Fuente Tójar en busca de trabajo. Esta fiesta que al principio no era más que una reunión de amigos que hacían una comida donde también participaban parte de los vecinos de Fuente Tójar, se ha ido convirtiendo con el paso de los años en una de las más visitadas de la comarca. Hace años crearon la Asociación Gastronómico-Cultural “Amigos de la Alcaparra” y son los miembros de la misma, con la colaboración del Ayuntamiento, los encargados de la organización de dicha fiesta, que tiene como peculiaridad que el sábado se realiza una comida para todos los asistentes que comprando un ticket con un precio simbólico, reciben una jarra y un plato de barro. Con el plato se puede recoger la cena que esa noche haya preparada y con la jarra disfrutar de barra libre de cerveza, sangría y refrescos. Otra parte singular de esta fiesta es el pasacalles de “la borriquita del vino” que recorre las calles de la localidad acompañada de una charanga y repartiendo chucherías y regalos entre los niños y degustación de vino blanco entre los mayores.

Esta fiesta lleva celebrándose desde finales de la década de 1990 y la crearon varios vecinos del pueblo que estaban un día reunidos. Empezaron a hablar entre ellos de por qué no hacían una fiesta en el verano, que es cuando más emigrantes había en el pueblo. Entonces uno de ellos pensó que la podían llamar “Fiesta de la Alcaparra”, ya que en esas fechas es cuando la gente del pueblo se dedica a la recolección de la alcaparra y el alcaparrón.

Estos amigos buscaron dos calderas grandes e hicieron arroz para toda la gente del pueblo que quisiera ir a cenar. Cada persona colaboraba con lo quisiera o pudiera. Pero lo que no podía faltar en esta fiesta eran: “los alcaparrones”, que son los que dan nombre a esta fiesta.

La noche de las gachas 

La noche del 31 de octubre, vísperas del día de Todos los Santos, mientras las amas de casa preparaban las tradicionales gachas, los chiquillos recorren las calles del pueblo tapando las cerrajas de las puertas con gachas hechas por ellos a base de harina cruda y agua, con el fin de que “los espíritus malignos” no entrasen en los hogares.

La noche de los Santos Inocentes

El día 28 de diciembre, se celebraba una rifa para recaudar fondos. Durante todo el siglo XVIII, se llamó “la rifa de la carne”, a consecuencia, quizá, de que todo lo que se subastaba eran elementos de esta naturaleza. Posiblemente al coincidir que se celebraba en época de matanzas, los colonos regalaban parte de ellas a la hermandad. Esta tradición ha desaparecido en la actualidad.

 

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