Dirección y coordinación: Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología
Córdoba
Ubicación
El término municipal de Córdoba ocupa 1245 km2, aproximadamente el 9% del total de la provincia. Siendo el núcleo principal de población la zona más poblada existen seis pedanías, El Higuerón, Alcolea, Santa Cruz, Cerro Muriano, Villarrubia y Santa María de Trassierra y una Entidad Local Menor, Encinarejo de Córdoba nacidas bien como asentamientos agrarios o bien como núcleos residenciales. El núcleo principal de Córdoba se encuentra situado en los márgenes del río Guadalquivir que la atraviesa de este a oeste formando varios meandros. Al norte del término municipal se encuentra Sierra Morena y al sur una extensa campiña. De este modo la altitud del municipio varía entre los 90 y 693 metros.
El significado etimológico del nombre de la ciudad ha sido largamente discutido en la historiografía no existiendo en la actualidad consenso al respecto. El primer nombre conocido para la población es el de Corduba otorgado bajo la forma de Colonia Patricia Corduba tras la fundación romana de la ciudad en el siglo I a.C. y que se supone anterior. Dado que la primera aparición de Córdoba en textos antiguos hace referencia al establecimiento de un puesto comercial fenicio en las inmediaciones de la ciudad se ha dado un posible origen semítico al topónimo. De este modo Qortebavendría a significar molino de aceite, para algunos autores, o bien ciudad buena a partir de Qart-tuba para otros. Otras etimologías hacen referencia a la existencia de un asentamiento indoeuropeo anterior a la llegada de los fenicios considerando que la terminación uba es ampliamente conocida en Hispania significando bien colina o bien río.
Historia
Fue capital de la provincia romana Provincia Hispania Ulterior Baetica (Bética), época de esplendor, en la que llegó a contar con tantos edificios lúdicos como la misma Roma y a la que proporcionó grandes filósofos como Lucio Anneo Séneca, oradores como Marco Anneo Séneca y poetas como Lucano. Posteriormente ocupó un lugar importante en la provincia de Spania del Imperio bizantino y durante el periodo visigótico. Volvió a alcanzar la capitalidad durante el Emirato Independiente y el Califato Omeya de occidente, época en la que alcanzó su mayor apogeo, llegando a tener entre 250.000 y 500.000 habitantes, siendo en el siglo X la ciudad más grande del mundo, así como un gran centro cultural, político y económico.
En el año 711, los ejércitos árabes y bereberes entraron en la península ibérica, y en menos de siete años casi todo el territorio llegó a estar bajo el dominio musulmán. No habían pasado dos siglos cuando Córdoba se convirtió en la mayor ciudad de Europa y del mundo con la posible excepción de Constantinopla, y posiblemente en la más culta.
Durante el siglo X, también se completó finalmente la granMezquita de Córdoba. Se afirmaba que en ella se conservaba el brazo de Mahoma, y llegó a ser un importante centro de peregrinación para los musulmanes. Una publicación dice: “Su carácter sagrado solo lo superaba La Meca y […] el visitarla absolvía a los fieles de la obligación de hacer el peregrinaje a Arabia”. Actualmente, los que la visitan todavía se maravillan ante la magnificencia de la gran cantidad de columnas de mármol (unas 850) y los ornamentados arcos. Ha sido descrita como “el templo musulmán más hermoso del mundo”.
La ciudad contaba con una famosa universidad y una bibliotecapública que contenía unos 400.000 volúmenes. Había 27 escuelas gratuitas para enseñar a los niños pobres, y el nivel de alfabetización, tanto de los niños como de las niñas, era muy alto. Los jóvenes que pertenecían a la nobleza de los reinos católicos del norte de España recibían su educación en la corte mora, y las mujeres ricas de Francia encargaban en Córdoba sus trajes más elegantes.
Estaba adornada con jardines, cascadas y lagos artificiales, y mediante un acueducto, se suministraba agua dulce en abundancia a las fuentes y los baños públicos, de los que, según un cronista musulmán, había setecientos. Por toda la ciudad podían verse suntuosos palacios, uno de los cuales, al-Zahra (Medina Azahara), a las afueras de Córdoba, requirió veinticinco años y el duro trabajo de 10.000 obreros para completarse. Sus ruinas testifican aún hoy de su anterior grandeza.
En 1236 es reconquistada para Castilla y León por el rey Fernando III El Santo.
En la actualidad es un gran referente cultural del sur de Europa, una de las ciudades más bellas y mejor conservadas de España. Con uno de los cascos históricos más extensos del mundo, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco el 17 de diciembre de 1984, la ciudad presenta diversas zonas muy modernas y bien comunicadas referentes de la moderna Córdoba del siglo XXI, destacando los barrios de Zoco y Plan Renfe por sus dimensiones urbanas y alta calidad de vivienda, si bien los precios alcanzados son muy elevados. Es candidata a la capitalidad cultural europea para el año 2016.
La Junta de Andalucía está estudiando desde hace un tiempo, la creación del Área Metropolitana de Córdoba que estaría compuesta, además de por la capital, por las poblaciones de Villafranca de Córdoba, Obejo, La Carlota, Villaharta, Villaviciosa de Córdoba, Almodóvar del Río y Guadalcázar, contando así con una población aproximada de 351.000 habitantes.
Producción y comercialización alimentaria
No se trata de hacer una relación exhaustiva de las empresas de este sector de la ciudad de Córdoba, sino de enumerar alguna de ellas, principalmente aquellas con presencia en la Web. Se obtiene información de éstas en sus propias páginas Web.
Embutidos Cordón, S.A. nació en 1983 y ha dedicado su experiencia profesional a la creación de una línea de especialidades gastronómicas elaboradas según recetas tradicionales, utilizando ingredientes frescos y naturales y exigiendo altas cotas de calidad en las materias primas, así como la máxima higiene en los procesos productivos. Esta empresa en 2003 lanza al mercado la gama de precocinados ibéricos y que, en 2005, se abriera la línea de productos ecológicos certificados, con la queda patente su compromiso con el medio ambiente, el bienestar de los animales y la salud del consumidor
La Perla Elaborados Artesanos es una empresa dedicada a la producción, distribución y comercialización de productos precocinados refrigerados y congelados, con una clara filosofía profesional: la continúa innovación en la creación y elaboración de alimentos basándose en la máxima calidad de las materias primas, una novedosa elaboración, perfecta trazabilidad en todo el proceso de producción y compromiso de servicio. Cuatro premisas que permiten ofrecer una línea de productos basada en la cocina tradicional y artesanal donde las calidades, texturas y sabores de siempre son referentes principales.
Almacenes Yébenes, supermercados Iberplus. Esta empresa nace en 1951 cuando José Yébenes López inicia un pequeño negocio familiar, dedicándose en aquellos años a las representaciones de firmas comerciales. En los años 70, se van incorporando los 5 hijos al negocio y comienzan a dedicarse a mayoristas de alimentación, pasando a llamarse “Almacenes Yébenes”. En el año 1984, la pequeña empresa familiar va creciendo y se incorpora a la central de compras EUROMADI IBÉRICA. En el año 87 se constituye en Sociedad Anónima e implanta una línea de tiendas en franquicia en diferentes provincias andaluzas denominadas “Supermercados Discor”. Otro hecho importante fue crear su propia marca “ADARVE”, consiguiendo que importantes fábricas de toda España envasaran sus productos con esta marca. En 1993, la empresa efectúa un giro en su estrategia y comienza el sucursalismo, abre su primer supermercado con el nombre de “IBERPLUS”. En la actualidad la empresa cuenta con más de 200 establecimientos en franquicia “Supermercados Discor” y 20 propios. Hoy Almacenes Yébenes S.A. está en el ranking de las primeras empresas de distribución andaluzas.
Frutas Valverde. Frutas Valverde, empresa familiar de origen puramente Cordobés, creada en 1960 por D. José Valverde. En el año 1997 pasó a denominarse FRUTAS VALVERDE CÓRDOBA S.L. Sociedad compuesta desde ese día por su esposa y sus hijos que también pasaron a formar parte de la dirección de la empresa. En Frutas Valverde se caracterizan por abarcar todos los campos posibles en cuanto a frutas y verduras se refiere. Compra y selección directamente en la huerta, transporte desde origen a sus almacenes en propia flota de vehículos para así garantizar unas condiciones de temperatura y empaquetado óptimas, selección, calibrado y envasado para consumidor final y hostelería, producción de “4ª gama” de hoy y para hoy, únicos en Andalucía en aplicar este sistema de logística, lo que garantiza productos preparados listos para abrir y consumir , ventas al mayor, detall y grandes superficies así como al consumidor final en una cadena propia de tiendas tradicionales y envío a domicilio para particulares y hostelería
Pan Arenas se fundó en 1939 en las calle Costanillas, unos años mas tarde, en 1960 se amplia la panadería con una nueva panadería en la calle montoro, y desde 1971, instalado en el polígono de la Torrecilla donde se comienza la edificación de la primera industria de pan automatizada de Andalucía. Entre sus productos, elaboran la Telera cordobesa, una variedad de pan que solo se fabrica en Córdoba de forma totalmente artesana.
Proseme, semillas empresa dedicada a la investigación e introducción de nuevas variedades de cereales, leguminosas y oleaginosas y ampliando su catálogo, para afrontar los nuevos retos que el nuevo plazo marcado por el 2013 pueda plantear al mercado de la semilla y al agricultor. El Consorcio Agrario Lombardo Véneto (CALV) Es el principal propietario de Prosem. Seguirá orientada a cubrir las nuevas necesidades del mercado de semillas de Europa y de toda la Cuenca Mediterránea, con la mejor tecnología genética, basada en la diferenciación por calidad y rentabilidad, continuando con su labor técnica y comercial dando un servicio más cercano al agricultor, apostando por la “integración desde el campo a la mesa”, obteniendo gracias a su investigación, desarrollo e innovación cosechas de gran calidad y rendimiento.
Productos Machi S.A., es una empresa fundada en 1969, con una trayectoria de más de 34 años en la fabricación de alimentos ultracongelados apropiada, tanto para el ama de casa, como para la hostelería, el catering y la restauración, con productos específicos y especiales. En la producción aúnan los productos y métodos artesanales con la más avanzada tecnología del momento; usando productos y sistemas no agresivos con el medio ambiente. Disponen de una de las Plantas Tecnológicamente más avanzadas del Sector. Cuenta con clientes en España, Europa y América así como un sistema de gestión capaz de asegurar, en todo momento, la trazabilidad de sus productos, desde el origen hasta el punto de venta.
Recetas
La cocina cordobesa se caracteriza por ser tipo mediterráneo y combinar magistralmente los productos del campo con las carnes y también con el pescado, ya que aunque no tiene costa se recibe diariamente y fresquísimo. La heterogeneidad de las diferentes comarcas cordobesas propicias la gran diversidad y riqueza de materias primas, que son la base de su cocina tradicional. Así, la Sierra proporciona la caza y la ganadería, con los embutidos y jamones de cerdo ibérico; el Valle del Guadalquivir y la Campiña, los cereales, frutas y vino y la Subbética Cordobesa las hortalizas de sus huertas. Y como base de su cocina, aceite de oliva de las denominaciones de Origen de Baena, Priego de Córdoba y Montoro-Adamuz, que con su aroma penetrante y sabor profundo y afrutado contribuye a realizar las excelencias de los productos.
La cocina popular de Córdoba es el resultado de la fusión de las diferentes culturas y razas presentes en el territorio a través de los siglos, musulmana, judía, castellana, etc. Pero también de las costumbres culinarias y productos venidos de América; así el tomate forma parte de uno de los más característicos platos cordobeses: el salmorejo.
Esta rica y variada cocina popular se encuentra principalmente en el seno de las familias que viven en el medio rural, donde aún no han hecho efecto, de una manera tan contundente como en las poblaciones de mayor tamaño, las presiones publicitarias y de la sociedad actual del consumo de las comidas rápidas e industrializadas.
Indudablemente, Córdoba y su alimentación se encuentra ligadas a sus comarcas, las sierras, la campiña y la Vega del Guadalquivir; Denominaciones de Origen de Priego de Córdoba y Baena en aceites, Vinos finos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles o tintos de la Indicación Geográfica Vinos de la Tierra de Córdoba, Denominación de Origen de los Pedroches en jamones y paletas de cerdos de raza ibérica, Naranja de Palma del Río, miel de montoso y Hornachuelos, ajos de Montalban o anises de Rute; y a su pasado, reminiscencias árabes, judías y cristianas, que desarrollan una identidad gastronómica propia.
De los Romanos se heredan platos como las gachas, gazpachos o salmorejos, de los árabes el uso de habas, lentejas garbanzos, pero sobre todo la berenjena, base de la alboronía, plato muy estimado por esta gentes y del que derivan nuestros pistos; y de los judíos aceites y legumbre y la almendra en la repostería. Queda un plato procedente de la cocina sefardí; Adafaina.
Y por últimos, y dado su estrecha relación con la sierra, los platos de caza, venado gamo o perdices. Estos puntos configuran a grandes rasgos las raíces de la cocina cordobesa
El salmorejo, el flamenquín el rabo de toro y las berenjenas con miel se pueden considerar como lo platos mas significativos de Córdoba capital
Los platos más típicos de la gastronomía cordobesa son el rabo de toro, los flamenquines de jamón serrano, el salmorejo, los boquerones en vinagre y el pastel cordobés. Este último es el postre genuino de la ciudad de Córdoba. Se trata de una masa de hojaldre rellena de cabello de ángel y cubierta con trozos de almendras tostadas y polvo de azúcar y canela. Algunos pasteleros también rellenan este pastel con trozos de jamón ibérico de la tierra.
Estos manjares de la cocina tradicional cordobesa se pueden degustar en los numerosos restaurantes, bares y tabernas que encuentran repartidos por toda la ciudad, algunos en el bello Barrio de los Judíos.
También se pueden degustar en la ciudad de Córdoba numerosos platos de la cocina nacional e internacional, de la llamada cocina creativa y de comida rápida.
Recetas
Salmorejo Cordobés
Ingredientes: 1/2 Kg. de tomates maduros, 4 cucharadas de aceite, 2 dientes de ajo, 2 rebanadas de pan seco, 1 cucharada de vinagre, 1 taza de agua, 1 yema de huevo, Cebollino picado y sal.
Proceso de elaboración: Lavar los tomates. Trocearlos y ponerlos en el vaso de la batidora eléctrica con el pan, los ajos y la yema de huevo. Batir bien e incorporar el vinagre, la sal y el aceite. Seguir batiendo hasta que quede una mezcla fina. Añadir el agua y refrigerar. En el momento de servir espolvorear con cebollino picado.
Rabo de Toro
Ingredientes: 4 Kg rabo de toro, 2 Kg cebolla, 1 Kg tomate (maduro), pimienta negra molida, 2 cabezas de ajo, azafrán, 3/4 litro vino de Montilla-Moriles y patatas fritas.
Proceso de elaboración: Se quita el sebo que pueda tener el rabo de toro y se parte por las articulaciones. En una sartén se fríen las cebollas hasta que se doren y estén suaves pero sin quemarse. Se pone en la olla a presión los rabos en crudo, los tomates, un poco de pimienta molida, las cabezas de ajo, azafrán, y se le agregan las cebollas con el aceite en el que se han frito. Se pone al fuego y se rehoga bien. Una vez que esté todo dorado, se le añade el vino, se tapa la olla y se tiene a fuego lento durante 45 minutos, a partir de que la olla coja presión. Se fríen unas patatas hasta que estén bien doradas y se añaden al guiso. Este plato no debe comerse recién hecho, está mejor si se deja reposar.
Salmorejo de Naranja
Ingredientes para 4 personas:2 Kg. de naranjas, 400 gr. de pan de higo, 1/4 Kg. de habas verdes, 1/2 Kg. de bacalao, 2 cebolletas, 4 huevos duros, 5 dientes de ajos asados, c/s aceite de oliva, c/s sal.
Proceso de elaboración: Pelamos las naranjas y las hacemos cachos, también troceamos el pan de higos, el bacalao, el huevo duro, la cebolleta y el ajo asado, así como las habas verdes. Añadiremos aceite y sal, lo mezclaremos todo muy bien. Se sirve frío.
Potaje de Garbanzos y Bacalao
Ingredientes para 6 personas: 400 gr. de garbanzos, 200 gr de bacalao, kg. de acelgas, 2 hojas de laurel, 4 granos de pimienta negra, una cebolla, dos pimientos secos, ajos, perejil, cominos, pimentón, sal, aceite de oliva.
Proceso de elaboración: Se ponen a cocer los garbanzos, que previamente se habrán calado en agua la noche anterior, junto con el laurel, la cebolla, los pimientos y los granos de pimienta. Cuando están cocidos se hace un sofrito en aceite con cebolla, ajo y perejil. Se echa un poco de harina y pimentón, a este sofrito le añadimos las acelgas, que se habrán cocido de antemano y lo incorporamos a los garbanzos; por último echamos el bacalao desalado y en trozos y un majado de ajos y cominos.
Se rectifica de sal.
Flamenquín de Ibérico
Ingredientes: 6 filetes de lomo, jamón de Córdoba, leche, huevos, aceite de oliva, patatas, pimientos encarnados, tocino, pan rallado y sal.
Proceso de elaboración: Se corta el lomo en filetes del grosor de un dedo y se abren a lo largo, en forma de libro, es decir, sin que lleguen a separarse las dos partes. Así preparados se ponen en remojo, en la leche, durante un par de horas. Se escurren y se sazonan. Luego se rellenan, disponiendo dentro de cada filete una tira de jamón, una de tocino, y unas rodajas de huevo duro. Se enrollan y se cierran bien. Se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen en aceite bien caliente. Se sirven guarnecidos. con patatas fritas.
Alcachofas a la Montillana
Ingredientes: 1kg. de alcachofas, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ramita de hierbabuena, limón, vino de Montilla, harina, sal, pimienta, medio cuarto de aceite y 1 litro de agua.
Proceso de elaboración: Se limpian las alcachofas, se untan con limón y se echan en una cacerola con agua, limón y un poco de harina. Se pone agua al fuego con los mismos ingredientes anteriores y cuando hierve se le añaden las alcachofas escurridas. Una vez tiernas, se escurren. En una cazuela de barro se pone un poco de aceite, cebollas, ajos y una ramita de hierbabuena, y cuando todo ello está dorado se agregan las alcachofas, aderezadas con fino de Montilla-Moriles, sal, pimienta y agua. Dejar cocer durante diez minutos.
Carne de Membrillo
Ingredientes: 2 Kg. de membrillos, 2 1/4 kg de azúcar blanco.
Proceso de elaboración: Se limpian, pelan y cuecen los membrillos; escurriéndolos después y oprimiéndolos con un paño para extraerles la jalea que luego se pasa por un tamiz fino. Por cada medio kilo de pasta que se obtenga se agregan tres cuartos de kilo de azúcar molida. Se reduce ésta a almíbar, que se clarifica dándole un punto fuerte que cristalice. Entonces se retira del fuego, se le agrega la pasta y cuando esté todo bien mezclado se pone a la lumbre, dejándolo cocer durante unos 8 o 10 minutos. Pasado este tiempo se echa en los moldes y se ponen a secar al aire libre, evitando que les de el sol.
Fiestas locales y relación con los alimentos
La ciudad de Córdoba da la bienvenida a la primavera con la celebración de la Fiesta de Las Cruces. A primeros del mes de mayo, y tras la Batalla de las Flores con la cabalgata que recorre sus calles, da comienzo el Concurso Popular de Cruces de Mayo. Las cruces de mayo dan nombre a una fiesta popular que consisten en la instalación en las plazas y calles más populares de Córdoba, de cruces de aproximadamente 3 metros de alto adornadas con flores; rodeadas de plantas y macetas con un decorado tradicional que refleja los caracteres de la zona, todo en torno a la cruz como eje central.
En la actualidad, se les acompaña de una barra para suministrar bebida y comida típica de la tierra, con especial hincapié en el fino, cerveza, refrescos, así como salmorejo, flamenquín y tortilla de patatas. Suele instalarse un equipo de música que reproduce música como sevillanas, rumbas y demás logrando con citar al pueblo cordobés que baila y se divierte visitando las diversas “cruces” instaladas en la ciudad.
Las barras están asociadas o gestionadas normalmente por cofradías, asociaciones y demás peñas junto a grupos de vecinos que mediante la explotación de las mismas, suelen generar ingresos que les permiten la financiación de sus actividades.
También en mayo se celebra la ya tradicional Fiesta de los Patios Cordobeses. El Ayuntamiento de Córdoba viene organizando el concurso de patios desde 1918. Este concurso se celebra, generalmente, durante la segunda y tercera semana del mes de mayo. Los participantes abren, de modo gratuito, sus patios para que puedan ser visitados dentro del horario establecido para tal fin. En los últimos años, los patios en concursos se señalan con macetos de setos que se colocan flanqueando las puertas, de modo que puedan ser identificados de manera clara. Además, la fiesta se completa con una suerte de verbena en San Basilio: la asociación de vecinos del barrio pone una barra en un espacio junto a la torre de Belén, y los bares de la calle San Basilio contribuyen con música y venta de bebidas a los grupos de cordobeses y turistas que se reúnen allí.
Los festejos del mes de mayo culminan con la Feria de Córdoba en honor a Nuestra Señora de la Salud. Cordobeses y foráneos se concentran durante estos días en el recinto ferial del Arenal y en la Plaza de Toros de Los Califas. Todas las casetas de feria del Arenal son públicas y de libre acceso para todos aquellos que quieran disfrutar de la música y la gastronomía que en ellas se ofrece. En la Plaza de Toros se celebran importantes corridas de toros protagonizadas por las grandes figuras del momento. Además, como en otras tradicionales ferias andaluzas, en la de Córdoba también se llevan a cabo numerosos espectáculos musicales en los que participan grupos y solistas destacados del panorama nacional e internacional.
La Feria de Nuestra Señora de la Salud de Córdoba es una feria cuyo origen se sitúa en el año 1284 y que se celebra anualmente en Córdoba durante los dos últimos fines de semana de mayo. La feria tiene un carácter popular y abierto, conforme al espíritu tradicional y peculiar de la Feria.
Es una feria eminentemente festiva para disfrute de los cordobeses compuesta de casetas con sus correspondientes actuaciones musicales, de baile, entre otras, así como centenares de atracciones y puestos de tómbolas, gominolas, arropías, repartidas por el Real de la Feria. Se celebra junto al río Guadalquivir en el recinto de El Arenal desde el año 1994.
Las casetas son las zonas de reunión principales de la Feria. En cuanto al número, desde la celebración de la Feria en el recinto de El Arenal, se han superado el centenar de casetas, aunque con una pronunciada caída desde el año 1994 donde se implantaron 184 casetas. En el año 2010 la participación es de 109 casetas totales, aunque de 102 colectivos frente a las 110 del año 2009 o las 119 del 2008.
Las casetas de la Feria de Córdoba tienen un diseño tradicional acorde con su finalidad. Mantienen además una decoración tradicional, iluminación adecuada (farolillos, bombillas y guirnaldas), espacio con sillas, veladores y cocina.
Por otra parte y en los últimos años, se han ido imponiendo casetas con aire acondicionado para hacer más soportable las altas temperaturas de algunos años de finales del mes de mayo, que en esta época supera los 30º.
Dado el modelo abierto que tiene la Feria y de apertura al resto, la inversión para implantar una caseta procede básicamente de los ingresos que se tienen procedentes de las ventas de barra (bebida y comida) que se realicen. Existen dos modelos diferenciados. Colectivos que gestionan entre sus miembros la casetas como pueden ser las cofradías cordobesas que reinvierten todos los beneficios obtenidos en la agrupación, y por otra apartes aquellos que ceden la gestión de la barra a un tercero, normalmente un hostelero, a cambo de que corra con los gastos inherentes de la implantación de la caseta, ofrezca una comida gratis a los socios y una compensación monetaria en ocasiones.
A pesar de que el segundo modelo se encuentre prohibido por las bases, es una de las prácticas más habituales debido a la inversión que ha de realizarse en la feria.
Comida y bebida
Por normativa, todas las casetas de Córdoba tienen cocina. Esta cocina viene a servir productos típicos de la gastronomía cordobesa como son el salmorejo, el flamenquín, los pimientos fritos, la tortilla de patatas, las raciones de jamón o de pescaíto frito como platos más solicitados.
En cuanto a la bebida tiene especial éxito desde hace ya algunos años el conocido como rebujito, moda importada de otras ferias, se hace en vez de con Manzanilla con Fino de la denominación Montilla-Moriles, así como la cerveza. Pasadas las primeras horas de la tarde, se toman combinados de bebidas alcohólicas.
La Semana Santa de Córdoba también congrega en las calles y plazas de la ciudad a numerosos cordobeses y foráneos. En un ambiente de silencio y recogimiento, más de una treintena de cofradías de penitencia, algunas con siglos de historia, organizan desfiles procesionales por la ciudad. Son muchos los lugares de interés para pararse a ver pasar las diferentes procesiones, pero las calles de su Casco Histórico, Patrimonio de la Humanidad, se encuentran entre los mejores. Las procesiones más concurridas son, entre otras, la del Cristo de los Remedios de Ánimas, que sale el Lunes Santo de la Iglesia de San Lorenzo; la de Nuestra Señora de la Paz y la Esperanza, el Miércoles Santo desde el Convento del Santo Ángel de los Padres Capuchinos; la de Nuestra Señora de las Angustias, que sale el Jueves Santo desde la Iglesia de San Pablo; y la de la Virgen de los Dolores el Viernes Santo.
Durante los meses de verano, tienen lugar en los distintos barrios de la ciudad de Córdoba numerosas verbenas y ferias populares. Son momentos en los que también se pone de manifiesto el particular carácter cultural y festivo de los cordobeses.
La feria de la Fuensanta, conocida entre los cordobeses como La Velá es una feria popular, enmarcada en los últimos años a ser una velada eminentemente del Barrio de la Fuensanta. Se celebra el primer fin de semana de septiembre haciéndola coincidir con el día 8, fecha festiva en Córdoba en honor a la copatrona de la ciudadVirgen de la Fuensanta.
Es costumbre de la Velá, el establecimiento de varios puestos para la venta de campanitas de cerámica, que hacen las delicias de los más pequeños. Para éstos especialmente se establecen también unas atracciones de feria que cuentan con los habituales “caballitos”, coches de tope, voladores, tren de la bruja, etc. Para los mayores se instalan casetas donde se pueden degustar los platos típicos de la cocina cordobesa, junto con escenarios donde se realizan actuaciones diversas. Por supuesto y como fiesta popular que es, no faltarán los fuegos artificiales, que iluminarán la noche con todo su estruendoso colorido.
El visitante de “la Velá” lleva a cabo dos ritos: uno religioso, base y origen de la feria, consistente en visitar la Virgen dentro de la Iglesia y otro pagano que se cumple visitando el Caimán de la Fuensanta, expuesto en las paredes laterales de la Iglesia, donde también se aprovecha para contemplar una costilla de ballena así como numerosos exvotos de los fieles cordobeses.
Romería de Santo Domingo. Esta Romería se celebraba tradicionalmente en el mes de marzo coincidiendo por la Cuaresma. La primera vez que hay constancia de realizarla en abril fue en el año 1964, aunque no coincida con la cuaresma. Desde 1973 se implantar de una forma fija en este mes, siendo el primer anuncio de las fiestas cordobesas de mayo.
La comitiva compuesta por romeros, se dirige a la sierra cordobesa en diferentes formas de locomoción: unos andando, otros montados a caballo, los menos en carros arrastros por mulos, la mayoría en carrozas engalanadas movidas por tracción mecánica, en bicicletas o motos. A la llegada, se realiza una ofrenda floral por parte de laReal Hermandad del Santísimo Cristo y San Álvaro de Córdoba.
Otras Costumbre: La Asociación Provincial de Pasteleros y Confiteros de Córdoba intentan batir año tras año el récord dePastel Cordobés Mas Grande del Mundo, en los jardines del Paseo de la Victoria para degustar el pastel cordobés más grande de la historia con el que se conmemora la festividad de San Acisclo y Santa Victoria, patronos de la ciudad. Con la elaboración de este dulce típico cordobés se ha vuelto a batir un récord con el dulce típico local más grande de la historia, con 7,5 metros de diámetros y dos toneladas y media de peso.
Perol cordobés
El “perol cordobés” es una costumbre popular de salir al campo, es decir, juntar la familia y amigos y cocinar al aire libre en la sierra cordobesa. Es una tradición típica de Córdoba que se ha ido extendiendo a otras provincias de Andalucía. La situación geográfica de Córdoba propicia la salida masiva de “perolistas” los domingos y festivos hacia la sierra. La continua urbanización de las periferias en los años 70-80, supuso la construcción de un Parque Periurbano de “Los Villares” a 15 Km. de la capital. El principal día de “peroles” se celebra, cada año, el día 24 de octubre, San Rafael Arcángel, fiesta local en Córdoba.
La denominación de “perol” procede del recipiente donde se cocinaba el plato principal del día.
El plato estrella en el “perol cordobés” es el arroz con carne que puede variar según los gustos, en conejo, pollo o cerdo. Admite cualquier tipo de verdura de huerta (tomate, pimiento, cebolla, guisantes, ajo, champiñones y pimiento rojo o morrón). Las condiciones para hacer un buen perol es cocinarlo sobre madera de encina y fuego uniforme.
La jornada comienza con el traslado a una zona campestre cercana de la avanzadilla para elegir sitio. Una vez llegados se hace acopio de leña para preparar el fuego. Enseguida se inaugura la candela y, una vez conseguidas ascuas, se empieza a preparar los entrantes: sardinas asadas, chorizos, morcillas, panceta, aceitunas…regados por vino Montilla-Moriles, cerveza o refrescos. Después los encargados hacen el arroz (suelen hacerlos los hombres). Mientras tanto el resto de los participantes juegan al dominó o con cartas, pasean y recolectan frutos secos o bayas del campo. Cuando está terminado el plato principal es bien entrada la tarde. El perol se retira del fuego y se coloca bien en el suelo o en algún soporte (piedra, tronco o mesa). El grupo de comensales se reúnen en torno y van tomando con su cuchara. Es lema de un perol “cuchara y paso atrás”.
Ingredientes: medio Kg. de arroz, 1 conejo troceado, 2 tomates maduros, 5 dientes de ajo, 1 cebolla fresca, 1 puerro, 1 pimiento verde tipo italiano, 1 pimiento rojo, 1 pimiento morrón para decoración, medio cuarto de champiñones frescos, 1 vaso de vino blanco Montilla-Moriles, 1 vaso de aceite de oliva virgen extra, azafrán en hebras, pimienta negra en granos, 1 litro de agua, sal a gusto.
Preparación: Picamos toda la verdura y la rehogamos en el aceite. Cuando esté hecha añadimos el conejo y los champiñones. Cuando el conejo empiece a tener color, agregamos el vino, el azafrán y la pimienta. Dejamos que el vino se evapore en la cocción. Echamos el agua y esperamos que empiece a borbotear.
Añadimos el arroz. Cuando rompa a hervir contamos 20 minutos y apartamos.
Decoramos con el pimiento morrón. Tapamos y esperamos 10 minutos más.
Restaurantes
Como capital de provincia nos encontramos con gran cantidad de bares, tabernas, hornos, pastelerías y restaurantes de todos tipo, donde se puede degustar cualquier comida, entre las que se encuentra la Taberna de la Sociedad Plateros de María Auxiliadora.
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