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Dirección y coordinación:  Rafael Moreno Rojas Catedrático de Nutrición y Bromatología

Texto: Aguado Pavón, Francisco J. Jiménez Barba, Francisco Navas Jiménez, Alfonso Ortiz y Gloria María( alumnos Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)

  Villanueva de Córdoba

Ubicación

La población de Villanueva de Córdoba se sitúa al nordeste de la provincia de Córdoba, sobre una extensa loma, por la cual se observa la sierra de Córdoba, la de Jaén y parte de sierra Nevada.

Pertenece a la Comarca de los Pedroches, dista de la capital de provincia 90 km, su término municipal ocupa una  extensión aproximada de 427,4 kilómetros cuadrados y su altura es la de 725 metros sobre el nivel del mar.

Historia

La villa de Villanueva de Córdoba se halla enclavada en un territorio que ha sido utilizado por numerosas culturas a lo largo del tiempo, desde la Prehistoria, de la que se han encontrado numerosos indicios, entre los que destacan los abundantes sepulcros, como el dólmen de las Aguilillas, correspondiente al período calcolítico, que presenta una cámara poligonal irregular y un corto corredor de acceso. El ajuar funerario del dólmen consistía en abundantes platos de borde engrosado, hojas de sílex, cuentas de collar, hachas y algunas vasijas de cerámica no decoradas.

El historiador de las Casas-Deza sitúa el enclave de la actual población de Villanueva de Córdoba muy próximo al que en época romana ocupara el municipio de Solia. Hoy en día, la mayoría de los historiadores conviene en afirmar que en realidad Solia corresponde al actual yacimiento de Majadaiglesia, cercano a la Ermita de las Cruces, a 5 kilómetros de el Guijo. También contribuyó durante años a que se identificara erróneamente Solia con Villanueva de Córdoba el hecho de que apareciera en el casco urbano de la localidad un ara votiva dedicada al dios romano Júpiter. En época romana, por este municipio pasaba la calzada romana que unía Iliturgis (Andújar), con la meseta. En época romana abundaron por estos parajes las explotaciones mineras de plomo y cobre, como lo han confirmado la multitud de pozos llenos de escoria procedente de las minas. De los yacimientos mineros de cobre podemos destacar el de “la Atalayuela”, el del “Barranco de Góngora”, el de “las Almagreras” y el de “la dehesa de la Concordia”. En cuanto a los yacimientos de plomo, son de notar el de “el Torrejón”, el de “la Garranchosa” y el de “las Tres Cruces”.

Del período visigodo se encontró una lápida que hacía referencia a alguien llamado “Ilpericus”, que data del año 665 después de Cristo. Más tarde, ya en la época de la Córdoba califal, pasaba por aquí uno de los ramales del camino que unía Córdoba con Toledo, llamado “Camino del Armillat”. Dicho camino pasaba también por Adamuz. En 1155 toda la zona que forma el valle de los Pedroches fue reconquistada por los cristianos, reinando Alfonso VII. En cualquier caso, el predominio cristiano por estos contornos no se afirmó rotundamente hasta la decisiva victoria cristiana en la batalla de las Navas de Tolosa, en 1212, reinando en Castilla Alfonso VIII.

Afirma la tradición que, al igual que otras localidades de la comarca de los Pedroches, Villanueva de Córdoba fue fundada en el siglo XIV por vecinos de Pedroche que se asentaron aquí, huyendo de los efectos de la peste que en aquel momento asolaba toda la zona. El emplazamiento coincide con uno de los ramales del antiguo camino de Córdoba a Toledo. Sin embargo, el núcleo de población actual no nace hasta principios del siglo XV con el nombre de “Encinaenana”, con vecinos del municipio de Pedroche. Su nombre actual data de 1499, aunque en algunos momentos llegó a denominarse también Villanueva de la Jara. El topónimo alude, según diversos autores, a la reafirmación de su independencia, tras intentar ser sometida por el Señorío de Santa Eufemia. Se pasó a llamar Villanueva de Córdoba o de la Jara en 1553. El 10 de abril de 1553, Carlos I le otorgó el título de Villa, siendo expedido el título de misma por su hijo Felipe II. Por este documento se sabe que contaba en dicho con 280 vecinos, y pagó por aquella distinción setecientos mil maravedíes, independizándose así de la villa de Pedroche. Dicho documento se encabeza con el escudo imperial de Carlos I y los vecinos interpretaron que ése era el escudo de armas que se les asignaba. Villanueva de Córdoba lo viene usando desde entonces, muy orgullosa con ello, pues no existe blasón heráldico más glorioso en todo el mundo que el que conforma el escudo de Villanueva de Córdoba.

En 1724, esta villa participará en el deslinde y señalización de términos llevado a cabo en las Siete Villas de los Pedroches y, finalmente, en 1747 es suprimido el régimen de señorío de los marqueses del Carpio sobre esta población y sobre las siete villas de los Pedroches, y que habían ostentado desde 1660, que desde entonces vuelven a depender directamente de la Corona. En los años de 1785, 1786 y 1787, reinando Carlos III, una terrible epidemia unida a pésimas cosechas, provocó decenas de muertos.

Producción y comercialización alimentaria

Villanueva de Córdoba o Encinaenana en sus entonces (debido a la presencia en ese lugar de dicha planta arbórea), fue la que tardó más tiempo en poblarse (de las Siete Villas de los Pedroches), por ser más distante que las demás del pueblo matriz. Su gentilicio es Jarote y es que algún tiempo también se le conoció como Villanueva de la Jara por su proximidad a la dehesa del mismo nombre.

El actual nombre no surgió hasta el siglo XV (18 de Abril de 1553), cuando Carlos I le concedió el título de villa y así pudo emanciparse de la villa de Pedroche.

En este período, la economía de Villanueva era fundamentalmente a base de la agricultura y la ganadería, para ello contaban con 16.284 has (S. XVIII). De estas tierras, según datos aportados, 5.156 hectáreas pertenecían a particulares, 1.613 a los bienes propios de la villa y los restantes le correspondían de las del común de vecinos de las siete Villas de los Pedroches.

Se dedicaban fundamentalmente a la producción de cereales (86,5%), sobre un suelo pobre, poco profundo, haciéndolo no apto para la agricultura ya que el 91% del término necesitaba entre siete y quince años de descanso para producir uno.

Por lo que debido a la escasa fertilidad del suelo se potenció la ganadería, aprovechando los pastos que producían las tierras en los periodos de descanso. Con el tiempo tomó importancia y a mediados del siglo XVIII poseía las cabañas de ganado vacuno y de cerdo más importante de toda la comarca.

Hacia 1867, se produjeron cambios significativos en los en los aprovechamientos agrarios, nuevos cultivos y mayor ganadería gracias a la exportación hacia mercados de ciudades.

Actualmente la economía del pueblo se debe a la ganadería, vacas y cerdo ibérico en montanera. El cereal no es representativo y el olivar da pocas producciones.

Pero las cooperativas olivareras y ganaderas no dan empleos por lo que sus gentes se dedican a la actividad industrial que existe en el pueblo, saladeros, matadero comarcal e industrias agroalimentarias.

Recetas

La cocina villanovense, churra o jarota, tiene diferentes platos típicos siendo la época más importante para su elaboración el invierno y durante la matanza, la chanfaina, el molondrosco que es la masa que sobra de la morcilla, también el lechoncito frito, las migas “tostás”, el ajo “migao”, el revuelto “jarote” y el salmorejo. El aceite de oliva es imprescindible en sus comidas. También resulta importante mencionar el plato de fieras con conejo.

La tradición en dulces y postres está relacionada con el calendario, durante la Semana Santa, romerías y cruces de mayo se elaboran buñuelos, hojuelas, pestiños, rosquillas, gachas y perrunas. Y con motivo de bodas, roscos, rosquillas, magdalenas, mostachones y cagahones. A su vez éstos últimos imprescindibles en bautizos y fiestas de cofradías

Chanfaina. Cena típica en los días de matanza familiares.

Preparación: El espigazo de un cerdo, una pava o gallina, un ajo, pan, nuez moscada, un puñao de almendras, perejil, una cebolla picada, trozo de hígado de cerdo, dos huevos, una morcilla de sangre, un tomate y un pimiento. Se deja hervir todo, y cuando está cocido se seca el hígado y se machaca en el mortero con los dientes de ajo asado y las almendras fritas con un poco de caldo de la olla y se vierte sobre los trozos de carne; añade la morcilla y se cuece de nuevo hasta que llegue su punto.

Morcilla. Es conocida como morcilla sangra o luestre. Se elabora el llamado molondrósco con la masa que sobra el día de la matanza.

Preparación: Pequeñas aportacione de orégano, tomillo y romero a la sangre de cerdo. No se cuece en baño de agua a 70-85ºC, sólo se escalda ligeramente.

Lechoncito frito. Plato obligado en las bodas de entonces y es una tapa en los establecimientos de ahora.

1kg de lechón, sal y un litro de aceite.

Preparación: Se trocea el lechón y se echa en una sartén con medio litro de aceite, se deja freír a fuego lento y así suelta la grasa. Cuando va teniendo color tostado pero aún no lo está del todo se saca y se deja enfriar. Se vuelve a echar en aceite muy caliente para que quede bien frito.

Revuelto “Jarote”

Preparación: En un cuenco de madera, se machaca el ajo y la sal hasta dejarlos triturados.

Se le añade un chorreón de aceite y la miga de pan con algunas almendras y la clara de huevo. Se tritura todo bien y se mueve sin parar, añadiendo varias veces aceite, pero evitando que se emborrache. La masa debe quedar compacta y crujiente.

Se le va echando agua hasta diluirla y vinagre al gusto. En el caldo, muy blanco, que resulta, se le pica tomate, cebolla y pepino, muy menudos. En el momento de servir, se le migan pedazos de pan duro. De esta manera se sirve como postre a mediodía. Utilizado en la cena, se toma como sopa acompañado de morcilla, sardinas fritas o bacalao.

El salmorejo “Jarote”. Sin tomate.

Preparación: Se deja unas horas la carne en un aliño de ajos, pimiento, azafrán, perejil y vinagre, para que macere. Para que tome el sabor se le hacen unos cortes con el cuchillo en las partes magras. Se escurre la carne y se asa, se deshuesa y se trocea. Las yemas de los huevos cocidos se majan con el aceite, algo de pimienta y los ajos asados (opcionalmente añaden comino). Posteriormente se echa agua a la mezcla y se remueve bien, se le pone un pimiento morrón (asado), tomates troceados y claras de huevo y se aliña el caldo con sal y vinagre. Finalmente se incorpora la carne troceada y se sirve frío.

Fiestas locales y relación con los alimentos

Feria del Jamón

Se celebra el segundo sábado del mes  de octubre. Feria en la que se expone y degusta los mejores jamones de cerdo ibérico de toda la comarca, es de gran importancia a nivel andaluz y se conoce más allá de la comunidad andaluza.

A partir de un programa guiado, se van realizando diferentes actos a los que podrán participar aquellos que reúnan los requisitos según las bases reguladas por el ayuntamiento de Villanueva de Córdoba.

 Cursos de corte de jamón y concursos tales como de Cortadores de Jamón, homologado por la Asociación Nacional de Cortadores de España, el concurso al mejor Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches y el concurso de plato del jamón.

Existen puntos de venta en los que se tiene acceso a los productos ibéricos de toda la comarca de los Pedroches.

Los diferentes platos que se realizan están acompañados siempre con jamón, como por ejemplo los siguientes:

Las candelas de San Sebastián. 20 de Enero

Se inicia con el encendido de la “tradicional candela” a las puertas de la Parroquia de San Sebastián y la rotura de cántaros y botijos.

Se lanzan caramelos para los niños y los mayores pasan la tarde según la tradición degustando los buenos vinos de Pérez Barquero y Fino Alvear, acompañados de migas tostás, torreznillos fritos y sardinas.

Fiesta de la matanza, 31 de Enero

Es una feria joven de la localidad, se inició en 2003, se basa en la escenificación de una matanza de cerdo ibérico, en la plaza del pueblo, tal como se ha hecho tradicionalmente en las casas de los naturales de Villanueva de Córdoba. A su vez se canta y baila con actuaciones del folclore popular de algunos grupos locales y de la comarca de Los Pedroches.

Varias decenas de matanceros se desplazan éste día a la plaza, para mostrar sus particulares métodos de realizar el sacrificio del cerdo y, a continuación elaboran una amplia gama de productos derivados de este animal. También se hace una candela que va a cumplir sólo alguno de sus muchos cometidos, será un lugar de encuentro y se utilizará para realizar de forma didáctica uno de los platos más comunes en el campo y en las matanzas la chanfaina.

Restaurantes 

Las Columnas.

Restaurante la puerta falsa.

Mesón rural don Rollero.

Restaurante lo nuestro.

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