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Con la colaboración de  Estefanía Monzón, Técnico de turismo Ayuntamiento de Santaella

    Santaella

 

Ubicación

Villa situada al sureste de la provincia de Córdoba, en la comarca de la Campiña Sur. Dista 43 kilómetros de la capital y tiene una altitud de 243 metros sobre el nivel del mar. La superficie del término municipal es de 272 km2 y dentro del cual se incluyen sus ladeas, La Montiela, El Fontanar y La Guijarrosa. El total de habitantes asciende a 6100 aproximadamente, llamados Santaellanos/as. Pertenece al partido judicial de Montilla.

Historia

Su topónimo deriva del árabe Shant Yala. Es un pueblo con mucha historia, ya que debido a su situación geográfica es una ruta de asentamiento y con facilidad de tránsito. En este término han aparecido restos que abarcan desde el Paleolítico Inferior, pasando por la cultura del bronce, ibérica, romana, visigoda e hispanomusulmana. Santaella es tierra de importantes yacimientos arqueológicos: el Cerro de la Mitra, La Calva, La Camorra de las Cabezuelas, La Matilla, La Muela, un rosario de nombres que hablan de milenarias civilizaciones allí afincadas.

En 1240 es reconquistada por Fernando III pasando a dominio de la corona castellano-leonesa.  Desde 1649 la villa pasa a dominio señorial mediante la compra de la jurisdicción por el noble cordobés Diego de Aguayo y Godoy, quien recibirá de Felipe IV el título de marqués de Santaella.

En el otoño de 1733, la población consigue liberarse del régimen señorial y lograr la independencia. El esfuerzo realizado para recuperar la jurisdicción justifica tales manifestaciones de júbilo. Y no puede extrañar que cuando en 1752 se haga el Catastro de Ensenada, los interrogados puedan responder, con orgullo sin duda, que Santaella “es villa de jurisdicción por sí y sobre sí”.

Las ricas tierras de Santaella se llenan de variados colores con la diversidad de cultivos que nos ofrece. El olivar, cereal, algodón y los productos de la huerta hacen de Santaella un bello paisaje y nos dan los mejores y más saludables platos.

Para entender su principal cultura alimentaria es muy importante la vida que surgía en los cortijos.

Producción y comercialización alimentaria

LA VIDA EN LOS CORTIJOS

El cortijo tiene su caserío y a uno y otro lado se disponen los graneros y la gañanía, y junto a él se sitúan las dependencias como palomar, gallinero, atahona, cuadras y tinados (las primeras para mulos, caballos y burros y los segundos para bueyes) y otras naves para el ganado menor. A veces cuenta con un oratorio. Las haciendas añaden la almazara y trojes para la aceituna, vivienda noble para su dueño y el edificio se culmina con la airosa torre que contrapesa la viga del molino. Existe en Santaella una gran cooperativa de aceites.

La multitud de fanegas de regadío añaden aún más exclusividad a sus tierras, que son de superior calidad y producen sin intermisión. Los frutales (granados, ciruelos, albaricoques, duraznos, manzanos, nogales, higueras, perales, membrillos, cerezos, naranjos, parras)  “están interpolados los de una especie con las otras, y entre todos ellos las moreras de regadío, y todos en los cuadros de la hortaliza. Son muy importantes estas hortalizas y frutas en sus platos, tales como el salmorejo, que si es muy común en esta zona, como las naranjas con bacalao.

Durante el resto del año en que por la climatología no es la apropiada para los frutales la dieta esencial son el pan,  aceite, carne de cerdo, garbanzos, lentejas, arroz, habas, vinagre  garbanzos, y tocino.

Estos alimentos traen unos platos típicos en la zona como  el cocido con garbanzos blancos del lugar, las migas,  el gazpacho blanco. De la matanza casera se reservan los pies, el cuajar y la lengua de cerdo para preparar el guisado de pies y las manitas de cerdo.

Esta monotonía alimenticia se interrumpía cada año y se hacía algo más variada durante el verano con la recolección de las hortalizas y las frutas. El “tiempo de la fruta” se advertía por la llegada al mercado de los hortelanos que de las huertas del término traían sus productos. Cañas y álamos por otra parte constituían materiales muy empleados en la construcción.

Actualmente, en su término municipal cuenta con la mayor concentración de hectáreas de viñedo ecológico perteneciente a Bodegas Robles.

Todos estos cultivos, esta riqueza de alimento hortofrutícolas, se debe sobre todo al entorno geográfico en el que se encuentra este pueblo, donde no falta el agua por el río Genil y otros afluentes, como una tierra muy fértil y muy bien aprovechada, que da esta riqueza en su gastronomía, de ahí que aparezcan muchas industrias relacionadas con la alimentación.

Es muy importante, ya que se puede ver que son unas tierras muy productivas, ricas en agua, muchos de los ciudadanos, tienen pequeñas parcelas muy fructificas dónde sacan sus pequeñas cosechas, que hacen que sean sus platos tan especiales. Ya que dependiendo de la época y la cosecha se elaboran estas viandas.

En cuanto al clima, este conjunto espacial se integra dentro del ámbito mediterráneo, con un carácter continentalizado identificable por el contraste entre inviernos templados-fríos e irregularmente lluviosos y unos veranos calurosos y secos. Las precipitaciones anuales se sitúan en torno a los 500 milímetros y se deben esencialmente a la inestabilidad procedente del golfo de Cádiz.

En el tema agroalimentario, Santaella ha sufrido una importante evolución en la última década al calor de los riegos Genil-Cabra, de manera que se ha diversificado la producción y se ha ido consolidando una industria agroalimentaria importante, sobre todo en cultivos como el ajo o la cebolla, entre otros.

Pero además, en el último lustro se han instalado en el municipio dos empresas del sector de la congelación y las dos francesas. La primera en llegar fue Gelagri, dedicada a la congelación de distintas verduras.

La segunda es Daregal, dedicada a la congelación de hierbas aromáticas, sobre todo albahaca y romero.

A estas dos se une una red importante de empresas de manipulación de espárragos, ajos y cebollas y otras de más envergadura, como es el caso de SAT Fuente El Pino o Manuel Vaquero, firma exportadora de ajo.

En cuanto al aceite de oliva, la mayoría de la producción la centraliza la Cooperativa Virgen del Valle, que comercializa su zumo bajo la marca Hojiblanca.

Otra marca genuinamente santaellana de aceite es Castelanotti, elaborado a partir de la variedad de aceituna arbequina.

GASTRONOMÍA DE SANTAELLA

La gastronomía santaellense se adapta a los rigores del clima y la riqueza de su extensa campiña, en la que destaca como cultivo más genuino el garbanzo blanco, base del cocido y típico potaje de garbanzos. Estos platos, junto con las migas, el salmorejo y el gazpacho blanco, se consumían antiguamente en los cortijos y se consideraban la dieta adecuada para soportar la dura jornada laboral. En la actualidad se siguen preparando a lo largo de todo el año.

Los platos típicos de Santaella están basados en los productos de la huerta, como son los espárragos, las habas o las alcachofas, entre otros. Los guisos son base fundamental de la gastronomía como las albóndigas en caldo o el  guisado de pies de cerdo. También la caza menor hace de los más suculentos platos como son la liebre al vino tinto, la perdiz encebollada,…

Los dulces son sencillos de gran calidad, el producto estrella son los roscos de gachas, elaborados a base de un almíbar. A ellos, se suman los pestiños, magdalenas para Semana Santa, y las gachas con cuscurrones para el día de los Santos.

Para regar tanta riqueza gastronómica contamos con los vinos ecológicos que se cosechan en estas tierras.

 

Recetas

POTAJE DE GARBANZOS

INGREDIENTES

–  Medio kilo de garbanzos

–  1 Chorizo

–  1 Morcilla

–  1 Pimiento verde    

–  1 Tomate

–  1 Patata

–  4 Cucharadas de pimentón

–  1 Hoja de laurel

–  1 Zanahoria

–  1 Cabeza de ajos

–  Media cucharada de comino en grano

–  Un poco de aceite de oliva

–  Sal

–  Agua

ELABORACIÓN

La noche de antes poner los garbanzos en remojo.

Calentar en una olla agua e introducir los garbanzos, el chorizo, la morcilla, las hortalizas troceadas, la cabeza de ajo entera y sal.

En un perol calentar el aceite y cuando esté caliente apartar del fuego. Dejarlo templar y una vez templado añadir el comino y el pimentón. Introducir, seguidamente, todo esto en la olla.

Tapar la olla y cocinar unos 45 minutos (hasta que los garbanzos estén tiernos).

A continuación retirar las hortalizas y pasarlas por la batidora junto con un poco de cardo del potaje.

Volver a volcar en la olla y dejar hervir unos minutos hasta que el caldo esté espeso.

HISTORIA

El potaje es un plato que se hacía a principios del siglo pasado como acto de solidaridad para aquellas personas que estaban enfermas y sin recursos y para los presos, ya que es una comida muy completa (contiene hortalizas que son ricas en vitaminas, garbanzos ricos en hidratos de carbono…) con alto valor calórico.

No hay que olvidar es la tradición de cazadores (caza menor), de los habitantes de Santilla, vienen mucha gente de fuera y existe una sociedad de cazadores muy importante, caceria sobre todo de conejos, torcales, de ahí aparece otro plato típico que es el conejo al vino,

CONEJO AL AJILLO

INGREDIENTES

– 1 Conejo trozeado.

– 1 Cabeza de ajos.

– Vino (1 vaso pequeño).

– laurel (3 hojas).

– Pimienta negra molida.

– Agua (2 vasos grandes).

– Aceite.

– Sal.

PREPARACIÓN

En una olla se echa el aceite y los ajos picados para que se doren.

Cuando los ajos están dorados se echa el conejo con las hojas de laurel y una pizca de pimienta molida.

Se marea el conejo y se le echa el vino.

Se deja hervir el vino y a continuación se echa el agua y se deja hervir de nuevo.

Cuando el agua se evapora se le echa una pizca de sal y se sirve.

HISTORIA

El conejo al ajillo se ha hecho desde la época medieval debido a que esta tierra es idónea para cazar conejos y desde siempre ha habido muchos conejos de manera que se han cocinado de muchas formas.

En cuanto a la repostería se pueden degustar en la localidad las tortillas que se hacen para Navidad, los polvorones de chocolate y almendra, los rosquillos de aguardiente, los pestiños, los roscos fritos, los hojaldres y las tortas de manteca. Para Semana Santa se hacen magdalenas, doñas pepitas, roscos de vino, borrachuelos, flores, roscos duros y merengues. Pero la receta estrella de la dulcería santaellense son los roscos de gachas y los pastelitos de sidra.

PRINCIPALES RECETAS

ALBONDIGÓN

INGREDIENTES

500 gr de carne de ternera picada, 500 gr de carne de cerdo picada, 125 gr de tocino, 3 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 taza de miga de pan, 2 huevos, 1 cucharada de mostaza, 2 cucharadas de perejil picado, 3 huevos duros, 1 pimiento rojo, 3 zanahorias, sal, pimienta negra molida, 1 ramillete de hierbas aromáticas

ELABORACIÓN

Mezclar en un cuenco las carnes picadas con el tocino picado menudo, dos cebollas ralladas, dos ajos picados, la miga de pan desmenuzada, los huevos batidos, la mostaza, el perejil, sal y pimienta; amasar bien. Extender la carne sobre un lienzo o paño y en el centro colocar los huevos cocidos, pelados y enteros, el pimiento cortado en tiras, dos zanahorias cocidas y cortadas en bastoncitos; enrollarlo, atándolo para que no pierda la forma ni se salga durante la cocción.

Colocar el rollo en una cacerola con los ajos pelados, la cebolla y la zanahoria restantes, peladas y troceadas, el ramillete y cubrir con agua; cocer a fuego suave una hora. Retirar el albondigón del caldo, dejarlo enfriar, quitar el lienzo y cortar en rebanadas. Servir con salsa mayonesa, tártara, etc. y una ensalada variada.

QUESO DE CERDO

INGREDIENTES

2 Cuajares de cerdo, 2 corazones de cerdo, 3 riñones de cerdo, 1 rostral de cerdo, 3/4 de kilo de magro, sal, nuez moscada

ELABORACIÓN

Se trocean todos los ingredientes, se echan en una olla a presión y se cubren de agua. Se le echa sal y nuez moscada a gusto (2-3 nueces ralladas). Cuando rompa a hervir se tapa y se pone a fuego medio de 30 a 45 minutos. Se destapa, y si le ha quedado agua, se pone de nuevo a hervir hasta eliminarla. Una vez terminado, se vierte en un molde y se le coloca encima papel de aluminio para colocarle en lo alto otro molde con agua para que le sirva de peso y quede compacto el queso. Pasadas unas 12 horas y estando bien frío, se desmolda y ya está listo para comer.

HISTORIA:

Su origen se remonta a cuando antiguamente, hoy en día con menos frecuencia, se realizaban las matanzas de cerdos en las casas, y para aprovechar todo el cerdo, se originó esta receta utilizando aquellas partes que no solían servir para comérselas.

PIMIENTOS RELLENOS

INGREDIENTES

12 pimientos verdes grandes, 250 gr de carne de cerdo picada, 3 huevos

250 gr de pan de pueblo (de varios días), 2 ajos grandes, 1 hueso de jamón, agua, azafrán, sal; pimienta

ELABORACIÓN

Lavamos los pimientos y retiramos las pepitas. Descortezamos el pan y lo rallamos. Mezclamos y amasamos bien todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea.

Tomamos porciones de la masa y vamos rellenando los pimientos. Hacemos un caldo serrano con agua, sal y un hueso de jamón. En este caldo sumergimos los pimientos y los dejamos cocer durante media hora. Una vez apartados del fuego añadimos al caldo una yema de huevo batida. Se sirven calientes en plato hondo con su caldo.

LOMO DE CERDO AL HORNO

INGREDIENTES

1kg de cinta de lomo, 4 cucharadas de aceite, 4 dientes de ajo, 1 ramita de tomillo, 1 copita de brandi, pimienta, sal.   

ELABORACIÓN

Poner el lomo en una fuente. Machacar los ajos y el tomillo en el mortero y repartirlos por encima. Regarlo con el brandi y meterlo al horno calentado previamente a 180ºC durante diez minutos, regarlo de vez en cuando con su jugo, sazonar con sal y pimienta y volver a dejarlo en el horno durante 30-35 minutos.

PAJARITOS FRITOS 

INGREDIENTES

12 pajaritos, 250ml de aceite, 1/2 cucharada de sal, 125ml de vino.

ELABORACIÓN

Se les quitan las plumas a los pájaros, se le quitan las tripas, se lavan muy bien y se les echa la sal. A continuación, se fríen con abundante aceite y se le añade el vino al mismo aceite.

HISTORIA:

Comer pajaritos es una especialidad culinaria tradicional del sur de España, que en la actualidad ha decaído enormemente al estar su consumo, comercio y caza prohibido en el territorio en toda la Comunidad Económica Europea.

Sigue teniendo gran aceptación entre gentes y culturas de las más diversas y suele ser motivo de controversia entre quienes ven su ingestión como un acto cruel y los que lo consideran un placer gastronómico inigualable. La prohibición ha convertido la ingesta de pajaritos en un tema tabú y duramente perseguido por la ley.

Fiestas locales y relación con los alimentos

En la vida de todo pueblo son importantes las fiestas tradicionales, con las que se altera el cotidiano vivir. Santaella también cuenta con las suyas:

FERIA EN HONOR DE NUESTRA SEÑORA DEL VALLE: Desde 1866, en que se reinstaura la Feria creada por Real Cédula en 1782, se ha celebrado ininterrumpidamente los días 8, 9 y 10 de Septiembre. Tiene su centro en la Virgen del Valle, Patrona de la localidad, que es sacada en procesión cada cinco años.

SEMANA SANTA: Es la fiesta con más arraigo en Santaella. Ya desde la cuaresma se vive cada día de una forma diferente. Las distintas cofradías abren sus grupos, casas hermandad, para el disfrute de todo aquel que lo desee.

La semana grande comienza el domingo de ramos y a lo largo de toda la semana procesionan la Borriquita (Domingo de Ramos), Señor Amarrado a la columna (miércoles santo), Cristo de la Veracruz (jueves santo), y la madrugada del viernes Santo procesionan Jesús Nazareno, San Juan Evangelista, María Magdalena, Santa Verónica, y la Virgen de la Soledad. En la noche del viernes Santo tiene lugar el acto más significativo de la Semana Santa santaellana, el desprendimiento del señor en el torreón del castillo. Después, el Santo Entierro en total silencio y luto recorre las calles del pueblo. El domingo de resurrección finaliza la semana grande con Jesús Recitado.

FIESTAS DE SANTIAGO: o feria chica, como es conocida en el pueblo. Se celebra en el fin de semana más cercano al 25 de julio, en el centro del pueblo. Es la antesala de la Feria de septiembre.

ROMERIA DE SAN ISIDRO: patrón de los agricultores, se celebra el 15 de Mayo en la aldea de La Montiela. Destaca la peregrinación hasta la Alameda con cantes y bailes, y el concurso de carrozas. Los peroles se celebran el día 15 de mayo.

DIA DE LA CRUZ: el 3 de Mayo. Este día, los más jóvenes adornan cruces que pasean por el pueblo a hombros, en tanto que los mayores adornan algunos de los rincones más típicos de la localidad en torno a una cruz.

CARNAVAL: Durante un fin de semana tiene lugar el recorrido de disfraces por las calles de Santaella y la posterior fiesta. Se centra en torno al disfraz.

Restaurantes 

En cuanto a lugares en los que comer:

Hotel- Restaurante Doña Aldonza

Paraje El Cañuelo s/n

Ctra. La Rambla- Écija

14546 Santaella

957314068

info@aldonzahotel.com

Restaurante la Casilla

C/ Era de la Melliza, 18

14546 Santaella

957313777

Hostal- Restaurante El Tejar

C/Agustín Palma Soto, s/n

14546 Santaella

957313745

Bar Arenal

C/ Villargallegos, 2

14546 Santaella

957313974

La taberna de Gabino

C/ Arenal, 12

14546 Santaella

696816547- 660753980

antonio-21@hotmail.com

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