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Dirección y coordinación:  Rafael Moreno Rojas Catedrático de Nutrición y Bromatología

Texto: Francisco Javier Aguado Pavón, Jiménez Barba, Francisco Navas Jiménez, Alfonso Ortiz y Gloria María (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)

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Ubicación

Palenciana está localizada en el centro geográfico de Andalucía, en el Suroeste de la provincia de Córdoba, y ocupa la parte meridional de la denominada Subbética cordobesa (entre los Llanos de Antequera y la Subbética cordobesa), junto al río Genil. Limita al norte con Lucena, por el este y sureste con el término municipal de Benamejí, y por el oeste y suroeste con la provincia de Málaga, ya en el término de Alameda.

El municipio de Palenciana posee un término de 16,13 Km2 de superficie, y está a 399 m de altitud sobre el nivel del mar. Pertenece al partido judicial de Lucena. Está a 104 Km. de Córdoba capital, a 2 Km. de la provincia de Málaga, a 6 Km. de la de Sevilla y a 25 Km. de la provincia de Granada. En el año 2009 contaba con 1.694 habitantes.

Historia

Su mas remoto pasado se remonta a la civilización ibérica como lo atestiguan los restos hallados en los yacimientos arqueológicos del Cerro de los Toros y en los de Ad Gemellas El nombre de la villa proviene de Palencia, porque a ella vinieron muchos palentinos a desmontar encinas y hacer carbón, haciéndose en la zona durante el siglo XIII, en plena reconquista. La Villa perteneció a la cercana Benamejí hasta 1834, año en el que consigue su segregaciónadministrativa, que puso fin a las rivalidades que la dependenciacreaba entre ambas poblaciones.

Producción y comercialización alimentaria

La agricultura es el pilar fundamental de la economía local, ocupa a más de la mitad de la población y con el mayor número de centros de trabajo que genera.

Recetas

Al ser Palenciana una localidad relativamente moderna, su cocina se circunscribe a la propia de la zona, aunque dista mucho del refinamiento y variedad de que goza la gastronomía de otros pueblos comarcanos como Benamejí y Cuevas Bajas.

 Como plato típico cabe hablar de la popular porra crúa, tan característica en la Vega de Antequera, y que no es otra cosa que el salmorejo, que aquí se toma como plato fuerte. También era muy característica la roña, aunque hoy es poco habitual; se trata de un fiambre de potaje al que se le añade aceite y se come en frío, con sopas de pan. Pero, sobre todo, el plato esencial de Palenciana era el cocidoque se consumía cada noche, a excepción de los viernes, en que se servía potaje de habichuelas para así guardar la abstinencia preceptiva. Cuando se quería obsequiar con una comida especial, casi siempre se recurría a los tomates fritos.

De la matanza del cerdo destaca la morcilla, que adoban con tal cantidad de cebolla que neutraliza admirablemente y en un punto delicioso la grasa de este embutido. Se dan bien por sus pagos los conejos, las liebres y las perdices, piezas con las que se preparan excelentes guisos. La comida del Viernes Santo es a base de bacalao, atún o pescadilla.

En cuanto a los dulces, hay que citar el borrachuelo, una variante del pestiño, y la tortilla de Navidad, crujiente y apetitoso mantecado local, así como las flores y los rosquillos, muy característicos de la Semana Santa. Para el día de San Marcos, en que se sale en familia al campo a disfrutar de la primavera, se prepara, como en otros pueblos de la zona, el hornazo, una figura de animal o en forma de rosca hecha de pan que se adorna con un huevo cocido.

Potaje de habichuelas con arroz

Ingredientes: ¼ de habichuelas, 1 puñado de arroz, 4 chorizos, 4 ajos, 1 cebolla, 1 corneta colorada, 1 tomate, 100 g de torreznos, agua.

Preparación: En una olla poner el agua junto con todos los ingredientes. Cuando estén tiernos, se saca la corneta, la cebolla y el tomate. Se machaca todo junto con un ajo asado. Vaciar este aliño al potaje y echar un puñado de arroz. Una vez que hierva a fuego lento y se enternezca el arroz, está listo para servir.

Curiosidades: En Palenciana es típico acompañar este potaje con “barrigas de vieja”, que hacen el papel de segundo plato. En Cabra recibe el nombre de “empedrao” o “empedraillo”.

Tomates fritos con bacalao

Ingredientes: 1 cebolla, 1 pimiento, 1 berenjena, 200 g de patatas, lomos de bacalao.

Preparación: Freír las patatas, sin sacarlas, freír las berenjenas a cascos, la cebolla y el pimiento picados. En ese mismo aceite se fríen los tomates, durante 1 hora aproximadamente. Cuando están casi fritos, se le echa el bacalao, que puede estar crudo o frito, según se prefiera.

Curiosidades: En lugar de bacalao, se le puede echar carne mareada previamente. Por la zona ha sido muy abundante la caza menor, por lo que el tomate frito se consumía con carne de conejo y liebre principalmente. Tradicionalmente, los tomates fritos se tomaban con morcilla de lustre, esto es sangre con cominos, orégano y sal, todo cocido. Freír y agregar a los tomates fritos en lugar del bacalao.

Potaje de castañas

Ingredientes: ¼ kg de castañas, matalahúga, canela en astilla, ¼ kg de arroz, azafrán en hebra, aceite de oliva virgen extra.

Preparación: Pelar las castañas lo mejor posible. Para sacarles toda la piel, darles un hervor. Una vez peladas, cambiar el agua y ponerlas a hervir junto con la canela en astilla. En una sartén freír la matalahúga, y añadir el aceite a las castañas que se están cociendo. No permitir que caiga la matalahúva con las castañas, por lo que se debe colar el aceite. Cuando las castañas estén tiernas, añadir el arroz, el azafrán en hebra y dejar que el arroz puje sin que se pase.

Curiosidades:  Es un plato típico del Viernes Santo.

Porra de espárragos

Ingredientes: 1 tomate, 1 pimiento pequeño, 1 cebolla, 3 ajos, 2 rebanadas de pan frito, (del día anterior), 4 chorizos, ¼ de torreznos, ½ kg de espárragos trigueros del campo, una pizca de sal, 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, vinagre, 1 huevo, una pizca de pimentón.

Preparación: Freír la cebolla, el pimiento, los ajos y reservar. Freír los torreznos, y el chorizo troceado y reservar. Rehogar los espárragos en el mismo aceite donde hemos frito todo lo anterior. Agregar medio vaso de agua y dejar hervir hasta que los espárragos se pongan tiernos. Moler o triturar el sofrito y agregarlo a los espárragos tiernos. Dejar hervir para mezclar los sabores. Agregar una pizca de pimentón y un chorreón de vinagre al gusto. Batir un huevo y echarlo por encima, dejar que cuaje y servir.

Curiosidades. Este plato se come en los meses de marzo y abril, época del año en la que podemos encontrar los espárragos en el campo, silvestres de buena calidad. Existe el dicho de “los espárragos de abril para mí, los de mayo para mi caballo”. Era una comida que se elaboraba y consumía directamente en el campo, no se llevaba preparada desde las casas. Conforme se trabajaba, se recogían los espárragos para comerlos luego como porra de espárragos.

Pan de higo

Ingredientes: 1 kg de higos, clavo, ajonjolí tostado, matalahúva tostada, almendras tostadas, 1 vaso de café, 1 chorreón de aguardiente.

Preparación: Quitarle el culo y el pico a los higos, picarlos en la máquina del chorizo. Machacar el ajonjolí, los clavos, la matalahúga y las almendras. Agregarlo todo junto con un vaso de café a los higos machacados. Hacer la masa e ir haciendo porciones grandes y de la forma deseada.

Variedades: En Fuente Tójar, la elaboración es bien diferente: se secan los higos al sol, trocearlos y añadirles chocolate, almendras molidas, aceite de oliva, matalahúga y ajonjolí.

Curiosidades: Se hace en verano, en la época en la que hay higos. Es una forma fácil de conservarlos ya que esta fruta hecha pan aguanta años sin ponerse mala. Es muy típico comerlos en el día de los Santos.

Melocotón en almíbar

Ingredientes: 1 kg de melocotones, 1 rama en canela, azúcar al gusto.
Preparación: Preparar agua para hervir con la rama de canela. Introducir el melocotón pelado y hecho cascos. Hervir y sacar la canela una vez que ha hervido. Añadir azúcar hasta que el líquido comience  a solidificarse, y al sacarlo con una cuchara ya no esté líquido, sino hecho una hebra. Conservar al baño maría.

Barrigas de vieja 

Ingredientes: 1 rama de perejil picado, 2 ajos picados, 3 huevos, bicarbonato para que suba, azafrán, una pizca de sal, 2 vasos de leche o de agua.

Preparación: Mezclamos todos los ingredientes muy bien, con una cuchara vamos dejando caer la masa en el aceite bien caliente. Dejar que se dore, sacar y escurrir.

Curiosidades: Acompaña a las habichuelas con arroz. Si apetece comerlo como dulce, pueden mojarse en miel de caña.

Palillos de huevo

Ingredientes: 1 huevo, 1 cucharada de aceite de oliva, harina la que admita.

Preparación: Batir el huevo, añadir harina progresivamente (la que admita), y una cucharada de aceite. Amasar y dar forma de rosco. Cortar el rosco en porciones (palillos). La masa debe estar floja para que puje bien. Freírlas en aceite templado. Mover y dar la vuelta continuamente, sin permitir que se quemen, que se doren un poco. Una vez fritos se emborrizan en azúcar en almíbar (calentar el azúcar en un cazo junto con un poco de agua, hasta que se espese el líguido).

Fiestas locales y relación con los alimentos

Día de San Marcos 

El 25 de abril es costumbre salir a comer al campo los tradicionales hornazos (foto), y para atar el rabo al diablo, haciendo nudos en las retamas y jaramagos.

Semana santa

El Viernes Santo hace estación de penitencia la Hermandad de Nuestro Padre Jesús Nazareno con la cruz a cuestas y Nuestra Señora de los Dolores, procesión en la que cabe destacar la escapada del Nazareno, cuando lo llevan al granero -cara a los campos-, que simboliza la bendición de las cosechas.

Feria de la Virgen del Carmen

La Fiesta más característica se celebra del 14 al 17 de agosto y es la Feria de la Virgen del Carmen, con el típico y original Revoleo de bandera delante de la Virgen. Después de la misa, los hermanos mayores invitan a una copa de vino al pueblo, y los vecinos corresponden depositando donativos en una bandeja, colecta que se destina a costear las fiestas.

Romería de San Isidro

El sábado más próximo al 15 de mayo la romería se inicia con la concentración de carrozas en la plaza del Carmen, que acompañan a la imagen del santo labrador al Monte del Realengo, pintoresco paraje -situado a unos siete kilómetros de Palenciana y dentro del término de la vecina Antequera- poblado de encinas bajo las que se cobijan los romeros para cantar, bailar, comer y beber. Al atardecer, entre cohetes y palmas, San Isidro retorna al pueblo, y se inicia una animada verbena en el Patio del Saber, que se prolonga toda la noche. En 1991 se constituyó una hermandad que desde entonces asume la organización de esta romería.

Colecta de bodas

Una costumbre muy arraigada en Palenciana es la de entregar un donativo a los mozos que marchan a hacer el servicio militar. La noche de despedida, los vecinos visitan a la familia del quinto, a la que entregan el donativo en metálico y ésta corresponde invitando a unas copas. En las bodas se entrega dinero como regalo a la entrada al convite y a ojos vista, y se recoge con el nombre de falda. Suele sumar más de un millón de pesetas, ya que contribuyen la mayoría de los vecinos, que asisten a la boda. En Palenciana no hay listas de invitados, ya que es tradicional que acuda a las bodas toda la población, si bien se reserva la cena para los familiares y amigos más íntimos del nuevo matrimonio.

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