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Dirección y coordinación:  Rafael Moreno Rojas Catedrático de Nutrición y Bromatología

Texto: Francisco Javier Aguado Pavón, Jiménez Barba, Francisco Navas Jiménez, Alfonso Ortiz y Gloria María (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)

  Iznájar

Ubicación

Iznájar se asienta en la loma de una colina sobre elarroyo de Priego y el río Genil, que aquí discurre por su cauce medio formando el embalse de Iznájar, el mayor de Andalucía con 981 hm3. Es el último municipio al sur de la provincia de Córdoba, en el vértice con las provincias de Granada y Málaga, prácticamente en el centro geográfico de Andalucía.

Historia

El origen árabe de Iznájar queda acreditado en su nombre que pudiera derivar de los vocablos “hisn” (castillo) y “ashar” (alegre, pendenciero). Aunque para otros autores “ashar” no se puede traducir por el adjetivo “alegre”, pues debiera en ese caso venir precedido del artículo “al”, sino que correspondería al epónimo de la familia sobre cuyas propiedades se erigió el castillo. 

Al margen de su origen árabe, algunos hallazgos aislados de cerámica ibérica y en menor medida romana, atestiguan la presencia de estos pueblos en Iznájar.

Una estrofa de “El Romancero de Iznájar” dice así:

“Ángeles son no mujeres.

Dicen que Trajano dijo

y desde entonces Angellas

el pueblo a llamarse vino”

Esta leyenda bautizó al pueblo con el nombre de “Angellas”, apelándose a esta denominación para referirse al pasado romano de la localidad.

Las primeras noticias de la historia de Iznájar se remontan a la segunda mitad del siglo IX con motivo de su incorporación a la rebelión muladí de Umar ben Hafsún. Durante esta época Iznájar cambió varias veces de dueño, siendo su población muy castigada. Fue precisamente el temor a nuevas represalias, como las habidas con anterioridad, lo que llevó a sus habitantes a degollar a su gobernador muladí Fadl ben Salama y enviar su cabeza al emir Abd Allah en señal de sumisión.

La reconquista cristiana de Fernando III El Santo no llegó a tierras iznajeñas que permanecieron unidas al reino granadino hasta la segunda mitad del siglo XV. Su situación fronteriza le llevó a frecuentes periodos de guerra hasta su conquista definitiva durante el reinado de Juan II.

Hacia 1468 Diego Fernández de Córdoba, Conde de Cabra, recibió por su adhesión al monarca Enrique IV la jurisdicción y señorío de esta villa con el título de Vizconde de Iznájar. Título nobiliario que recae en D. Álvaro López Becerra de Solé y de Casanova, actual Vizconde de Iznájar por título otorgado por S.M. D. Juan Carlos I, Rey de España, el 7 de septiembre de 1983.

Producción y comercialización alimentaria

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Iznájar es un pueblo eminentemente agrícola y ganadero, cuya principal actividad alimentaria se limita al cultivo del olivar que ocupa casi la totalidad de su territorio cultivable, la lechuga y la cebada. La ganadería está representada por rebaños de pequeños rumiantes esporádicos, localizados y de tradición familiar.

Cabe destacar la importante presencia de residentes procedentes del Reino Unido, debido a la presencia del pantano de Iznájar y el clima de la zona, que actúa como atrayente. Como consecuencia, se ha desarrollado enormemente el turismo rural, basado en casas de campo y cortijos antiguos restaurados, lo que ha impulsado la creación de establecimientos de hostelería asociados al turismo rural.

Recetas

Es Iznájar un pueblo rico en su gastronomía, son muy apreciados los productos del cerdo que se elaboran de forma casera. Plato típico es el guisillo, en el que se aprovecha el pan duro y se puede preparar de múltiples maneras aunque generalmente de pescado. Son también típicos otros platos como el salmorejo de naranja y bacalao y la porra que es un plato elaborado con tomate, pan, pimiento y trozos de jamón. Los huevos “volaos” son un postre delicioso de huevo, leche, mostachones y canela. En carnaval es tradicional el relleno, un embutido elaborado con huevo, pan rallado, trozos de jamón y pechuga de pavo. En Navidad se preparan las tortillitas, los rosquillos almibarados y los mantecados caseros. En Semana Santa son dulces exquisitos los pestiños y los huesos de santo.

En la cocina iznajeña podemos encontrar platos sencillos y variados. Destacar los productos del cerdo que se elaboran de forma casera, embutidos y jamones, chorizos, morcillas, lomos, etc.

Entre sus platos típicos se pueden degustar el salmorejo de naranjas, que se prepara a base de naranjas, patatas cocidas, tomate, cebolla, atún, huevos duros, aceite, sal y vinagre. Ocasionalmente lleva también bacalao o pan de higo, el relleno, la porra y el gazpacho o las migas. La porra que es un plato elaborado con tomate, pan, pimiento, trozos de jamón y aceite. El resultado es una sopa espesa que se toma fría “mojando pan” y para servir se adorna con huevos cocidos y jamón serrano.

El bacalao con tomate es uno de los pescados que se suman a la cocina iznajeña en tiempo de Cuaresma, cuando la tradición prohibía comer carne. Es la receta más usual del Viernes Santo. Se puede preparar de diferentes formas: dorando el bacalao o friendo los trozos pasados por harina. El bacalao debe estar desalado y se mezcla con una salsa hecha a base de tomate natural sin piel a la que se añade un poco de azúcar.  

En cuanto al dulce, los huevos “volaos” son un postre delicioso de huevo, leche, mostachones y canela. En carnaval es tradicional el relleno, un embutido elaborado con huevo, pan rallado, trozos de jamón y pechuga de pavo. En Navidad se preparan las tortillitas, los rosquillos almibarados y los mantecados caseros. En Semana Santa son dulces exquisitos los pestiños y los huesos de santo.

Sobrehusa

Ingredientes: 1 kilo de habas verdes, 1 morcilla negra de cebolla, 1 tomate maduro, 1 pimiento verde, media cebolla, 4 dientes de ajo, un trozo de pan duro (mendrugo de pan), 3 huevos, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, 1 hoja de laurel, sal al gusto.

Preparación: Trocear las habas y sofreírlas. Añadirlas a una olla con agua a punto de hervir. Sofreír cebolla picada, tomate, pimiento y el pan. Triturar y agregar a las habas hirviendo. Freír la morcilla y añadirla a la olla donde se cuece todo lo anterior, se adiciona una hoja de laurel y sal al gusto. Dejar cocer durante 20 minutos. Cocer aparte los huevos y añadirlos al plato una vez servido.

Curiosidades: Las habas que usemos para este guiso pueden ser con vaina o peladas, depende de la dureza que queramos darle al plato.

Salmorejo de naranjas

Ingredientes: 1 kilo de naranjas, 4 huevos duros (cocidos), 3 latas de atún, 1 cebolla tierna, sal, aceite de oliva virgen extra.

Preparación: Pelar y trocear las naranjas, añadir el atún, los huevos duros y la cebollas picada. Sazonar y añadir aceite al gusto.

Curiosidades: En lugar de atún, se puede utilizar bacalao a medio desalar. Si la ensalada resulta demasiado ácida, espolvorear una cucharada de azúcar. Ensalada típica para comer en el campo, en época de recolección de la aceituna, ya que coincide con la época de esplendor de las naranjas. En Palenciana se suele acompañar con morcilla de cebolla frita. En Fuente Tójar se consume con pan de higo y recibe el nombre de “remojón”.

Gachas saladas

Ingredientes: un vaso de café de aceite, dos vasos de café de harina, pan del día anterior, tacos de jamón, agua, una pizca de sal.

Preparación: Cortar el pan en dados, freírlos y reservarlos. En el mismo aceite de los tostones, freír los tacos de jamón y reservar. Al aceite anterior, añadir dos vasos de café de agua, dejar que arranque a hervir, añadir sal y la harina. Remover lente e ininterrumpidamente para evitar la aglutinación de la harina. Una vez que la harina esté desliada, añadir los tacos de jamón, para que las gachas no sepan a harina cruda, dejar hervir para que se traspase el sabor. Cuando están para apartarlas, echar los tostones fritos. Es un plato para comerlo en caliente.

Curiosidades: Antiguamente, en lugar de hacer las gachas con tacos de jamón, se hacían con adobo de chorizo, según lo que en cada casa hubiera en cada época del año.

Huevos “volaos” 

Ingredientes: 1 litro y medio de leche, 8 cucharadas soperas de azúcar, 1 palo de canela, 4 huevos, 15 galletas tipo maría, canela molida.

Preparación: Separar las yemas de la claras. Batir dos yemas e incorporarlas poco a poca al litro de leche. Endulzar con 4 cucharadas de azúcar. Verter en una fuente y colocar encima las galletas y reservar. Hervir el medio litro restante con el palo de canela y 2 cucharadas de azúcar. Montar las 4 claras de los huevos, cuando lleguen al punto de nieve, añadir 2 cucharadas de azúcar. Con una cuchara, ir echando las porciones de huevo montado en la leche hirviendo, dar solo un hervor y vuelta y vuelta. Al ir sacando las claras cocidas, colocarlas encima de las galletas.

Curiosidades: A la cama de leche que preparamos podemos añadir y mezclar 2 yemas de huevo y 2 cucharadas de maicena, de esta manera, en vez de hacer huevos volaos sobre leche, lo haremos sobre natillas.

Fiestas locales y relación con los alimentos

San Blas (3 de febrero)

Es costumbre bendecir en las puertas de la Parroquia los típicos canastos adornados con romero y repletos de roscos caseros oroscos de San Blas.

San Marcos (25 de abril)

En este día las familias y los grupos de amigos se suelen reunir en el paraje de Valdearenas para organizar un gran almuerzo (arroz, potajes o migas), amenizado con coplas y juegos populares. Los niños suelen llevar un canastillo con la merienda, que incluye la pavita de San Marcos, hecha con masa de pan y un huevo cocido en el interior.

El Chascarrá

La reciente recuperación en Iznájar de este baile, es mérito de la asociación que lleva por nombre “Amigos del Chacarrá”. Se baila en parejas mixtas y su origen se remonta a las reuniones de mozos y mozas celebradas al término de la jornada de la recolección de la aceituna, también denominado el arremate, nombre común y carasterístico de toda la comarca. Consiste en la reunión de todos los jornaleros y familiares que participan en la recogida de la aceituna, para celebrar el fin de la campaña, en el cortijo del propietario, donde se organiza una comida abundante, consistente en migas, arroces, productos de la matanza y carnes.

Restaurantes 

Hotel Caserío de Iznájar

Restaurante “El CHarcón”   

Bar “4 Vientos”   

Bar “Los Claveles”   

Bar “Lucía”   

Restaurante “Media Luna”   

Restaurante “La Perdiz”   

Cafetería “Las Nubes”   

Café Bar “Verde”   

Bar “Marín”   

Bar “Marcianos”   

Bar “Rocío”  

Bar “Los Caminos”   

Bar “El Montesillo”   

Bar “La Fuente”   

Bar “Ricas Tapas”   

Bar “Los Juncares” 

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