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Dirección y coordinación:  Rafael Moreno Rojas Catedrático de Nutrición y Bromatología

Texto: Aguado Pavón, Francisco J. Jiménez Barba, Francisco Navas Jiménez, Alfonso Ortiz y Gloria María (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)

  Hinojosa del Duque

Ubicación

Pertenece a la comarca de Los Pedroches y en ella destaca por el amplio espacio que ocupa en la parte más occidental, su término es el mayor de la comarca, 527,7 Km2. Está situado en el extremo noroccidental de la provincia de Córdoba.

Historia

Fue fundada a principios del siglo XIV a raíz de la repoblación realizada por el concejo de Córdoba en la comarca de Los Pedroches y su nombre se debe a las características particulares de su situación, abundancia de hinojos. En 1316 se le dio el nombre de Finojosa del Pedroche y a partir de 1533 toma el nombre actual al adquirir la categoría de duque el titular del condado en ese momento.

Producción y comercialización alimentaria

Su economía está vinculada tradicionalmente a la agricultura y la ganadería, centrada en los sectores ovino, porcino y vacuno.

Destaca como actividad predominante la producción de cerdo  ibérico de Cebo y Bellota. Cabe destacar que los jamones y paletas del cerdo ibérico alimentados con bellota se incluyen dentro de la D.O. Los Pedroches al ser curados en dicha comarca.  Hay muchas fábricas de embutidos y elaboración de jamones y paletas (Secadero y salazón de los mismos).

Empresas o comercios relevantes de tipo alimentario.

CORPEDROCHES.

Esta Cooperativa se fundó en 1985  y se dedicaba a la comercialización de ganado. Desde 1999 forma parte de la cooperativa Dehesas Cordobesas cuya dedicación principal es el comercio de ganado ovino además de ofrecer servicios de suministros y asesoramiento técnico.

FÁBRICAS DE EMBUTIDOS Y JAMONES

IBÉRICOS CARRASCO

Tiene a la venta los siguientes productos: Jamones ibéricos, Jamones Bodega Gran Reserva, Embutidos y Lomos y Tacos y Loncheados.

Además esta empresa ofrece diferentes servicios; tanto de venta: venta directa, posee una red comercial de productos a diferentes establecimientos (tiendas, supermercados y cadenas), vende a través de internet en su tienda virtual como otros como son la elaboración de productos con marca blanca y los trabajos a maquila que consiste en la elaboración de productos de fuera en sus instalaciones con la entrega de los mismos en la fase que se desee (media curación o producto terminado).

 JAMONES SAN PANCRACIO

JAMONES SIERRA MORENA

JAMONES LÓPEZ CAMBRÓN

JAMONES Y EMBUTIDOS LA FINOJOSA

HNOS. RODRÍGUEZ BARBANCHO

JAMONES ÁLVARO DEL VALLE

JAMONES HNOS. CAMBRÓN FERNÁNDEZ

JAMONES JORGE LÓPEZ

PASTELERÍAS

PASTELERÍA INDUSTRIAL EVABEL

PRODUCTOS CABALLERO S.L.

PRODUCTOS CERRO

PASTELERÍA JOSÉ ARANDA DELGADO

FRUTAS LUNA S.C.P.

PANADERÍAS

HERMANOS CORTES C.B.

SANTO DOMINGO

JUAN ALMANSA MUÑOZ

QUESERÍAS

CASIMIRO MOLERA S.L.  Elabora quesos puros tanto de oveja como de cabra y mezclas.

IBEPA 375 S.L.

HERMANOS PEÑA. Elabora quesos puros de oveja.

DEHESA LAS TOBOSAS C.B.

QUESOS DE RONTOMÉ

OLIVARERA NTRA. SRA. DEL CARMEN, S.C.A.

En  ella se realizan los siguientes procesos: molturación de aceitunas de los socios, almacén conjunto del aceite, productos y subproductos del olivar y su venta.

BODEGAS BARBERO

Recetas

Sopa dorada. Se consume en Carnaval.

Ingredientes: 1 l. de caldo de cocido, ½ Kg. de rebanadas de un pan grande, 1 ajo por cada capa, azafrán en hebra, hierbabuena.

Ingredientes del cocido: gallina de campo (muslos y pechuga), garbanzos (un puñado por persona), 200 grs. de jamón, 100 grs. de tocino fresco, 100 grs. de costilla de cerdo.

Elaboración: En primer lugar debe prepararse el cocido, cuidando siempre que haya suficiente caldo para luego poder sacar hasta un litro de sopa y para preparar el cocido.

Una vez obtenido el caldo, cortaremos el pan, en rebanadas lo más finas posibles. En un recipiente preferentemente de barro, colocaremos un lecho de rebanadas de pan y sobre él, un lecho de ajo (uno solamente), lo más troceado posible. Sobre él se añade también hierbabuena. Posteriormente, se rocía suficientemente con caldo.

De nuevo se pondría una capa de rebanadas de pan, sobre el que se le añadirán ajo y hierbabuena y así sucesivamente, se repite el proceso hasta consumir el litro de caldo.

Se coloca después sobre las ascuas de una candela y se deja así el tiempo suficiente para que el pan se dore, momento en que se puede decir que el plato está en su punto.

Olla de Carnaval. Como su propio nombre indica se trata de un plato que se elabora y consume en los días de Carnaval. Antiguamente también se consumía este plato cuando se casaban el día de la boda.

Ingredientes:

Cocido: 1 tripa de relleno, 1 chorizo,  ½ Kg. de espinazo, ½ Kg. de costilla,  muslo de gallina, ¼ Kg. de orejón, 100 gr. de tocino fresco, 1 puñado de garbanzos por persona.

Sopa: unas ramas de perejil, ajos, pan.

Preparación: Se ponen todos los ingredientes en una olla a cocer con los garbanzos, que estarán tiernos tras unas cuatro horas de cocción (en olla normal).

Con el caldo del cocido se prepara la Sopa Dorada: que se elabora con perejil, ajo picado y rebanadas de pan finas.

Elaboración: Se prepara un lecho de rebanadas de pan y se pone encima el ajo y perejil picado muy fino, empapándola de caldo de cocido. Se repite la operación hasta la cantidad que se desee.

Tradicionalmente se le ponían ascuas encima de la tapa de la olla de barro para dorar el pan de la última capa, momento en el que estaba lista la sopa.

Lechón frito.

Ingredientes: 1 Kg. de lechón, sal, 1 litro de aceite.

Elaboración: Se echa el lechón troceado en una sartén con ½ litro de aceite, y se deja freir a fuego lento para que suelte la grasa. Cuando va tomando color tostado pero aún sin estar frito del todo se saca y se escurre. Se deja enfriar.

Para terminar se echa el lechón de nuevo en el aceite restante (pero distinto del anterior) muy caliente para que se churrusque y quede bien frito.

Rin-Ran.

Ingredientes: patatas, pimientos verdes, ajos, comino, aceite de oliva, bacalao, pan de pueblo.

Elaboración: Se cuecen unas patatas peladas con unos pimientos verdes y después se trituran. Aparte se majan unos ajos, con comino y aceite de oliva, se mezcla y se pone a hervir. Se le agrega el bacalao en trocitos y se hace una masa que se sirven encima de una sopa de pan.

Lomo de orza. Es típico que se consuma durante los días de Romería.

Ingredientes: 1 lomo, 1 cabeza de ajos, vino hasta cubrirlo, pimentón, sal, perejil, aceite.

Elaboración: En primer lugar troceamos el lomo en trozos grandes. Hacemos un adobo con vino, ajo picado, pimentón, sal y perejil troceado muy menudo. A este adobo se incorpora el lomo y se deja en reposos dos días para luego freírlo hasta que queda hecha una salsa. El lomo se conserva en una orza con tres partes de manteca de cerdo y una de aceite de oliva.

Relleno. Se elabora y consume en Carnaval además de en los convites de bodas, bautizos, etc.

Ingredientes: aceite de oliva, ½ Kg. de jamón, ½ Kg. de pechuga de gallina, 1 docena de huevos cocidos, ½ docena de huevos crudos, cilantro, unas ramas de perejil, 100 gr. de miajón de pan, azafrán, sal, tripas, agua.

Elaboración:

Se fríe jamón y la pechuga de gallina y se hace trocitos junto con los huevos cocidos. Con esto y con unos huevos crudos, cilantro, perejil, miajón, azafrán y sal si es conveniente, se hace una masa que se mete en las tripas. Ya llenas, pero no muy tupidas, se sumergen en agua hirviendo y se pinchan para que no se revienten. Se cuecen hasta que esté el huevo bien cuajado y se cuelgan hasta que se sequen.

Ajopapas. El consumo de este plato es durante los días de Carnaval y en general en épocas frías. 

Ingredientes: ¼ litro de aceite de oliva, ½ Kg. de patatas, opcional: 250 gr. de jamón y alcachofas, 1 kg. de pan, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 huevo, 1 litro y medio de agua, un poco de sal, unos cominos.

Elaboración: Ponemos el aceite en una sartén, al fuego. Se le echan las patatas en trozos pequeños y se rehogan hasta que se doren. Después añadimos los ajos en láminas finas y los cominos. A continuación ponemos el jamón en tacos y el huevo y movemos hasta que se cuaje. Añadimos el agua y la sal y dejamos hervir durante 20 minutos

Retiramos del fuego y añadimos el pan en láminas finas.

Ajoblanco, hecho a base de ajo, tomate, pimiento, sal, vinagre, aceite y agua, trocitos de pepino y pan migado.

Cachorreñas. Se hacen a base de aceite, vinagre, comino, ajo, azafrán, agua y rebanadas de pan tostado a la brasa. Hay quien las acompaña con aceitunas.

Embutidos típicos: Se elaboran en las matanzas y se consumen durante todo el año

Queso de cerdo elaborado con toda la cabeza del animal menos los sesos.

Jamón, morcilla de sangre o lustre, morcilla de cebolla, chorizo blanco, salchichón y chorizo de patatas dulce o picante (ingredientes básicos: patata cocida, grasa del cerdo, pimentón, perejil, ajo, sal y tomillo y romero para su curación se ahuma en frío)

Flores o también denominada hojuelas. Consumidas durante la festividad de la Semana Santa.

Ingredientes: 6 huevos, miel líquida, algo menos de ½ litro de agua, 7 cucharadas soperas de harina, aceite de oliva en abundancia.

Elaboración: Se calienta el aceite de oliva con el molde dentro. Una vez bien caliente se saca el molde del aceite y se introduce en la masa hecha con los huevos, el agua y la harina. Se saca posteriormente y se introduce en el aceite hirviendo sin que el molde se hunda del todo en ese aceite.

Se deja unos segundos, hasta que se desprende la flor del molde. Después se saca del aceite la flor y se deja enfriar. La operación se repite hasta que se acabe la masa.

Se calienta después la miel y en el mismo recipiente se mojan las flores una a una. Una vez untadas se colocan del revés para que se unten del todo.

También se pueden emborrar en azúcar.

Perrunas.

Ingredientes: 1 Kg. de manteca, Kg. de harina, ¾ Kg. de azúcar, 10 yemas de huevo, raspaduras de limón.

Elaboración: Se bate la manteca a mano hasta que esté suave. Seguidamente se echan las yemas sin dejar de batir. A continuación el azúcar, las raspaduras de limón y para acabar la harina.

Con un molde se hacen perrunas y se barnizan con las claras de huevo. Después se meten en el horno hasta que estén doradas.

Mermelada de calabaza o también llamada Calabazate.

Ingredientes: 2 Kg. de calabaza, 2 Kg. de azúcar, 2 ramas de canela, cáscara de 3 naranjas, agua de cal.

Elaboración: Se pela la calabaza y se parte en trozos gordos. Se mete en agua de cal (la que queda en la parte de arriba de la vasija con cal preparada para encalar). Cuando esté dura se saca y se lava bien.

En una sartén se pone la calabaza con la cáscara de naranja, la canela, el azúcar y un poco de agua. Se deja cocer hasta que se forme un almíbar espeso o que la calabaza esté tierna. Si la necesita se puede añadir más agua.

Hornazos de fideos. Es un producto muy tradicional y se consume en varias festividades; Romería de San Benito y de la Virgen de la Antigua y en las Cruces de Mayo.

Ingredientes: 3 huevos, 1 cascarón de aceite, una pizca de sal, la harina que admita hasta que se despegue la masa de las manos.

Elaboración:Se mezclan todos los ingredientes, se baten y amasan. A continuación se fríen y se bañan con miel.

Fiestas locales y relación con los alimentos

FIESTA DE SAN SEBASTIÁN (20 de Enero): Se celebra una verbena por la noche en la que se comen piñones.

 CANDELARIA, se celebra durante los primeros días de febrero. Esta fiesta consiste en la realización de hogueras sobre las que se salta y además alrededor de ellas se consumen las especialidades que a principio de invierno se han elaborado en las matanzas domiciliarias como los siguientes embutidos: chorizo blanco, chorizo de patatas dulce o picante, morcilla de sangre o lustre, morcilla de cebolla.

 CARNAVAL. Esta fiesta se caracteriza por el consumo de tres platos típicos  principalmente como son el Relleno, la Sopa Dorada y la Olla de Carnaval. Además también se consumen el Ajopapas o Sopa de Ajos y el Relleno, también platos típicos elaborados en este pueblo

 SEMANA SANTA. Se trata de una Fiesta declarada de Interés Turístico Nacional de Andalucía. En ella predomina el consumo de dulces como las flores u hojuelas.

 ROMERÍA DE SAN BENITO. Se celebra el Domingo de Resurrección y se acude a la ermita de San Benito a la función religiosa, después de comer se vuelve al pueblo con el santo en procesión y en la parada que se realiza en el prado de la Quica es tradicional la degustación de un producto típico, el hornazo que consiste en un rosco de pan con huevos.

ROMERÍA DE LA VIRGEN DE LA ANTIGUA. Se celebra dos domingos después del de Resurrección. En ella se comen los tradicionales hornazos de fideos.

 EN LAS ROMERÍA EN GENERAL. Es frecuente el consumo de tortilla de patatas como en la mayoría de los lugares de España y además particularmente del lugar comen durante esta fiesta el  lomo de la olla en pringue, también llamado lomo de orza por ser este el lugar donde se conserva durante mucho tiempo desde que se elabora.

CRUCES DE MAYO. Como su propio nombre indican son a primeros de Mayo y en ella también es tradicional  consumir los Hornazos de Fideos.

Restaurantes 

Todos ellos se caracterizan principalmente por las carnes de ibérico, cordero y ternera de Los Pedroches.

RESTAURANTE EL CAZADOR: En él se elaboran comidas caseras al mismo tiempo que típicas de la zona como son la Sopa Dorada, el solomillo al Cazador y el Lechón frito. Al mismo tiempo de la cocina tradicional también elaboran algunas novedades culinarias. Se caracteriza por su oferta de menú del día.

Su especialidad es el Caldo Serrano

RESTAURANTE LA FINOJOSA: Este restaurante posee una cocina tradicional, ofrece a sus comensales tanto menú del día como gran variedad de platos, además de contar con una amplia carta de vinos.

De entre sus platos destaca la caldereta de cordero elaborada al estilo pastoril tradicional, el clásico plato cervantino de duelos y quebrantos y el rabo de toro. 

Por otro lado, cabe mencionar las siguientes especialidades: Solomillo al Jerez, Caldereta de cordero,  Pierna de cordero a las finas hierbas,  Duelos y quebrantos.

RESTAURANTE MESÓN LA DEHESA: Su especialidad es el Bacalao al estilo Dehesa.

Repostería: Conventos 

En Hinojosa del Duque se encuentra el Monasterio de la Purísima Concepción que pertenece a la comunidad religiosa de Madres Concepcionistas y cabe destacar la elaboración de almendrados en dicho convento.

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