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Dirección y coordinación:  Rafael Moreno Rojas Catedrático de Nutrición y Bromatología

Texto: Francisco Javier Aguado Pavón, Jiménez Barba, Francisco Navas Jiménez, Alfonso Ortiz y Gloria María (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)

  Cabra

Ubicación

La ciudad de Cabra guarda equilibrio entre la agreste Sierra que da nombre a su patrona y el vergel de sus huertas. Reza en su mezquita barroca de la Asunción, sueña remotas hazañas en el castillo-palacio de sus Condes, conversa con Juan Valera en el patio del Casino, vigila el corazón andaluz desde su Picacho, convierte en música el rumor del agua en la Fuente del Río, y cultiva la sabiduría en el viejo instituto de Aguilar y Eslava.

En el baluarte de la confluencia del río Cabra y del arroyo del Chorrón, entre manantiales algunos de ellos hoy ocultos, nace la antigua Egabro. Bautizada después de la reconquista con el nombre de Cabra, aunque durante la invasión de los musulmanes a la Península Ibérica ya se le conocía por este nombre.

En enero del año 2009 contaba con 21.352 habitantes según INE. Su extensión superficial es de 228,07 km² (22.754 ha) y tiene una densidad de población de 93,62 hab/km².

Se encuentra situada  al sur de la provincia de Córdoba, a unos 72 km de la capital, siendo considerada el centro geográfico de Andalucía. Se alcanzan los 1.223 m, en el Picacho de la Virgen de la Sierra, siendo el mínimo nivel a 310 m en las Huertas Bajas, en la unión de los ríos Cabra y Santa María, estando el núcleo urbano a una altitud de 452 m.

Pertenece a la comarca de la Mancomunidad de la SubbéticaCordobesa, y es integrante de la Ruta del Califato (El Legado Andalusí).

Historia

Igabrum fue sede episcopal desde el siglo III, es tradición que la antigua la iglesia de San Juan Bautista del Cerro era su sede episcopal. Se dice que construido sobre un antiguo templo romano dedicado a la diosa Venus. (En la actualidad Reginald Michael Cawcutt, obispo emérito de Ciudad del Cabo, está designado de forma protocolaria como Obispo de Egabro).

Siglo IX. La pervivencia del cristianismo se prolongaría en la época musulmana con los obispos Recafredo y Reculfo hasta mediados del siglo IX. Qabra, como se llamaba en árabe (قبرة), fue capital de una extensa cora que abarcaba buena parte de los actuales pueblos limítrofes. Hacia el año 889 aparece involucrada en la sublevación cristiano-mozárabe del caudillo Omar ibn Hafsún, que al frente de los cristianos andaluces descontentos la anexionó a su causa.

En el siglo XI, cuando proliferan los reinos de taifas Cabra pasó a depender del reino zirí de Granada. Por esas fechas tuvo lugar en sus inmediaciones el legendario combate en el que el Cid Campeador al mando de tropas castellanas de Alfonso VI junto a las del rey sevillano al-Mutamid lucharon contra los ziríes granadinos. Mio Cid, Rodrigo Díaz de Vivar venció a los granadinos en la Batalla de Cabra y en su castillo mesó de las barbas a García Ordóñez origen del Cantar del Mio Cid.

Siglo XII. Hacia 1124 el rey Alfonso I de Aragón el Batallador conociendo la insatisfacción de la numerosa población cristiano-mozárabe en territorio musulmán, ante el aumento del fanatismo religioso de la nueva corriente religiosa norteafricana almorávide, se interna en Andalucía y vence a Abu Bakr, hijo del emir Ali ibn Yusuf en Arnisol, Arinzol o Aranzuel, según las fuentes, actual Anzul (hoy del municipio de Puente Genil), cerca de Lucena el 10 de marzo de 1126 . Después recorrer diversas poblaciones del sur de Córdoba, entre ellas Cabra, y acompañado de numerosos cristiano-mozárabes liberados, puede que entre ellos algunos egabrenses, regresan al reino de Aragón donde se asientan.

Siglo XIII. Fue reconquistada de forma pacífica por Fernando III, “El Santo” en el año 1240 y por pacto mantuvieron sus costumbres y religión.

Siglo XIV. En 1333 fue cercada por el rey de granada, quien tras derribar su castillo y murallas, hizo prisionera a toda su población «varones e mugeres, grandes e chicos, e enviolos atados cabtivos a Granadas>>. El maestre Juan Núñez III de Lara no tardaria mucho en recuperar este lugar que, por los estragos sufridos de las huestes nazaritas, tendría que volver a ser repoblado.

El señorío de Cabra fue donado por el rey (Alfonso XI) a Doña Leonor de Guzmán entre 1342 y 1344. En esta última fecha «por ennobleyer la villa de Cabra que es de doña Leonor, por que se puedo incior poblar..» otorga a este lugar una serie de franquezas y libertades, entre las que destaca, en primer término, la concesión del Fuero de Córdoba y exenciones de pechos, martiniega, infurciones, marzazga, etcétera. Con anterioridad, la villa de Cabra había pertenecido a la orden de Calatrava. A principios de 1342, Alfonso XI se encargó de extender un privilegio rodado, ordenando al citado maestre que poblase el lugar de Cabra. Documento redactado en los mismos términos en que luego sería escrito el de 1344, donde figura, por el contrario, como señora del lugar. (El patrimonio dominical de Leonor de Guzmán. Esther González Crespo)

En su castillo residió la señora Doña Leonor Núñez de Guzmán Ponce de León madre que fue del Rey Don Enrique II de Castilla y la tradición dice que en la iglesia de San Juan Bautista del Cerro de Cabra fue bautizado dicho rey conservandose la pila bautismal en dicha iglesia.

Siglo XV. Tras pertenecer a diversos señores y a la corona, fue cedida en 1439 a Diego Fernández de Córdoba, titulado al poco Conde de Cabra.

En el siglo XVII Don Luis de Aguilar y Eslava dona sus bienes para la fundación del Colegio de la Purísima Concepción. Este colegio de humanidades con el paso del tiempo se convirtió en un centro educativo de primera importancia para la ciudad, hoy llamado IES Aguilar y Eslava, y de tal fama que alumnos de toda Andalucía llegaban a Cabra para estudiar.

Siglo XIX La Guerra de la Independencia en Cabra

Siglo XX.

Durante la Guerra Civil Española, el 7 de noviembre de 1938, día de mercado, la ciudad fue bombardeada por la aviación republicana. No se trataba de un objetivo estratégico, y la línea del frente se encontraba lejos. Las cifras oficiales fueron de 101 muertos, y más de doscientos heridos.

Producción y comercialización alimentaria

El sector económico más importante de Cabra es el agrario, la superficie cultivada es el 85% del total, prácticamente monocultivos son el olivo y la vid, este hecho lleva a que la comarca produzca aceites de gran calidad, ocupando aproximadamente al 45% de la población.

Cabra es una localidad donde predomina fundamentalmente la agricultura en torno al cultivo de olivos, tanto produciendo aceite de oliva virgen extra incluida en la Denominación de Origen Baena, como elaborando aceitunas de mesa en distintas presentaciones. En nuestra tierra contamos con una larga tradición en la elaboración del aceite,  gracias a la experiencia de nuestra gente, desde el inicio de proceso con el cuidado del olivo y más tarde la recogida de la aceituna, hasta la extracción del aceite en l almazaras y su posterior envasado para una óptima conservación.

Parte de los terrenos egabrenses se consideran aptos para la producción de uva destinada a la elaboración de los vinos amparados en la Denominación de Origen Montilla-Moriles.

La abundancia de agua convierte a Cabra en una zona de producción y comercialización de productos hortofrutícolas, evidenciándose por las vastas extensiones de tierra dedicadas al cultivo de estos productos, tradicionalmente lechugas, cogollos (cojollos), zanahorias y tomates. Se localizan casi en su exclusividad en la aldea de las Huertas Bajas, aunque se observa la progresiva sustitución por el cultivo del olivo.

El sector cárnico tiene escasa presencia y limitada a la elaboración de productos cárnicos, para los consumos exclusivos dentro de la localidad, comercializados por las carnicerías locales.

Presenta una industria dedicada a la congelación de pescado y productos de la pesca congelados al por mayor.

La elaboración de pan, molletes, mingos, ochos, palillos y bollería industrial, es de interés, debido al gran número de fábricas del sector, sin embargo, su comercialización y distribución, se limita únicamente a la demanda de los egabrenses.

EMPRESAS ALIMENTARIAS MÁS RELEVANTES

Aceite D.O. Baena:

Muñoz Vera e Hijos, S.A. Apartado de Correos 131 Cabra. La empresa se inscribe en el Consejo Regulador D.O. Baena en el año 2003 como empresa envasadora. Cuenta, con modernas y amplias instalaciones adaptadas a las últimas tecnologías. El aceite, frutado intenso que desvela en el paladar matices de fruta madura, manzana y almendra suave. Elaborado a partir de una esmerada selección de picual, picudo y hijoblanca. De venta en grandes superficies y tiendas especializadas. Cuenta con una amplia selección de productos variados como salsas, vinagre, sal, patés, tomate.

El aceite presenta transparencias de amarillo dorado a amarillo verdoso. Aroma y sabor a fruto fresco y almendrado, genuinos del aceite de la D.O. Baena. De venta en la propia almazara

Otros aceites:

Hecoliva S.A.

Aceites La Pedriza SA.: Aceite de oliva virgen extra elaborado a partir de las variedades de aceituna hojiblanca, picudo y picual de color amarillo verdoso y de sabor dulce y una intensidad de frutado media.

Aceitunas:

Comercial Aceitunera Egabrense SL.: Elaboración y distribución de aceitunas de mesa.

Marín Serrano El Lagar SL.: Elaboración y distribución de aceitunas de mesa.

Vinos D.O. Montilla-Moriles:

Rodriguez Chiachio: Elaboración, envejecimiento, crianza, almacenamiento y expedición de sus caldos.

Centro de investigación y capacitación agraria (IFAPA): Elaboración, envejecimiento, crianza, almacenamiento y expedición de sus caldos.

Productos hortofrutícolas:

Cooperativa de Hortelanos de Cabra: Producción, envasado, almacenamiento, distribución y venta de productos hortofrutícolas comerciales y ecológicos.

Frutos Alifran SL.: Compraventa al por mayor de productos hortofrutícolas.

Frutalia Cash SL.: Comercio al por mayor y menos de productos hortofrutícolas.

Frutas Quino SL.: Compraventa al por mayor de productos hortofrutícolas.

Frutos Hermanos Borrego SL.: Compraventa al por mayor de productos hortofrutícolas.

Hermanos Pino Roldán CB.: Producción, envasado, almacenamiento y distribución de lechugas.

Lechugas Ruiz Chacón CB.: Cabra. Envasado, almacenamiento y distribución de lechugas.

Hnos Rey Ariza CB.: Producción, envasado, almacenamiento y distribución de lechugas.

Platos típicos y recetas

Con una fértil huerta y un clima de calurosos veranos, las ensaladas constituyen en la dieta de nuestro pueblo una buena oportunidad de comer alimentos sanos, nutritivos, refrescantes y bajos en calorías.

Contamos con ensaladas muy originales y apetitosas que permiten ser enriquecidas con ingredientes muy sabrosos, como la compuesta por: judías verdes, patatas y huevo, todo ello cocido junto con tomate picado, vinagre, aceite y sal.

Lechugas, cogollos, remolacha, rabanillas y cebolletas, todos ellos en libre combinación forman un amplio abanico de ensaladas idóneas para acompañar cualquier plato.

ENSALADAS

Ensalada de escarola

Ingredientes: Una escarola, cuatro dientes de ajo, vinagre, aceite y sal

Preparación: Picar menuditas las hojas de escarola que estén más blancas. Lavarla bien y ponerla en una ensaladera honda. Aliñar con vinagre y sal. Mondar los ajos y en un poco de aceite freírlos a rodajas. Añadir a la escarola los ajos y el aceite bien caliente. Agregar un vaso de agua templada. Remover bien.

Picadillo

Ingredientes: Medio kilo de tomates duros, dos pimientos tiernos, una cebolla pequeña, vinagre y sal.

Preparación: Picar muy menudito los tomates, los pimientos y la cebolla. Aliñar con aceite, vinagre y sal. Remover bien. Este picadillo admite además: pepino, atún, huevo duro, aceitunas. Estos ingredientes, según la costumbre, sitúan al plato en aperitivo, ensaladas o principal.

Naranjas en aceite

Ingredientes: Cuatro naranjas grandes, dos cebolletas tiernas, aceite y sal.

Preparación: Pelar las naranjas retirando en lo posible la piel blanca. Trocearlas a dados en una ensaladera. Agregar las cebolletas picadas y añadir aceite y poca sal. Remover bien. Es costumbre en muchas familias enriquecer este sabroso plato con ingredientes más calóricos que hacen que pase de ser ensalada a un primer plato completo. Estos ingredientes pueden ser: migas de bacalao, trozos de atún.

Aceitunas aliñadas

Ingredientes: para 1 kilo de aceitunas: 1 cabeza de ajos, 2 cornetas dulces, ½ vaso de vinagre, 1 cucharada de orégano y sal.

Preparación: Partí la aceitunas y ponerlas en remojo durante una semana, cambiándoles el agua de 3 a 4 veces, hasta que dejen de amargar. Escurrirlas. Cocer las cornetas durante 10 minutos en una cacerola con agua, machacarlas, en un mortero, junto con los ojos pelados, el orégano y una pizca de sal. Una vez machacado, añadir vinagre y mezclar homogéneamente. Añadir el aliño a las aceitunas y cubrirlas con agua fría. Dejar macerar durante una semana. La sal y vinagre se adiciona a gusto de cada uno.

Curiosidades: En Zuheros el aliño consiste en tomillo, ojos, durillo, hinojos y cáscara de naranja, si las aceitunas son sin hueso. En Carcabuey, además de lo anterior, se añade “crujieras” [Bupleurum gibraltaricum Lam. (SB 25412; Umbelíferas). Crujía,crujiera. Aliño de aceitunas; para que no se pongan blandas].

Panpajotes

Ingredientes: 2 huevos, miajón (miga de pan), ajo, perejil, sal y aceite de oliva virgen extra.

Preparación: Se baten los huevos en cuenco, se le va añadiendo el miajón, ajo y perejil picado y sal. Se mezclan todos estos ingredientes, hasta conseguir una masa homogénea. Se calienta el aceite en una sartén, con una cuchara se coge la masa del cuenco y se fríe el panpajote con forma circular irregular, hasta que estén dorados por ambos lados.

Curiosidades: Se elaboraba tradicionalmente en las fiestas locales. Es un plato que acompaña en el almuerzo. También se pueden añadir gambas peladas, resultando un panpajote relleno con una gamba. Actualmente se elabora en cualquier época del año.

VERDURAS Y HORTALIZAS

La estrella de nuestra gastronomía la proporciona, sin duda, la huerta. Rica y variada, pone en la mesa sabrosas verduras y hortalizas en cualquier época del año.

Contamos con elaboradas recetas que convierten las verduras en platos suculentos por sus ingredientes y preparación. Cuando la refrigeración no había llegado aún a los hogares, el ingenio desarrolló métodos sencillos para hacer llegar las hortalizas y frutas del verano hasta los meses más fríos del invierno. Para ello se almacenaban en los desvanes hileras de botes llenos de tomates y pimientos, los melones se colgaban con cuerdas del techo, o bien los higos, ciruelas y uvas se dejaban secar para convertirlos en pasas. La conservación de los alimentos ha preocupado siempre en la cocina. No cabe duda que nuestros antepasados ponían en marcha métodos más que suficientes para lograrla.

Habas en cazuela

Ingredientes: Dos kilos de habas frescas y gordas, una cabeza de ajos, una cebolla, una cucharada de pimentón dulce, una hoja de laurel, una patata, cuatro huevos, aceite y sal.

Preparación: Freír los ajos a rodajas y majarlos. En el mismo aceite freír una cebolla muy picadita. Cuando esté muy tierna echar el pimentón y rápidamente las habas desgranadas. Sazonar. Rehogarlas bien y añadir el majado de ajos, laurel y la patata pelada y entera. Cuando las habas estén tiernas se retira la patata, y majada se añade de nuevo. Escalfar los huevos en el último momento.

Cardo “esparragao”

Ingredientes: Un kilo de cardo, una corneta, una cabeza de ajos, dos rebanadas de pan, sal y un huevo.
Preparación: Trocear el cardo y quitarle las briznas. Hervirlo hasta que se enternezca. Reservar el agua de cocción. Freír la corneta, los ajos a rodajas y el pan. Majarlo todo y agregar el agua de reserva. En el mismo aceite rehogar el cardo y añadir el majado. Cocerlo todo hasta que espese la salsa y añadir un huevo batido. Remover bien. Además de cardos, el “esparragao” admite cualquier verdura: judías verdes, alcachofas, cardillos, espárragos.

Espinacas con garbanzos

Ingredientes: Un kilo de espinacas, medio cuarto de garbanzos, una corneta, una cabeza de ajos, tres rebanadas de pan y vinagre.

Preparación: Hervir y escurrir las espinacas. Hervir con sal los garbanzos remojados del día anterior. Freír y majar los ajos a rodajas, la corneta y el pan. En el mismo aceite rehogar las espinacas, añadir el majado desleído con agua de los garbanzos y hervir todo hasta que ligue. Añadir un chorrito de vinagre.

Curiosidades: Se puede utilizar acelgas, en lugar de espinacas. Se suelen acompañar con rebanadas de pan frito en la presentación del plato. Es un producto típico de la Semana Santa egabrense.

Cardo con almejas

Ingredientes: 600 g de cardos blancos, 250 g de almejas, 250 g de calamares, 1 cebolla grande, 3 cucharadas de harina, sal, azafrán, pimienta.

Preparación: Hervir los cardos con agua y sal, hasta que estén tiernos, retirar y reservar. Sofreír aparte la cebolla cortada, cuando esté blanda se añaden los cardos. Marear y añadir las almejas y los calamares, continuar mareando, hasta que las almejas se abran. Añadir y agua cuando empiecen a hervir, agregando azafrán, pimienta y sal al gusto, dejando hervir hasta que la salsa espese.

Patatas en escudella

Ingredientes: Un kilo de patatas, cuatro dientes de ajo, pimentón, dos rebanadas de pan, una rama de perejil, una hoja de laurel, un chorrito de vinagre, aceite y sal.

Preparación: Freír las patatas a rodajas gruesas sin dejar que se doren, ponerlas en una cazuela. Freír el pan y los ajos, majarlos y añadirlos a las patatas junto al perejil, el pimentón y el laurel. Añadir agua y un chorrito de vinagre. Sazonar. Dejar cocer hasta que la salsa espese.

SOPAS

En los ingredientes y elaboración de nuestras sopas, apreciamos una clara influencia musulmana. En todas ellas aparece el característico majado.

El empleo de hortalizas en el gazpacho, de verduras en la sopa de pescado o de frutos secos en la de almendras pone de relieve la gran imaginación de nuestra gente que de cualquier producto de la despensa era capaz de conseguir un apetitoso plato de sopa original y reconfortante.

Las sopas responden todo el año a nuestras necesidades. Sopas frías como el gazpacho rojo y el de almendras, invitan a disfrutar de la siesta; y para el invierno la de pescado, cocido, cachorreñas o tomate alimentan y calientan las cenas de la familia.

Gazpacho de almendras

Ingredientes: Un cuarto de almendras, un diente de ajo, cuatro cucharadas de aceite, miga de pan, un chorrito de vinagre y sal.

Preparación: Cubrir las almendras de agua caliente, mondarlas y en un dornillo majarlas poco a poco con la sal y el ajo. Añadir el pan remojado y el aceite y majar de nuevo hasta conseguir una pasta muy fina, agregar agua fría y vinagre. Rectificar la sal y pasarlo por un colador.

Sopa de tomate

Ingredientes: Medio cazo de aceite, un pimiento, tres tomates maduros, un bollo de pan del día anterior y sal.

Preparación: Freír el pimiento picado y pasarlo a una cazuela. En el mismo aceite freír ahora los tomates troceados, sin piel ni semillas. Pasarlo también a la cazuela. Añadir el pan cortado a rebanadas finas. Rehogar, agregar agua caliente y dejar que hierva. Sazonar.

Gazpacho

Ingredientes: Dos dientes de ajo, un kilo de tomates maduros bien colorados, un pimiento, un bollo de pan duro remojado, sal, un chorrito de vinagre y un chorro de aceite.

Preparación: En el dornillo comenzar majando muy bien los ajos con la sal, añadir el pimiento troceado y seguir majando con paciencia hasta que todo se haga como una pasta homogénea. Agregar ahora el tomate pelado y sin semillas y el pan remojado. Majar y majar sin prisa, añadir el vinagre y el aceite y cuando tenga el aspecto de un puré espeso, añadir agua muy fría y remover. A este gazpacho se le pueden añadir distintas guarniciones: trozos de pan y cuadritos de manzana, jamón y huevo duro picados, trozos de pepino.

 Sopa de cachorreñas

Ingredientes: Ocho cornetas, seis dientes de ajo, dos rebanadas de pan, dos cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre, pimienta y sal.

Preparación: Abrir y lavar las cornetas. Ponerlas a hervir con bastante agua y separar con un cuchillo la carne de la piel. Freír los ajos y el pan y majarlos con la carne de las cornetas, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Añadir litro y medio de agua hirviendo y dejar cocer diez minutos. Servir bien caliente con rebanadas de pan.

POTAJES

La huerta con productos puntuales, establece la llegada en cada estación de potajes con unas u otras verduras. Por ejemplo, en invierno la olla podrida con cardo o la cocina de cardillos. En verano, berenjenas, pimientos y coquillos dan color y sabor a las lentejas frescas. También la Cuaresma impone sus normas. El potaje en este momento aparece acompañado de bacalao, en sustitución de la morcilla y el chorizo que prohíbe la abstinencia. El potaje, plato completo donde los haya, es comida principal al mediodía, sin embargo, en aquellas familias que dependían del trabajo del campo, sobre todo en tiempo de recolección de aceituna, pasaba a ser cena puesto que en el almuerzo era imposible una comida caliente.

Entre las legumbres contamos con una muy especial: las “habichuelas amonás” que se emplean en el “empedrao” y en la cocina de cardillos. Se trata de unas judías secas de tamaño mediano y color rosado de agradable sabor y muy tiernas, que llaman la atención de todo el que viene de fuera.

“Empedrao”

Ingredientes: Un cuarto de habichuelas “amonás” remojadas, cuarto y medio de arroz, una cabeza de ajos, una cebolla, una corneta, tres chorizos, una morcilla, un trocito de tocino, aceite y sal.

Preparación: Poner en la olla las habichuelas con la cabeza de ajos entera, la cebolla, la corneta, los chorizos, la morcilla, el tocino, un cazo de aceite de oliva y sal. Rehogar bien, cubrir de agua y dejar enternecer. Sacar la cebolla, los ajos y la corneta, pasarlo por el chino y volverlo a incorporar al guiso. Completar de agua y cocer el arroz cuidando que resulte caldoso. Rectificar la sal.

Cocina de cardillos

Ingredientes: Un cuarto de habichuelas “amonás” remojadas doce horas, dos patatas, medio kilo de cardillos, una cebolla, una corneta, una cabeza de ajos, una morcilla, un trozo de tocino, chorizos, aceite y sal.

Preparación: En la olla poner una cazada de aceite, las habichuelas remojadas, las patatas cortadas a dados, los cardillos limpios y troceados, la morcilla, el tocino, los chorizos, la cebolla, la corneta, la cabeza de ajos entera y sal. Rehogar y cubrir de agua. Hervir hasta que todo esté tierno. Corregir la sal.

Potaje blanco con bacalao

Ingredientes: Un cuarto de habichuelas blancas, un cuarto de garbanzos, bacalao salado con raspa, un tomate maduro, un pimiento, una cebolla, una cabeza de ajos, una hoja de laurel, colorante alimentario, aceite y espinacas.

Preparación: Limpiar bien y asar los trozos de bacalao, eligiendo aquellos que tengan raspa. En la olla poner las legumbres y el resto de ingredientes con una cazada de aceite. Rehogar. Añadir el bacalao y las espinacas. Completar de agua y hervir lento hasta que los garbanzos estén tiernos y el caldo bien trabado.

PESCADOS

La presencia del pescado fresco en nuestra dieta es muy reciente. Tradicionalmente sólo los arenques y el pescado en salazón eran utilizados en la cocina ya que las malas comunicaciones existentes y la lejanía del mar impedían la llegada al mercado del pescado fresco y en buenas condiciones. En tiempo de Cuaresma el pueblo se veía obligado a comerlo y entonces el bacalao y los boquerones se convertían en protagonistas, no por exquisitos, sino porque eran los únicos que la economía permitía.

Albóndigas de boquerones

Ingredientes: Un kilo de boquerones gordos, media docena de huevos, una rama de perejil, tres dientes de ajo, harina, sal, aceite y pan rallado.

Preparación: Derraspar, lavar, enharinar y freír los boquerones. Majarlos con la rama de perejil, los ajos y un poco de sal. Batir los huevos reservando una yema. Mezclar el majado con los huevos y hacer una masa añadiendo pan rallado. Hacer las albóndigas menudas y freírlas. Preparar mientras una olla con agua y sal y ponerla a calentar, en esta agua se van echando las albóndigas al salir de la sartén. Hervirlas y cuando estén tiernas agregar la yema reservada desleída en dos cucharadas de aceite frito. Remover bien.

Boquerones en salsa

Ingredientes: Un kilo de boquerones gordos, un tomate, una cebolla, una cabeza de ajos, un pimiento, harina y aceite.

Preparación: Derraspar y lavar bien los boquerones, enharinarlos, freírlos y pasarlos por una cazuela. En un poco de aceite freír los ajos a rodajas y pasarlos al mortero. Hacer ahora un sofrito con el tomate, el pimiento y la cebolla picados; añadir a los ajos y majar. Incorporar este majado a la cazuela, agregar agua y dejar que cuezan los boquerones a fuego lento hasta que la salsa espese.

Soldaditos de Pavía

Ingredientes: 350g de bacalao, 160g de harina, catorce cucharadas de agua, 10g de levadura prensada, dos cucharadas de aceite de oliva, un limón y una pizca de sal.

Preparación: Remojar el bacalao 24 horas cambiándole el agua varias veces. Ponerlo a escurrir, cortarlo a tiritas y añadirle un poco de zumo de limón. Por otra parte mezclar bien la harina, la sal, la levadura, el aceite y el agua fría. Amasar bien y guardar tapado en un sitio templado hasta que la pasta aumente de volumen. Bañar las tiras de bacalao con esta pasta y freírlas en aceite de oliva bien caliente.

Apagadillo

Ingredientes: Medio kilo de bacalao, 150g de harina, aceite, sal y vinagre.

Preparación: Remojar el bacalao 24 horas. Después de escurrirlo se limpia bien y cortado en taquitos pequeños se reboza en harina y se fríe. Un poco de este aceite de freír se pasa a una cazuela y en ella se tuesta lentamente la harina. Añadir medio litro de agua, sal y una cucharadita de vinagre. Cuando la salsa comience a hervir se añade el bacalao removiendo muy despacio, se deja cocer diez minutos, si es preciso se rectifica de sal.

CARNES

Con la llegada del frío toda la familia se reunía para realizar durante varios días la matanza del cerdo. Este hecho era de gran importancia porque llenaba las despensas de carne que bien administrada debía enriquecer la olla del año. Del cerdo se aprovecha todo, empleando diversos sistemas de conservación como salazones, adobo o embutidos.

El enclave serrano de nuestro pueblo acercaba a la cocina liebres, perdices, zorzales, chivos y corderos; y los patios de las casas albergaban pavos, gallinas y conejos que abastecían de huevos y carne. A pesar de esta disponibilidad, era en las fiestas o en fechas muy señaladas cuando se procedía al sacrificio de algunos de estos animales, y entonces, junto con la almendra frita y las plantas aromáticas la carne se hacía protagonista en la mesa.

Chivo a la pastoril

Ingredientes: Un chivo de unos 3 kilos, cinco cabezas de ajo, cinco cornetas, 25 nueces, tres rebanadas de pan, tomillo, nuez moscada, pimentón dulce y sal.

Preparación: Después de limpio y partido en trozos se fríe el chivo bien y se coloca en una cazuela. Hacer un majado con las nueces, los ajos, las cornetas, el pan y la asadura del chivo, todo frito. Añadir el majado al chivo junto al tomillo, el pimentón, sal y nuez moscada; agregar algo de agua y cocer suave hasta que esté tierno y la salsa trabada.

Pava en pepitoria

Ingredientes: Una pava, aceite de oliva, una cucharada de manteca, dos cabezas de ajos, pimienta, azafrán en rama, perejil, dos hojas de laurel. 200g. de almendras y harina

Preparación: Trocear y sazonar la pava para ponerla en la cazuela con una cucharada de manteca y aceite de oliva. Añadir los ajos a rodajas, azafrán en rama y agua para que hierva. Cuando esté bien tierna hacer un majado de almendras fritas con una cucharada de harina tostada, desliar con agua y añadir a la pava para que la salsa espese.

Adobo

Ingredientes: Una cinta de lomo, manteca, aceite de oliva, dos cabezas de ajo, orégano, vinagre y sal.

Preparación: Cortar el lomo a trozos de dos centímetros. Majar los ajos, el orégano y la sal. Desliar con vinagre y untar bien el lomo. Dejar macerar un día. Derretir la manteca con el aceite y freír el lomo. Cuando esté dorado, añadir agua; dejar que cueza hasta que esté tierno y el agua se consuma. Este lomo puede guardarse en la orza cubierto con su aceite.

Caracoles con jamón

Ingredientes: 1 kilo de caracoles gordos (boyunos), o caracoles “pa ayuno”, jamón en tacos pequeños, 3 dientes de ajos, 1 guindilla, 1 tallo de granado o hierbabuena, 50 g de piñones, 1 rebanada de pan, 1 corneta.

Preparación: Dejar los caracoles en ayuno 3 días. Al cuarto día lavarlos con agua, sal y vinagre. Dar tres lavadas para que suelten toda la baba (moco) posible. Echarlos en agua hirviendo retirando la espuma que se genera. Una vez hervidos, se elimina el agua y se los vuelve a añadir agua limpia con  guindilla, ajo, sal y el tallo de granado o hierbabuena, se hierve y se le añaden los tacos de jamón, dándoles un hervor. Para elaborar la salsa de acompañamiento: freír los ojos, piñones, rebanadas de pan, y la corneta, posteriormente se machaca todo en un mortero. Esta salsa se le añade al caldo donde se cocinaron los caracoles y se deja hervir.

Curiosidades: Los caracoles pueden comerse sin la salsa. Se pueden congelar y conservarlos para disfrutarlos en épocas en las que no hay caracoles. En Cabra al existir abundantes huertas, los caracoles se crían y obtienen con facilidad. En la época de los caracoles (primavera), se “las caracoladas”, la gente del pueblo salía al campo a buscar caracoles, al regreso se hacían en caldo, tal y como se ha explicado, y se festejaba alrededor de la olla de caracoles, bien en las plazas del pueblo, bien por barrios, o en los patios de las casas antiguas (casi no existen).

Pimientos rellenos

Ingredientes: Pimientos verdes, cuatro huevos, 100g de cabezada de cerdo, 100g de jamón, 100g de pechuga de pavo o pollo, 100g de ternera, perejil, dos dientes de ajo, sal, pan rallado, una cebolla y tres tomates.

Preparación: Majar dos dientes de ajo con una rama de perejil y añadirlo todo a los huevos batidos y las carnes picadas. Añadir la sal y pan rallado hasta conseguir una masa blandita. Abrir los pimientos por el rabito, quitarles las semillas y rellenar con la masa. En aceite de oliva se fríen y se pasan a la cazuela donde hervirán 45 minutos, cubiertos de agua, junto con una cebolla y tres tomates maduros. Sazonar. Pasar por el chino la cebolla y los tomates y añadirlo de nuevo a la cazuela junto con un diente de ajo crudo majado. Cocer hasta que la salsa ligue.

Alcachofas rellenas

Ingredientes: Un kilo de alcachofas, cuatro huevos, 100g de cabezada de cerdo, 100g de jamón, 100g de pechuga de pavo o de pollo, 100g de ternera, perejil, cinco dientes de ajo, sal, pan rallado, seis almendras, medio vaso de vino blanco y azafrán.

Preparación: Majar dos dientes de ajo con la rama de perejil. Batir los huevos y añadir sal, el majado y todas las carnes picadas no demasiado finas. Mezclar bien y añadir pan rallado cuidando que la masa no quede dura. Quitar a las alcachofas las hojas exteriores, cortar las puntas y abrir un hueco en el centro. Rellenar con la masa y freír en abundante aceite de oliva. Se pasan a una cazuela con el vino, cubiertas de agua, y se dejan cocer durante 45 minutos. Con un poco de aceite de freír las alcachofas, se fríen tres dientes de ajo a rodajas y seis almendras peladas, majando con las hebras de azafrán y añadir a la cazuela donde el agua ya se habrá consumido. Hervir unos momentos para que la salsa ligue.

Migas

Ingredientes: pan duro de días anteriores (1 pan, mingos o molletes), un vaso de los del café de aceite de oliva vigíen extra, ajos, medio kilo de panceta troceada, dos chorizos troceados, dos morcillas troceadas, sal y agua.

Preparación: En una cacerola se calienta el agua y se añade la sal. El pan duro, se corta a rebanadas finas y se echa en la cacerola para que se remoje. En un sartén se fríen los ajos, la panceta, chorizos y morcilla (se fríen por separado y se van sacando). En ese aceite se echa el pan con los ajos con la piel, se comienza a remover hasta que las migas estén doradas y sueltas. Un poco antes de apartarlas, se añade el chorizo, la morcilla y la panceta, para que suelten un poco de su jugo.

Curiosidades: Plato típico de invierno, se le adiciona granos de granada una vez están las migas emplatadas, para facilitar su masticación y deglución. Tradicionalmente se elaboran en la época de las matanzas, siendo la comida típica durante esta celebración, así como en el desayuno de los temporeros de la aceituna y en las monterías que se organizan en las Sierras Subbéticas.

DULCES

La elaboración de postres y dulces responde en general a celebraciones religiosas de gran arraigo popular. Comienza el año con las roscas de San Blas, unidas a la festividad de la Candelaria. Se trata de unas roscas de pan y matalahúva realizadas por los panaderos y que en fechas próximas a la festividad se consumen como merienda.

En Semana Santa, aprovechando el aceite fresco de la temporada y la abundancia de huevos de primavera, aparecen: gajorros, pestiños, magdalenas, gusanillos y empanadillas.

Para los Santos, con frutos de otoño: gachas de almendras y nueces, batatas, carne de membrillo, castañas, cabello de ángel.

Y termina el año con unos dulces muy apropiador para el momento porque su base es la manteca del cerdo obtenida de la matanza que se hace en diciembre. Tortillas de Pascua y roscos delicados se ofrecen en las fiestas de Navidad como la mejor tarjeta de felicitación.

Tenemos además otros muchos postres de cualquier tiempo que suelen emplearse en desayunos y meriendas. Este es el caso de las tortillas de masa, de la leche “migá”, los jeringos (churros), y los buñuelos. No podemos olvidar los merengues de café, deliciosos y finísimos, de honda tradición confitera, y las bizcotelas que las Madres Agustinas elaboran con tanto primor siguiendo antiguas recetas cuyo secreto guardan.

Gachas de cuscurrones

Ingredientes: Ocho cucharadas de aceite, tres rebanadas de pan a daditos, seis cucharadas de harina, medio litro de agua, cuatro cucharadas de azúcar, diez almendras sin piel, cinco nueces y una pizca de sal.

Preparación: Freír las almendras, las nueces y el pan a daditos y reservarlos. En el mismo aceite añadir el agua con la sal y enseguida la harina. Remover bien evitando que se formen grumos, agregar el azúcar. Dejar hervir sin dejar de remover hasta que espese. Un momento antes de apartarla del fuego se le incorpora el pan, las almendras y las nueces, remover. Distribuirla en platos de loza y adornar con canela molida. Hay quien gusta regarla con miel, en ese caso se reduce la cantidad de azúcar a la mitad.

 Gachas de mosto

Ingredientes: zumo de uva, harina y clavo.

Preparación: Se hierve el zumo de uva hasta que se evapore el agua y quede una sustancia espesa, se deja enfriar, se le incorpora poco a poco la harina y lo clavos, moviéndose continuamente para evitar la formación de grumos. Se hierve para evitar el sabor crudo de la harina. Se retira del fuego, se emplata (vierten en platos normales), y se deja enfriar.

Curiosidades: Dulce típico de la época de la vendimia, se consume como postre.

Tortillas de masa

Ingredientes: 700g de harina, una cucharadita de bicarbonato, medio cazo de aceite, un cuarto de litro de agua con sal, aceite para freír.

Preparación: Calentar el agua con la sal. En un cuenco amasar a fondo la harina con el bicarbonato, el agua y el medio cazo de aceite. Sobre la losa de mármol extender la masa bien fina con la ayuda del rodillo. Cortar en rectángulos y freír en aceite de oliva.

Roscos delicados

Ingredientes: Cuatro tazas de manteca derretida, dos tazas de vino templado, cuatro puñados de azúcar, un limón rallado, canela molida y harina, la que admita.

Preparación: Mezclar muy bien todos los ingredientes y agregar la harina poco a poco para conseguir una pasta blanda. Se hacen unos rosquitos pequeños y se cuecen en el horno. Cuando están fríos se bañan en agua azucarada y se emborrizan con azúcar molida.

Tortillas de Pascua

Ingredientes: Un kilo de manteca de cerdo sin sal, un kilo de azúcar, dos kilos y cuarto de harina tostada, raspadura de limón, ajonjolí tostado y machacado y un poco de canela molida.

Preparación: Mezclar a fondo la manteca con el azúcar, la raspadura de limón, la canela, el ajonjolí y, por último, la harina. Amasar muy bien hasta conseguir una masa homogénea. Hacer las tortillas redondas y aplastadas de unos 6 u 8 centímetros de diámetro y cocer en el horno.

Carne de membrillo

Ingredientes: Cinco kilos de membrillos gordos, sanos y poco maduros y azúcar.

Preparación: Limpiar bien los membrillos de pelusa y cocerlos con agua hasta que estén tiernos. Trocearlos y quitar los corazones. Pasar los trozos por la pasadera o el colador chino para separar la piel y conseguir de la pulpa un puré fino. Pesar la pulpa y ponerla al fuego con igual peso de azúcar. Remover constantemente hasta que adquieran un aspecto dorado y comience a despegarse de las paredes del caldero. En esta proporción de pulpa y azúcar el dulce puede mantenerse bien todo el año sin necesidad de refrigeración. Antes de que se enfríe se reparte en platos o fuentes de loza o cristal.

Cabello de ángel

Ingredientes: Una cidra grande, azúcar, una astilla de canela y la cáscara de un limón.

Preparación: Golpear con fuerza la cidra y partirla en trozos. Ponerla a cocer con agua hasta que la pulpa esté muy tierna. Dejarla enfriar y con la ayuda de un tenedor separar bien toda la pulpa en forma de hebras, retirando todas las semillas. En una olla, a fuego lento, cocer igual peso de pulpa que de azúcar con la canela y las cáscaras de limón. Remover con frecuencia para que no se queme el azúcar y la cidra se vaya confitando. Estará listo cuando adquiera un tono dorado y el aspecto de cabellos de ángel.

Gajorros

Los gajorros son un dulce tradicional de Cabra y algunos pueblos de la Subbética cordobesa. Se suelen preparar para Semana Santa, aunque hay gente que los prepara a lo largo de todo el año. En otros lugares los llaman gaznates.

Ingredientes: Doce huevos, doce cascarones de huevo llenos de aceite de oliva, raspadura de dos limones, dos kilos de harina candeal, un kilo de harina corriente, un kilo de azúcar, una astilla de canela molida, aceite para freír y dos docenas de cañas de 20 centímetros aproximadamente.

Preparación: Batir bien los huevos, añadir el aceite, el azúcar, la raspadura de limón y la canela molida. Cuando todo esté bien mezclado añadir un kilo de harina candeal y otro de harina corriente. El segundo kilo de harina candeal se incorpora poco a poco hasta que la masa esté lo suficientemente compacta para que no se adhiera a las manos, pero no demasiado porque quedarían duros. Sobre la mesa se elaboran cordones finos de masa que se van enrollando alrededor de las cañas bien apretaditos. Se fríen en aceite de oliva hasta que comiencen a dorarse, cuando se hayan enfriado un poco se retiran las cañas y se vuelven a freír.

Curiosidades: La caña utilizada para enrollar las tiras de la masa, es parte del tallo de la caña común que cree en la orilla de ríos y arroyos (cañaverales). Se utiliza la parte del tallo que queda entre nudos. El grosor debe ser como un dedo, y tan largas como se quieran hacer los gajorros, lo normal es una cuarta. Para usarlas por primera vez, se deben limpiar escrupulosamente y sin más se enrolla la masa. Se deben conservar de un año para el otro. Hoy día existen tubos de metal como sustituto de las tradicionales cañas. Es un dulce típico de Semana Santa, aunque en algunos establecimientos (panaderías), se pueden comprar todo el año

Pestiños

Ingredientes: 1 kilo de harina, ¼ de litro de vino (escaso), ¼ de litro de aceite oliva virgen extra, raspadura de limón, matalahúva, canela molida, sal y ajonjolí.

Preparación: Se calienta el aceite, freímos un trozo de cáscara de limón y el ajonjolí, cuándo esté frito, se retira de la sartén. En un recipiente se echan todos los ingredientes, por este orden: harina, raspadura de limón, ajonjolí, matalahúva, sal, vino y aceite templado, se mezcla todo y se comienzan a hacer los pestiños, bien con forma de lazo doblado (rectangular y a su mitad girados), bien con forma triangular de tres lados alargados y aplanados iguales (se coge la masa y en tres pellizcos se le da la forma característica). Se fríe en abundante aceite, una vez sacados de la sartén y escurridos, se emborrizan inmediatamente con azúcar y canela antes de que se enfríen.

Curiosidades: En lugar de freír las cáscaras de limón en el aceite que nos servirá para freír los pestiños, se puede utilizar el aceite de la masa: deshumanos el aceite con la cáscara de limón, y es éste el que mezclamos con el resto de ingredientes, en este caso no se echa la raspadura de limón. Los pestiños se pueden emborrizar con miel de caña disuelta en agua. Dulce típico de Semana Santa.

Bizcotelas de las monjas agustinas

Las bizcotelas son uno de los dulces tradicionales que elaboran las monjas agustinas de Cabra, son dulces de textura suave, muy típico acompañados de otros dulces como pestiños, o gajorros en Semana Santa.

Ingredientes: 100 g harina, 1 cucharadita de levadura, 4 cucharadas de maicena, 4 huevos, ½ taza de azúcar, azúcar glas.

Preparación: Prepara las claras de los huevos a punto de nieve. Las yemas se mezclan con el azúcar, hasta que tome la textura de la mayonesa, entonces se agrega la harina mezclada previamente con la levadura y la maicena. Se une todo muy bien y se incorporan las claras en forma envolvente (nos ayudaremos de una espátula para que no se bajen) hasta que se integren con los demás ingredientes. Engrasa y enharina una bandeja de horno, y coloca la masa en una manga pastelera de boquilla redonda y ancha para formar las bizcotelas. Separa cada bizcotela, teniendo en cuenta que al hornear crecerá de tamaño. Espolvorea cada bizcotela con azúcar glas antes de meter en el horno. Para que queden más crujientes puedes espolvorear el azúcar glas dos veces, la segunda pasados unos minutos de la primera para que coja bien el azúcar. Hornear a 200 ºC, por 12 ó 15 minutos sin dejar de observar para que no se quemen.

Curiosidades: Actualmente es un dulce que se consume a lo largo de todo el año, teniendo su origen en la Semana Santa. La docena de bizcotelas cuesta 11€. Debido al número escaso de monjas de clausura en el convento, y a la avanzada edad de las residentes, la patente de su producto estrella lo han vendido a las monjas escolapias de la localidad, para hacer frente al sostenimiento económico de la Casa Conventual.

BEBIDAS

Licor de membrillo

Ingredientes: 1 kilo de membrillos, medio litro de agua, 1 canuto de canela en rama, 1 kilo de azúcar, 1 litro de vino tinto de mesa, medio litro de anís de Cazalla.

Elaboración: Se pelan los membrillos y se hacen cascos, se le agrega el agua, la canela y el azúcar. Se pone todo al fuego, cuando estén tiernos los membrillos y quede un litro aproximadamente de líquido, se dejan enfriar. A continuación, se cuela todo y se le agrega el litro de vino tinto y el anís de Cazalla.

Curiosidades: En otros pueblos de la comarca, como Carcabuey, la variedad estriba en los ingredientes (corazones de membrillos, agua, azúcar, coñac).

Arrope

Ingredientes: zumo de uva blanca.

Preparación: Hervir el zumo de uva hasta que se evapora y quede una sustancia melosa (parecida a la miel) espesa. Dejar enfriar y envasar en frascos de vidrio.

Curiosidades: Bebida que se elaboraba en las casas egabrenses en el tiempo de la vendimia (septiembre). Antiguamente se utilizaba en el desayuno para untar pan tostado y para endulzar la leche. Menos frecuente su consumo en las meriendas. En la actualidad no se elabora como producto tradicional.

REPOSTERÍA: HORNOS Y CONVENTOS

Iglesia Conventual de las Agustinas

El convento de las Agustinas Recoletas fue fundado en 1967, aunque el actual edificio e iglesia data de 1707. Sus monjas elaboran desde su creación, dulces tradicionales, en el que se encuentra como típico de esta congregación, las bizcotelas.

La repostería típica y tradicional de Cabra no se comercializa a nivel industrial, por lo que las familias, cuando llegan las fechas apropiadas, elaboran estos dulces para consumo propio.

Fiestas locales y relación con los alimentos

Entre las fiestas principales están la Semana Santa y la Feria de Septiembre en honor de la Virgen de la Sierra (del 3 al 8 de septiembre), ambas declaradas de Interés Turístico Nacional. Destacan también las romerías al santuario de la Virgen de la Sierra a lo largo de todo el año, la Cabalgata de Reyes Magos, las fiestas populares de la Cruz de Mayo y la Feria de San Juan.

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Restaurantes 

Restaurante Fuente del Río
Avda. Fuente del río, s/n

Cabra
957 521 138
restaurantefuentedelrio@hotmail.com

Mesón Restaurante San Martín
Plaza de España,14

Cabra
957 525 131
Restaurante El Timón
C/ Nicolás Albornoz, 11

Cabra
+34 957 522 360
Restaurante Los Pelaos II
Ctra. Cabra-Priego, Km. 5

Cabra
+34 957 525 477
Mesón La Casilla
C/ Martín Belda, 14

Cabra
957 523 333
http://www.mesonlacasilla.com


Restaurante El Andén
C/ Santa Teresa de Jornet, s/n

Cabra
http://www.restauranteelanden.es/


Restaurante La Malagueña
Plaza de España, s/n

Cabra
+34 957 524 525
Restaurante Parque Deportivo
Avda.Fuente del Río s/n

Cabra
+34 957 520 038
Mesón La Tinaja
Avda. Andalucía, s/n

Cabra
722 752 527
Restaurante Pizzería La Bámbola
C/ Pepita Jiménez, 6

Cabra
+34 957 520 007
http://www.pizzeriaencabra.com/


Restaurante La Taberna del Tito
Avda. Andalucía, 1

Cabra
655 643 100
Restaurante Mesón El Vizconde
C/ Martín Belda, 26

Cabra
+34 957 521 702
Restaurante Venta Los Pelaos
Ctra. Priego, Km.5

Cabra
+34 957 525 477
Restaurante Rincón Gallego
Avda. Fuente del Río, 32

Cabra
679 511 165
Restaurante El Junquillo
C/ Junquillo, 5

Cabra
+34 957 520 569
http://www.resteljunquillo.restaurantesok.com


Restaurante Kung-Fu
Avda.de Andalucía, 48

Cabra
+34 957 523 058

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