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Dirección y coordinación:  Rafael Moreno Rojas Catedrático de Nutrición y Bromatología

Texto: Fernando Ruiz Cubero, Francisco Javier Peña Ojeda, Carmen Prieto Serres (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)

  Bujalance

Ubicación

El paisaje es el típico de la campiña alta de Córdoba, con suaves colinas muy fértiles dedicadas sobre todo al monocultivo del olivar (más del 90% del terreno cultivado) y a cultivos de secano, donde existen el hábitat rural típico andaluz, el cortijo, y restos arqueológicos iberos, romanos, visigodos, etc. que dan muestra de que estas fértiles tierras, de aguas subterráneas abundantes fueron ocupadas desde hace siglos.

En el término municipal se encuentran los núcleos de población de Bujalance (donde se concentra la amplia mayoría) y Morente (con alrededor de 100 vecinos). Las tierras están constituidas de materiales blandos y muy recientes, en su mayoría margas miocénicas, que han originado un paisaje con una topografía suave, con pendientes débiles y donde resaltan algunos cerros testigo como por ejemplo el emplazamiento de la ciudad. El clima es mediterráneo continental, con inviernos templados y veranos secos y calurosos, las lluvias irregulares con sequía estival. Se ha dicho de esta ciudad que es “el típico pueblo-fortaleza señorial andaluz donde abundan la cal y los escudos”. 

Historia

El protagonismo que ha tenido Bujalance y su término municipal en la Historia se debe fundamentalmente a su localización, en medio del camino natural hacia el sur de la Península Ibérica y a su suelo, muy fértil y rico en aguas subterráneas.

 Los restos más antiguos que se han podido hallar en Bujalance se remontan al inicio de la Edad de los Metales, al Calcolítico, como una hacha de fibrolita encontrada al sur de Belmonte. No sería extraño que se encontraran restos más antigos, dada su localización en el centro de las vías de comunicación naturales entre Córdoba y Jaén y por la cercanía del el término municipal de Cañete de las Torres, donde los restos son más variados.

León íberos de Bujalance. De la época prerromana se han hallado algunos restos en el término municipal, entre los que destacan varios ejemplos de arte ibérico como una escultura de un perro o felino (siglo V antes de Cristo), de tipo funerario y etnográficamente dentro del marco de la Turdetania o una fíbula de plata con escena de caza. Las cerámicas ibéricas encontradas están decoradas a bandas, en algunos casos grises y a veces, con formas específicas como caliciformes. Todas las culturas de la Bética han demostrado su asentamiento aquí. 

En época romana, lo que hoy es Bujalance sería un cruce de caminos y zona de descanso de viajeros. Por el actual núcleo de población pasaba la calzada romana que unía Corduba (Córdoba) con Obulco (Porcuna) y Obulco con Epora (Montoro). Las comunicaciones hacia el sur pasaban por Bujalance y tenían como meta una serie de poblaciones íbero-romanas. Asimismo, las tierras bujalanceñas se verían afectadas por el fenómeno de implantación rural que se manifestó en la proliferación de villas (hay una veintena catalogadas). 

 Los árabes conquistaron la zona donde se sitúa Bujalance mediante capitulación, respetando las leyes y religión de los que allí vivían y construyeron (por orden de Abderramán III) el castillo Bury al-Hans (Torre de la culebra) para vigilar los caminos que se dirigían a Qurtuba (Córdoba), alrededor del cual se extendió el núcleo urbano. Del castillo y de su nombre proceden el escudo y el actual topónimo de la Ciudad. Según el geógrafo oriental al-Muqaddasi, Bury al-Hans era uno de los trece distritos (rustaq) de Córdoba, situado entre Balat Marwan (Maruanas, El Carpio) y Bulkuna (Porcuna): “tiene muchas tierras de sembradura. Es llana y sus habitantes beben agua de sus pozos. Tiene un castillo de piedras o sillares con un arrabal que le rodea. La mezquita alhama está en el castillo y los zocos en el arrabal”. Sin duda, su importancia estratégica era considerable, pues hasta el siglo XIII se vino usando la calzada romana que unía Córdoba con la comarca de Cástulo (cerca de Linares), además de coincidir con el primer tramo del camino que iba de Córdoba a Pechina por Jaén, de una gran importancia comercial. El Rey Fernando III conquistó la fortaleza el 23 de julio de 1227, ordenando éste “purificar” la mezquita, destinándola a iglesia bajo la advocación de Ntra. Sra. de la Asunción. En 1260 aparecen en el Libro de Tablas de la Catedral de Córdoba las grafías Burialhanç o Burialhançe para referirse a la delimitación de su parroquia. Estas grafías aseguran la etimología del topónimo Bujalance (Buxalançe o Buxalanze). Burialhanç quedó como villa de realengo dentro del concejo de Córdoba.

En el siglo XV, la villa había sido sometida a varios desórdenes, como los alborotos de 1428 o el levantamiento anticonverso de 1473. En 1466, el Rey Enrique IV concedió a D. Diego Fernández de Córdoba (conde de Cabra) el título de vizconde de Bujalance, título que nunca llegó a obstentar por la fuerte oposición de la villa, pues nunca había reconocido ni reconoció a ninguna autoridad que no fuera la Corona castellana. En la segunda mitad del siglo, la villa experimenta un espectacular aumento demográfico y llega a ser -detrás de Córdoba- la villa de realengo con mayor población (1449 vecinos), superada solamente por las villas señoriales de Baena y Lucena (1530). 

En 1578 consiguió tras largas luchas una célula real que permitía al pueblo, previo pago de 40 000 ducados, nombrar a sus propios regidores. En 1594 compra su independencia de Córdoba por 80 000 ducados y Felipe IV le concede el Título de Ciudad en 1630. También este monarca le concede una feria anual en 1638 y un mercado semanal los sábados. La peste azotó Bujalance en 1583, dejando algunos barrios despoblados, como el de San Benito.

Los siglos XVII y XVIII coinciden con una época de esplendor económico para Bujalance gracias a una floreciente industria de paños de la que quedan recurdos en la Ciudad, como nombres de calles, etc. Bujalance colaboró a expulsar a los ingleses de Andalucía en 1626, a sofocar la revuelta de Cataluña en 1640 y 1645, con la guerra con Portugal (1656-1657) y con la Guerra de Sucesión en 1704. En 1738, la fiebre catarral pútrido-maligna mató a un millar de personas en apenas dos meses. En el plano cultural, cabe destacar las dos Cátedras de Gramática que posee la Ciudad en el siglo XVIII. 

Ya en el siglo XIX destaca la participación de numerosas partidas de guerrilleros formadas por sus vecinos durante la Guerra de la Independencia y en la célebre Batalla de Bailén. La bandera actual del municipio se inspira en la que usó el batallón de Bujalance en esta batalla, cuya réplica se conserva en el Salón de Plenos de la Casa Consistorial. También en la primera mitad del siglo XIX destacan los abusos de las partidas de bandoleros gracias a su situación privilegiada próxima al camino real a Madrid. La economía durante esta centuria se basa en el sector agropecuario y en una tímida industria textil de paños bustos y entrefinos en los primeros decenios del siglo.

Producción y comercialización alimentaria

Predomina el sector primario, sobre todo el cultivo del olivar, seguido del trigo, algodón y girasol. En cuanto a la industria, predomina la agroalimentaria, especialmente la que se dedica a la producción de aceite de oliva de muy alta calidad. Se ha dicho de esta localidad que es la ciudad con mayor número de almazaras del mundo. También hay que destacar la industria calderera, muy ligada a la producción de aceite. El aceite de oliva producido en Bujalance estará dentro de la futura Denominación de Origen del Medio Guadalquivir.

Quince municipios de la provincia de Córdoba trabajan para solicitar una Denominación de Origen de Aceite del Valle del Guadalquivir, que sería la quinta para la provincia, ya que cuenta con la de Priego y Baena y otras dos en trámite.

El objetivo es la “vertebración en torno al aceite de oliva con una marca de calidad”. Además, Romero abogó por un mayor conocimiento del aceite de oliva de calidad entre los ciudadanos, máxime cuando Córdoba produce una quinta parte del aceite español, con 342.900 hectáreas de olivar y una producción la pasada campaña de 759.000 toneladas de aceitunas y 167.593 de aceite. En este sentido, la comarca del Valle del Guadalquivir, que abarca desde Villa del Río a Palma del Río, cuenta con 33 almazaras de las 186 que existen en Córdoba. 

ACEITE

La producción de aceite con 10389 hectáreas de olivo es la principal en cuento a los cultivos leñosos de la zona y la variedad picual la que predomina sobre todas.

Esta variedad más importante del mundo, representando el 50 % de las aceitunas y árboles de España y por tanto, aproximadamente, el 20 % mundial. Su difusión geográfica está claramente ligada a Andalucía, principal región productora a nivel mundial, y en concreto a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. Esta variedad recibe diferentes nombres según la zona de producción, pero su nombre principal se debe a la forma del fruto como un pezón pronunciado terminado en pico.

El árbol presenta un gran vigor, de ramas algo cortas, ramificadas con tendencia a producir brotes y chupones. Sus copas son vigorosas y tienden a cerrarse, con buen desarrollo foliáceo siendo la madera joven de color verde grisácea. Tienen precoz entrada en producción y alta productividad y esta es una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos

La hoja es algo alargada, y ensanchada en su mitad superior. El fruto suele ser generalmente de tamaño medio a grueso, entorno a los 3,2 gramos. La relación pulpa / hueso está entorno a 5,6. La maduración transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre. El rendimiento graso es muy bueno pudiendo alcanzar en ocasiones valores de hasta el 27 %.

El aceite desde el punto de vista físico-químico, resulta excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales. Su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado, importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, su bajo contenido en ácido linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero que si aparece en exceso, es un punto de oxidación con formación de radicales libres dañinos para ciertos órganos del cuerpo humano) y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe, significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina.

Desde el punto de vista organoléptico, habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un flavor “a fresco” y agradable.

TRIGO

La producción de trigo con 1549 hectareas es la principal en cuenta a los cultivos herbáceos de la zona y la variedad de trigo duro es la que predomina.

Andalucía es la principal productora de trigo duro de España, dado que cosecha el 80% del total nacional, lo que la convierte en principal protagonista de este cultivo en España. 

Y es que la Comunidad andaluza tiene a su favor varios factores que la diferencian. Su situación geográfica, en la zona más septentrional de España, le confieren una climatología benigna a este tipo de cultivo por su temprana primavera. La siembra se inicia a finales de otoño, mientras la recogida se efectúa entre mayo y junio, meses de escasas precipitaciones en la región, lo que propicia que el grano sea de excelente calidad y muy apreciado por los compradores. 

Por lo que respecta al resto de España, el cultivo de trigo duro se concentra, siempre en menor cuantía que en Andalucía, en Badajoz, Burgos, Navarra, Toledo y Zaragoza. El progresivo incremento de la superficie cultivada ha situado a España como sexto país productor mundial, con casi el 5% de la producción total.

 EMPRESAS Y COMERCIOS

El sector empresarial ha experimentado un ritmo de crecimiento sostenido en los últimos años, habiéndose incrementado el número de licencias municipales de actividad.

La gran mayoría de las empresas con sede en Bujalance no superan los cinco trabajadores. Las pequeñas empresas, juegan por tanto, un papel fundamental en la creación de empleo, aunque en muchas ocasiones las empresas tienen un marcado carácter familiar, de manera que oficialmente trabaja sólo su propietario pero en la práctica colaboran en el negocio más miembros de la unidad familiar.

El predominio que en el tejido productivo de Bujalance tienen las microempresas es similar a lo que ocurre a escala regional y nacional, no presentando la distribución de las empresas en el municipio diferencias significativas con respecto a otros territorios de su entorno económico

El predominio de las empresas relacionadas con el aceite en el sector agroalimentario es patente, con un numero mayor de 15, aquí encontramos la muestra: Aceites Torresur S.L.; Aceites Del Alto Guadalquivir SL; Aceites De Oliva Del Sur S.A; Castillejo Del Río Manuel; Aceites Borrego SL; Aceites Oliva Coca SL; Prado Torres Antonio Luis; Porres y Barios S.A; Sosa Olaya María; Sociedad Cooperativa Andaluza Del Campo Nuestra Señora Del Valle Rico; González de Canales Navarro Luis Fernando y Hermanos; Francisco Jiménez Soriano y Hermanos; Francisco Javier Moreda Moreno.

Platos típicos y recetas

Cuenta con una gran variedad de platos típicos:

1.- Patatas rellenas con Bujalance: Se trata de ruedas de patata rellenas de carne picada, emborrizadas en huevo y fritas en aceite de oliva.

2.- Cholondros de Casa Patricio: Un exquisito plato elaborado con trozos de lomo cortados irregularmente con salsa de almendras y acompañados con patatas

3.- Joyo: Cantero de pan con aceite y aceitunas aliñadas, habas o bacalao.

3.- Cordero a la miel: Una pierna de cordero deshuesada y hecha filetes, 100 gramos de almendras, 50 gramos de piñones, 50 gramos de pasas de Corinto, Aceite de oliva virgen, 1 cucharada de chalota picada, 2 cucharadas de vinagre de Pedro Ximénez, Cilantro, 4 cucharadas de miel, 1 vasito de caldo de carne concentrado, 1 copita de brandy, Sal, Pimienta

Espolvoreamos los filetes de cordero con sal y pimienta y los salteamos en la sartén, con aceite caliente, dándoles vuelta y vuelta. Agregamos la chalota picada y flameamos con el brandy hasta que la llama se apague por sí misma por haberse consumido todo el alcohol. En este momento incorporamos los frutos secos, el cilantro; que debe usarse en mayor cantidad si es seco que si es fresco, el vinagre, la miel y el jugo de carne. Calentamos hasta alcanzar el primer hervor. Retiramos del fuego y servimos inmediatamente

4.- Flamenquin de Jamón Serrano: Es uno de los platos más conocidos de la provincia de Córdoba. Se prepara con 6 filetes de jamón de cerdo fresco, de un dedo de grosor, 6 lonchas finas de jamón serrano, 3 huevos cocidos, 6 lonchas muy finas de bacon, Pan rallado,  Leche, 2 huevos batidos, Aceite de oliva, Sal.

Se abren los filetes de jamón a lo largo, en forma de libro, sin que lleguen a separarse las dos partes.

Así preparados se aplastan bien con un mazo, y se ponen en remojo, en la leche, durante un par de horas. Se escurren y se sazonan.

A continuación se rellenan, disponiendo dentro de cada filete una loncha de jamón, una de tocino, y dos rodajas de huevo duro. Se enrollan y se cierran bien.

Se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen en aceite bien caliente. Conforme están fritos, se van sacando a un plato con papel absorbente.

Se sirven bien calientes, acompañados de ensalada y patatas fritas.

5.Cocido Bujalanceño: Plato típico de Andalucía. El puchero es un tipo de cocido que se elabora con carnes de pollo y ternera, legumbres como los garbanzos, y los “avíos de puchero”, tocino, morcilla, chorizo, huesos de jamón y de vaca, y verduras varias, como la patata, zanahoria, puerro, apio. Se sirve en dos vuelcos, primero una sopa con la verdura y los garbanzos, se puede hervir en ella fideos o arroz, y después un plato en el que se mezclan las carnes con los avíos, que se suelen machacar para hacer una pasta llamada pringá.

6.- Remojón: El remojón o remojón de naranja es un plato de la gastronomía andaluza de clara procedencia árabe. Se prepara sobre todo el las provincias de Granada, Córdoba y Jaén. Su preparación puede variar bastante de una localidad a otra, pero todas mantienen en común el uso de la naranja y el aceite de oliva, ambos productos propios de la zona donde se consume este plato. De hecho, otros nombres con que se conoce son naranja en aceite o ensalada de naranja.

En su forma más sencilla, la naranja en aceite, no es más que una mezcla de naranja pelada y troceada, aceite, y, según las localidades y el gusto del comensal, sal o azúcar. La versión azucarada es un rico postre y también una excelente merienda, muy apreciada por los niños.

En sus formas más elaboradas incorpora otros muchos ingredientes, siendo muy habitual el bacalao. De hecho, este ingrediente es para algunos más importante que la naranja, por lo que lo llaman remojón de naranja y bacalao. Otros ingredientes posibles incluyen aceitunas, huevos, cebolla o cebolletas, ajo, vinagre, pimentón, patatas o tomate. Estas versiones se sirven como primer plato frío, muy sabroso y nutritivo.

Otros platos muy conocidos en esta comarca son las migas con torreznos, la morcilla de orza y el gazpacho con ajo.

Fiestas locales y relación con los alimentos

1. – La Botijuela

Tradición que se lleva a cabo en Bujalance coincidiendo con el final de la campaña de recogida de la aceituna. Cada grupo de trabajo, al finalizar la campaña, organiza una comida en el campo, donde los compañeros de trabajo comen y beben durante el día para celebrar la recogida de la cosecha.

Cientos de cuadrillas de aceituneros de nuestra provincia celebran durante estos días el cierre de la campaña con la tradicional celebración de La Botijuela , una fiesta que se organiza en pleno campo, donde los olivareros se olvidan del frío invierno que han pasado. Este es el caso de los trabajadores que cada año recolectan las aceitunas de la finca de Santa Catalina, propiedad de las hermanas Herrero Herrero, situada en el término municipal de Bujalance, pueblo eminentemente olivarero.

El nombre de esta celebración rural viene de muy antiguo. La botijuela era una vasija de barro en la que se transportaban, generalmente en barcos, aceite, vino, vinagre, aceitunas y otros productos. Servía también para conservarlos y se usó entre los siglos XVI a XVIII. Este recipiente tenía poco menos de una arroba de capacidad.

Al día siguiente de concluir la campaña de la aceituna, los jornaleros celebraban esta fiesta y utilizaban la botijuela que habían usado para el transporte de la aceituna. Todos formaban un corro y se la pasaban de unos a otros. El que la rompía o al que se le caía se le hacían varias fechorías, como mantearlo, hacerle el maculillo , etcétera. Con el paso del tiempo y la evolución de la tecnología, estos actos han ido perdiendo un poco de sabor tradicional y ahora los fardos se usan para mantear al manijero de la finca, que en este caso es Juan Antonio Chocero, o al encargado, Francisco Cuenca. A los novatos que cada año llegan para recoger este fruto tan nuestro se les suele realizar el salmorejo , que consiste en echarle por la portañuela agua y barro.

En torno a esta popular fiesta se cantan también canciones recuperadas del poeta Miguel Hernández, así como otras letrillas típicas de cada zona en la que se celebra, como éstas: “Los mozos de mi cuadrilla se suben a las cobollas, se dejan las aceitunas por estar mirando la novia”; “Ya te vas a la aceituna, cara de quitar pesares, carilla como la tuya no va a los olivares”; “La aceituna nació verde, el tiempo le dio color, tu cara nació preciosa, y no la cambia ni Dios”. “En que miro hacia tu puerta, no pienses que yo te quiero, que miro las morcillas que tienes en el humero”.

Los aceituneros dejan atrás aquellas tardes de espeluznante de frío o aquellas otras de tímido sol, mientras los pueblos se cubren de una espesa neblina de humo con olor a olivo y cantan una canción muy nuestra, como “aceituneros del pío pío, cuanta aceituna habéis cogío, fanega y media, y el culo frío”.

También se mata un gallo, al que previamente se emborracha, y luego se degusta en un exquisito arroz elaborado por los más viejos de la cuadrilla. La fiesta acaba bien entrada la tarde y sirve como motivo de convivencia entre los jornaleros.

2.Fiesta del Joyo con Bacalao (1 de Mayo)

Esta tradición se celebra en Bujalance normalmente un domingo del mes de marzo, en el que la Hermandad de San Isidro Labrador reparte joyos de pan (un trozo de pan en el que verter aceite de oliva) y bacalao entre los bujalanceños, aportando por su parte las cooperativas aceiteras el aceite que se echa en el pan. El lugar donde se lleva a cabo esta tradición es en el “El Buitrón” (lugar de celebración de la la Romería de San Isidro) o en el Parque de Jesús.

3.-  La Candelaria

 El Día de la Candelaria se celebra el 2 de febrero. En esta fecha en calles y plazas se encienden hogueras por la noche, aprovechando la ocasión en algunos barrios para calentar al fuego sardinas, chorizo, etc., que degustarán entre los vecinos.

 4.Romería de San Isidro Labrador

 El 15 de mayo se celebra la Romería de San Isidro Labrador. Tras la Misa de Romeros, caballos, carros y carrozas artísticas acompañan a la imagen del santo hasta “El Buitrón”, lugar en el que se celebra la romería. Gran número de personas ataviadas con los trajes típicos hacen el camino a pie. Esta festividad también es celebrada en la aldea de Morente.

Restaurantes 

Restaurante Mesón Rural Casa Patricio
C/ Doctor Fleming, 64
Bujalance
+34 957 170 142
jpj@restaurantecasapatricio.es
http://www.restaurantecasapatricio.es/

Restaurante El Tomate
C/ Rector Viejo, 2
Bujalance
+34 957 170 262
http://www.resteltomate.restaurantesok.com

Restaurante Frisko 71
C/ Poeta García Lorca, 4
Bujalance
+34 957 170 053

Restaurante Casa Ana
C/ Plaza Mayor, 21
Bujalance
+34 957 169 020
info@hotelhospederialaquerencia.com
http://www.hotelhospederialaquerencia.com/

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One thought on “Bujalance

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